Sulfat khoai tây là gì và tại sao cần thiết?

Sulfit hóa là một quá trình công nghệ xử lý chất tinh khiết Những quả khoai tây bằng dung dịch hóa chất đặc biệt. Nó được thực hiện để ngăn chặn củ bị sẫm màu, loại bỏ các vi sinh vật gây hại và tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm. Bán thành phẩm này được vận chuyển đi xa và sử dụng trong nấu ăn.

Sulfat hóa khoai tây: đơn giản về sự phức tạp

Khoai tây đã gọt vỏ và cắt lát không thể bảo quản được lâu vì khi tiếp xúc với oxy, chúng sẽ sẫm màu và không thích hợp để tiêu thụ. Điều này xảy ra do phản ứng oxy hóa: hydro rời khỏi củ, oxy được hấp thụ vào cùi. Mặc dù chỉ có bề mặt sẫm màu nhưng chất lượng của rau thay đổi nghiêm trọng: giá trị dinh dưỡng giảm và mất đi hương vị.

Để giữ được màu sắc, lợi ích và chất lượng tự nhiên, củ được xử lý bằng dung dịch axit sunfuric. Tên khoa học của quy trình này là sunfat hóa.

Nó dùng để làm gì?

Thông thường, củ đã gọt vỏ được bảo quản trong nước để tránh bị thâm, nhưng phương pháp này có nhược điểm:

• mất đáng kể chất rắn dinh dưỡng;
• khập khiễng;
• không có khả năng lưu trữ lâu dài.

Một giải pháp thay thế cho điều này là sunfat hóa. Axit lưu huỳnh không chỉ bảo vệ khoai tây khỏi bị thâm đen mà còn có đặc tính sát trùng - nó tiêu diệt vi khuẩn và nấm khử hoạt tính. Lớp màng bảo vệ hình thành trên bề mặt giúp bảo quản hương vị và các đặc tính có lợi của rau.

Chú ý! Sau khi chế biến, khoai tây được bảo quản không bị sẫm màu trong tối đa 2 ngày. Điều này cho phép bạn vận chuyển nó đến bất kỳ khoảng cách nào.

Bản chất và đặc điểm của sunfat hóa

Làm thế nào và tại sao khoai tây bị sunfat hóa? Củ đã gọt vỏ được xử lý bằng dung dịch muối natri của axit sunfuric. Kết quả của sự phân hủy của chúng là lưu huỳnh dioxit (SO2) được hình thành. Nó ức chế hoạt động của enzyme polyphenol oxidase, làm chậm quá trình hình thành melanin - sắc tố khiến rau củ bị sẫm màu.

Sulphur dioxide có hại cho sức khỏe. Hàm lượng cho phép của nó trong rau không quá 0,02%. Ngay sau khi sunfat hóa, con số này vượt quá định mức từ 10–15 lần. Vì vậy, trước khi hút bụi, khoai tây được rửa nhiều lần bằng nước sạch. Trước khi sử dụng, quá trình khử lưu huỳnh được thực hiện - loại bỏ hợp chất hóa học bằng cách đun nóng. Kết quả là SO2 bay hơi cùng với hơi nước.

Nhân tiện! Nhiều người quan tâm đến nó là gì - khoai tây sống, gọt vỏ, sunfat. Đây là sản phẩm bán thành phẩm được tiếp tục chế biến công nghiệp và sử dụng cho mục đích ẩm thực.

Quá trình sunfat hóa xảy ra như thế nào?

Việc xử lý được thực hiện tại các doanh nghiệp lớn trong quá trình mua sắm. Cây trồng được sunfat ngay sau khi thu hoạch.

Sự chuẩn bị

Đây là giai đoạn quan trọng đầu tiên. Không phải tất cả các loại củ đều phù hợp để chế biến thêm. Đặc điểm của các loại rau phù hợp:

• hình tròn hoặc hình bầu dục;
• bề mặt nhẵn, không có sự tăng trưởng;
• vỏ mỏng;
• Cho phép một số lượng nhỏ mắt, đường kính tối đa của chúng là 5 mm.

Không sử dụng khoai tây bị khuyết tật có dấu hiệu bị bệnh hoặc sâu bệnh, củ bị đông lạnh, mềm nhũn, nảy mầm, củ nhỏ, bị hư hỏng cơ học hoặc bị thối.

Chuẩn bị sơ bộ bắt đầu bằng việc rửa khoai tây. Củ được làm sạch hoàn toàn bụi bẩn và cắt bỏ vỏ thành một lớp mỏng. Trong quá trình kiểm tra và làm sạch, phần da và mắt còn sót lại được loại bỏ, rau được rửa sạch và giữ trong nước sạch cho đến khi hạ xuống dung dịch làm việc.

