Cách xác định hàm lượng tinh bột trong khoai tây
Tại sao tốt hơn là nghiền một củ khoai tây và chiên một củ khoai tây khác? Tất cả đều liên quan đến tinh bột - số lượng của nó ảnh hưởng đến việc lựa chọn ẩm thực. Vì lý do này, một số giống khoai tây hoàn toàn không được sử dụng để chiên, trong khi những giống khác không được sử dụng để chế biến công nghiệp.
Về tài sản bột khoai tây, nội dung của nó phụ thuộc vào điều gì và nó ảnh hưởng như thế nào, làm thế nào để xác định số lượng của nó - bạn sẽ tìm hiểu trong bài viết.
Thuộc tính và tính năng
Một phần glucose được tạo ra trong quá trình quang hợp ở sinh vật thực vật được chuyển hóa thành polysacarit, được gọi là tinh bột. Những chất này được dự trữ dưới dạng dinh dưỡng trong củ và quả của một số loại cây trồng. Hàm lượng trong củ khoai tây sống thường lên tới 30%.
Đặc điểm cấu trúc của chuỗi polyme mang lại cho tinh bột khoai tây những đặc tính độc đáo:
- nhiệt độ hồ hóa thấp - khoảng 60°C;
- mức độ sưng cao;
- thiếu bọt khi hòa tan;
- giữ được màu trắng trong quá trình bảo quản lâu dài.
Biên lai
Khoai tây được nghiền nát sẽ giải phóng polysaccharides ra khỏi tế bào. Sau đó sản phẩm được rửa sạch, sấy khô và thu được tinh bột ở dạng bột màu trắng, không có mùi vị.
Ứng dụng
Tinh bột khoai tây được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm như chất làm đặc và thành phần của xúc xích và các sản phẩm bánh kẹo. Nó được sử dụng để làm keo, chế phẩm dùng cho sản xuất giấy và gia công dệt may.
Trong sản xuất thuốc, nó được sử dụng làm chất độn hoặc chất phân hủy.
Lợi ích và tác hại
Tinh bột là một loại carbohydrate có giá trị. Dưới tác động của các enzyme tiêu hóa, chất này sẽ phân hủy thành glucose, oxy hóa thành carbon dioxide và nước, cung cấp năng lượng cho cơ thể.
Sản phẩm có đặc tính bao bọc nên các món ăn giàu tinh bột được khuyên dùng để làm trầm trọng thêm bệnh loét dạ dày tá tràng.
Mặc dù tinh bột được coi là một loại carbohydrate phức tạp nhưng chỉ số đường huyết của nó khá cao và bằng 95. Chất được xử lý nhiệt trong cơ thể nhanh chóng được chuyển hóa gần như hoàn toàn thành glucose. Hai giờ sau khi ăn 100 g tinh bột, lượng đường trong máu của bạn sẽ giống như sau khi ăn 95 g glucose nguyên chất.
Tác hại chính nằm ở tính năng này của chất.
Lạm dụng sản phẩm có tinh bột khoai tây dẫn đến:
- thừa cân;
- tăng lượng đường trong máu;
- rối loạn ở đường tiêu hóa (táo bón, đầy hơi, ợ hơi).
Điều gì quyết định hàm lượng tinh bột trong khoai tây?
Lượng polysaccharides không cố định và dao động từ 5-7% tùy thuộc vào đặc điểm giống, điều kiện thời tiết, công nghệ nông nghiệp, năng suất và kích thước củ.
Đặc điểm đa dạng
Các giống sớm chứa ít tinh bột nhất, vì trong thời kỳ sinh trưởng ngắn, hợp chất này không có thời gian tích tụ trong củ.
Theo quy luật, các giống chín muộn được thu hoạch khi chưa chín và hàm lượng tinh bột trong những củ khoai tây như vậy cũng thấp.
Khoai tây giữa mùa dẫn đầu về lượng tinh bột. Thời gian mùa hè ở hầu hết các vùng của Nga là tối ưu để tích lũy lượng polysacarit tối đa trong củ của các giống đó.
Thời tiết
Khi thời tiết khô, nóng và nắng, tinh bột được hình thành nhiều hơn do quá trình quang hợp và hình thành chất dinh dưỡng diễn ra mạnh mẽ nhất.
Khoai tây trồng ở các vùng phía Bắc có xu hướng ít tinh bột hơn. Điều này là do trồng muộn hơn và thu hoạch sớm hơn và nhiệt độ thấp hơn.
Công nghệ nông nghiệp
Trên đất mùn nhẹ, củ tích tụ nhiều tinh bột hơn do trao đổi không khí và độ ẩm thích hợp.
Và việc lạm dụng phân đạm làm tăng thời vụ sinh trưởng của cây và dẫn đến lượng tinh bột giảm.
Quan trọng! Để trồng khoai tây ngon, bạn cần cân đối các loại phân khoáng - đạm, lân và kali (NPK). Để có kết quả tốt hơn, hãy sử dụng các loại phân NPK có nhãn hiệu cân đối, chẳng hạn như “Nitroammofoska” - 18-18-18.
Năng suất và kích thước củ
Năng suất khoai tây càng cao thì trong củ càng ít tinh bột.
Khoai tây cỡ nhỏ và vừa chứa nhiều chất đường hơn khoai tây lớn.
Sự khác biệt giữa khoai tây có hàm lượng tinh bột cao và thấp là gì?
Tùy thuộc vào tỷ lệ tinh bột, các loại được phân biệt:
- ít tinh bột - chứa 10-13%, dùng làm món salad và súp, vì khi luộc khoai tây vẫn còn nguyên và không bị nát;
- tinh bột vừa - với 13-16% tinh bột, lý tưởng để chiên, các lát có hương vị và kết cấu dễ chịu, đồng thời giữ được hình dạng;
- tinh bột cao - củ có hàm lượng 16-18%, dễ luộc, không thể thiếu để làm các món xay nhuyễn, nướng, luộc;
- kỹ thuật - chứa hơn 20% polysacarit, do giá trị dinh dưỡng cao nên chúng được sử dụng làm thức ăn chăn nuôi, sản xuất rượu và tinh bột.
Cách xác định số lượng
Khi mua khoai tây, không phải lúc nào cũng có thể tìm ra được giống của chúng.
Bạn có thể xác định xem trong khoai tây có lượng tinh bột cần thiết để chế biến món ăn dự định ở nhà hay không.
Chú ý! Để xác định, bạn cần có cân và dụng cụ đo lường có sai số không quá 5 ml.
Phương pháp này dựa trên sự phụ thuộc của mật độ của củ thô vào hàm lượng tinh bột của nó.
Cách xác định mật độ của khoai tây:
- Gọt vỏ và cân khoai tây. Viết khối lượng, nó sẽ cần thiết để tính toán.
- Đổ đầy cốc đong 1000 ml nước theo vạch (V1).
- Đặt củ đã cân vào nước và đo mức sau khi ngâm khoai tây (V2).
- Theo định luật Archimedes, thể tích của vật bằng thể tích chất lỏng chiếm chỗ: thể tích củ = V2-V1
- Tính khối lượng riêng theo g/cm3: chia khối lượng của củ cho thể tích của nó.
Dựa vào bảng dưới đây, xác định hàm lượng tinh bột (A):
| g/cm3 | MỘT, % | g/cm3 | MỘT, % | g/cm3 | MỘT, % |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
Phương pháp xác định tinh bột
Có một phương pháp không quá chính xác nhưng khá khách quan. Cắt khoai tây và chà nhanh hai nửa vào nhau:
- nếu chất lỏng tiết ra thì củ chứa một ít tinh bột và không sôi;
- nếu hai nửa dính vào nhau thì hàm lượng tinh bột cao: khoai tây như vậy sẽ trở nên vụn khi nấu chín.
Các loại có hàm lượng tinh bột cao
Các loại bàn chứa nhiều tinh bột rất phổ biến. Dưới đây là đánh giá của một số trong số họ.
Elizabeth
Giống này có giống vào giữa sớm, được khuyến khích trồng ở các vùng phía Bắc, Tây Bắc, Volga-Vyatka và Viễn Đông.
Củ có hình tròn, màu trắng. Vỏ nhẵn, có mắt nhỏ không màu. Cùi có màu trắng và không bị sẫm màu khi cắt.
Trọng lượng khoai tây từ 80 đến 140 g, hàm lượng tinh bột lên tới 18,4%.
rạng Đông
Khoai tây giữa mùa, thích hợp trồng trọt ở các vùng Bắc, Trung, Volga-Vyatka, Trung Volga, Viễn Đông.