Thẩm quyền giải quyết. Củ nguyên và cắt nhỏ được sunfat hóa. Các hình thức cắt khác nhau được cho phép: dải, lát, hình khối, hình tròn.

Những giải pháp nào được sử dụng

Sử dụng natri bisulfite hoặc hydrosulfite. Công thức hóa học: NaHSO3. Có sẵn ở dạng tinh khiết. Đôi khi natri pyrosulfite (Na2S2O5) được sử dụng, một loại bột tinh thể màu trắng tương tự như baking soda, biến thành bisulfite khi phân hủy trong nước.

Để chuẩn bị dung dịch làm việc, hãy lấy các thùng chứa từ bất kỳ vật liệu không ăn mòn nào. Lựa chọn tốt nhất là thép không gỉ hoặc nhựa cấp thực phẩm. Thép mạ kẽm không phù hợp. Cứ 10 lít nước lấy 4 g bisulfite hoặc pyrosulfite. Chất cô đặc hoàn thành được tái sử dụng tới 10–12 lần.

Mô tả từng bước

Quá trình sunfat hóa được thực hiện bằng thiết bị chuyên nghiệp trong xưởng của doanh nghiệp. Quá trình xử lý bao gồm một số giai đoạn:

1. Khoai tây đã gọt vỏ được ngâm trong bồn hoặc thùng nước để tránh bị chuyển sang màu nâu.
2. Củ được chọn từ thùng chứa thành mắt lưới duralumin.
3. Sau khi rút hết nước, xử lý rau bằng dung dịch natri bisulfite trong 5 phút.
4. Lưới được loại bỏ và chất lỏng được phép chảy ra.
5. Củ được rửa sạch trong nước lạnh. Tỷ lệ khoai tây:nước là 1:2. Thực hiện 2-3 lần lặn đầy đủ.

Rau sunfat làm sẵn được cho vào thùng, giỏ hoặc túi nhựa. Khoai tây được đóng gói chân không, dán nhãn, bảo quản hoặc vận chuyển để bán.

Đọc thêm:

Cách diệt chuột và chuột gặm khoai tây trong hầm.

Cách chọn khoai tây tùy thuộc vào phương pháp nấu ăn.

Cách trồng một thùng khoai tây từ một bụi cây.

Ưu điểm và nhược điểm

Quá trình xử lý có điểm mạnh và điểm yếu. Ưu điểm cho nhà sản xuất:

• xử lý nguyên liệu thô nhanh nhất có thể với chi phí lao động thấp;
• khả năng vận chuyển trên quãng đường dài;
• bảo quản cách trình bày;
• tăng thời hạn sử dụng.

Lợi ích cho người tiêu dùng là sự tiện lợi và tiết kiệm thời gian đáng kể. Tuy nhiên, chất lượng của loại khoai này không cao, xét về tính chất và lợi ích thì kém hơn khoai tươi. Củ sunfat được sử dụng để làm khoai tây chiên và các món ăn tương tự khác. Rau khô hoàn toàn không chứa sulfur dioxide.

Quan trọng! Nhược điểm của quy trình là độc tính của dung dịch làm việc. Mặc dù khoai tây được ngâm, rửa sạch rồi nấu chín nhưng nồng độ bisulfite vẫn còn thấp trong củ.

Những củ khoai tây này có hại không?

Theo tiêu chuẩn vệ sinh, khoai tây sunfat không được sử dụng trong sản xuất sữa bột cho trẻ sơ sinh, thực phẩm ăn kiêng và thực phẩm đóng hộp. Củ được xử lý bằng anhydrit bị cấm trong thời thơ ấu.

Tiêu thụ không thường xuyên các loại rau như vậy không gây hại cho cơ thể. Nếu bạn sử dụng bán thành phẩm thường xuyên và với số lượng lớn, vấn đề có thể phát sinh. phản ứng dị ứng, vấn đề về tiêu hóa, vitamin B1 bị rửa trôi. Bisulfite tích tụ trong cơ thể như một chất gây ung thư.

Phần kết luận

Sulfit hóa là phương pháp công nghệ chế biến rau quả phục vụ mục đích công nghiệp tại các doanh nghiệp thu mua lớn. Nó bảo quản phần trình bày của khoai tây đã gọt vỏ và ngăn chặn quá trình oxy hóa và làm đen.

Việc xử lý được thực hiện bằng dung dịch natri bisulfit (dẫn xuất của axit sunfuric). Chất có tác dụng sát trùng củ, ức chế khả năng tồn tại của vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản của sản phẩm. Củ đã gọt vỏ bảo quản ngoài trời từ 6–8 giờ đến 2 ngày.