Củ hình bầu dục, có mắt nhỏ, nặng 90-120 g, vỏ nhẵn, có màu hơi đỏ. Cùi có vị kem, hương vị tuyệt vời. Hàm lượng chất tinh bột lên tới 17,5%.
Zhuravinka
Khuyến khích trồng ở miền Trung. Chín muộn trung bình.
Củ có hình tròn, vỏ màu đỏ, sần sùi. Cùi có màu vàng nhạt. Trọng lượng một củ khoai tây từ 90 đến 140 g, tinh bột chứa tới 19,6%.
Bashkir
Một giống chín sớm, được trồng chủ yếu ở vùng Urals. Củ có hình bầu dục, vỏ màu đỏ mịn, mắt có độ sâu vừa phải. Cùi có màu trắng, đặc. Hàm lượng tinh bột lên tới 19,8%.
Các loại tinh bột trung bình
Những giống này được sử dụng chủ yếu để chiên.
Sineglazka 2016
Giống đang giữa mùa, được khuyến khích trồng ở miền Trung.
Củ có hình bầu dục, mắt có độ sâu trung bình. Vỏ có màu xanh, thịt có màu trắng. Khối lượng củ 70-190 g, tinh bột chứa 11-14%.
Rowanushka
Trung bình sớm, được trồng ở các vùng phía Bắc, Tây Bắc, Trung và Trung Volga.
Khoai tây có hình tròn, có mắt nhỏ. Da mịn và đỏ. Cùi có màu kem. Hàm lượng tinh bột lên tới 16%.
quý cô đỏ
Giống chín sớm cho khu vực Bắc Kavkaz và Trung Volga.
Củ có hình bầu dục, thon dài, có mắt rất nhỏ. Vỏ có màu đỏ, thịt có màu vàng nhạt. Hàm lượng tinh bột 13-16%. Khối lượng của củ dao động từ 100 đến 140 g.
Lapis lazuli
Giống giữa sớm, được khuyến nghị cho khu vực Trung tâm Trái đất đen. Khoai tây có hình tròn, vỏ màu vàng mịn. Bột giấy có màu trắng. Khối lượng củ 90-120 g, tinh bột 13,5-16,5%.
Khoai tây nào có ít tinh bột nhất?
Dưới đây là một số ví dụ về các loại phổ biến có hàm lượng tinh bột thấp.
Lãnh đạo
Trồng ở vùng Tây Bắc, chín sớm, thu hoạch 45 ngày sau khi nảy mầm.
Củ tròn, có mắt nhỏ. Vỏ mịn, màu vàng. Bột giấy có màu trắng.
Hàm lượng tinh bột trong khoai tây lên tới 12%.
Nevsky
Giữa đầu, thích hợp trồng ở mọi vùng miền.
Củ có màu be nhạt, thịt màu trắng. Đôi mắt nhỏ và màu hồng. Trọng lượng củ 90-130 g, hàm lượng tinh bột 10-12%.
người Slav
Đa dạng giữa mùa, đối với khu vực Trung tâm Trái đất Đen.
Củ thon dài, có mắt nhỏ. Da có màu đỏ, thịt có màu kem. Khối lượng khoai tây thương phẩm là 90-180 g, hàm lượng tinh bột 11-13%.
Zhukovsky sớm
Được đề xuất cho tất cả các vùng, siêu sớm.
Củ có màu hồng, thịt trắng. Đôi mắt đỏ và nhỏ. Trọng lượng củ khoảng 100 g, hàm lượng tinh bột 10-12%.
Phần kết luận
Tinh bột là glucose được chuyển hóa thành polysaccharides, được dự trữ dưới dạng dinh dưỡng dự trữ ở nhiều bộ phận khác nhau của thực vật. Hợp chất này thuộc về carbohydrate phức tạp và có chỉ số đường huyết cao.
Khoai tây chứa tới 30% tinh bột, trong các loại để bàn - không quá 18%. Lượng tinh bột phụ thuộc vào giống, điều kiện sinh trưởng và thời tiết. Càng nhiều thì khoai tây sẽ càng sôi trong quá trình nấu. Thật dễ dàng để kiểm tra nội dung tại nhà - bằng cách này, bạn sẽ tìm ra những món ăn mà khoai tây mua hoặc trồng phù hợp.