Nỗi đau hành tây đến từ đâu: tại sao chúng ta lại khóc khi cắt hành?
Hành tây là một trong những loại cây rau phổ biến nhất trên hành tinh. Nó không chỉ được sử dụng trong nấu ăn mà còn được sử dụng như một loại thuốc truyền thống trị cảm lạnh.
Ai đã từng “cởi đồ” loại rau nhiều tầng này đều biết trực tiếp về “núi hành”. Đốt hành có thể khiến ngay cả những người đàn ông cứng rắn nhất cũng phải khóc. Hãy cùng tìm hiểu xem tại sao chúng ta lại khóc khi cắt hành và những bí mật nào ẩn giấu trong củ hành sắc bén từ lâu được mọi người biết đến.
Mô tả và lịch sử nguồn gốc của hành tây
Hành tây là một chi thực vật lâu năm và hai năm một lần thuộc họ Amaryllis. (Amaryllidaceae), bao gồm hơn 900 loài khác nhau. Trong số đó, khoảng 25 loài được sử dụng làm thực phẩm, mỗi loài có tới 20 giống khác nhau. Ngoài ra còn có các loại hành trang trí như hành tây khổng lồ và hành tây Christoph.
Hành tây không chỉ được dùng làm thực phẩm, trang trí mà còn có tác dụng lấy thuốc và thuốc nhuộm. Có những loài độc hại hoang dã của loại cây này.
Bằng chứng lịch sử đầu tiên về việc trồng hành tây có từ năm 4000 trước Công nguyên. Loại cây có mùi thơm này rất phổ biến ở Hy Lạp cổ đại, La Mã cổ đại, Ai Cập, Ấn Độ và Trung Quốc cổ đại. Hippocrates, Aristotle, Paracelsus và các nhà khoa học, bác sĩ khác trong quá khứ đã đề cập đến hành tây trong các bài viết của họ như một cây thuốc. Lông và củ của cây được sử dụng trong các nghi lễ tôn giáo; mùi hăng của chúng được cho là có tác dụng xua đuổi tà ma.Người La Mã cổ đại tin rằng nước mắt từ hành tây sẽ xua đuổi những linh hồn xấu xa ra khỏi cơ thể.
Hành tây đến lãnh thổ Rus' vào thế kỷ 12-13 nhờ buôn bán với nhà nước Byzantine. Sau đó, rau thơm được dùng làm thuốc dân gian, còn được dùng làm bùa hộ mệnh, bùa hộ mệnh chống lại sát thương, mắt quỷ và linh hồn ma quỷ. Từ bờ sông Danube, nhiều loại hành tây khác nhau lan rộng khắp lãnh thổ của nhà nước Nga cổ đại.
Các loài hành tây phổ biến ở Nga (Allium cepa), được dùng làm gia vị cay cho các món súp, món ăn phụ, salad, các món thịt và cá.
Nó có thể hữu ích:
Mặt nạ tóc hành tây để điều trị hói đầu
Cách ăn hành tây để giảm cân: công thức nấu ăn cho các món ăn kiêng
Thành phần hóa học của bóng đèn
Không phải vô cớ mà các nhà khoa học cổ đại coi hành tây là nguyên liệu làm thuốc quý. Phần cùi hành tây mọng nước chứa một số vitamin và khoáng chất hữu ích.
| Chất dinh dưỡng có hoạt tính sinh học | Số lượng trên 100 g cùi hành tươi | % lượng khuyến nghị hàng ngày |
| Vitamin E | 0,2 mg | 1% |
| Vitamin C | 10 mg | 11% |
| Vitamin B1 | 0,05 mg | 3% |
| Vitamin B2 | 0,02 mg | 1% |
| Vitamin B5 | 0,1 mg | 2% |
| Vitamin B6 | 0,12 mg | 6% |
| Vitamin N | 0,9 mcg | 2% |
| Vitamin PP | 0,7 mg | 4% |
| Vitamin B9 | 9 mcg | 2% |
| Kali | 175 mg | 7% |
| canxi | 31 mg | 3% |
| Magie | 14 mg | 4% |
| Natri | 4 mg | 0% |
| lưu huỳnh | 65 mg | — |
| Phốt pho | 58 mg | 7% |
| clo | 25 mg | 1% |
| Bor | 200 mcg | — |
| Sắt | 0,8 mg | 4% |
| Iốt | 3 mcg | 2% |
| coban | 5 mcg | 50% |
| Mangan | 0,23 mg | 12% |
| Đồng | 0,09 mg | 9% |
| Flo | 31 mcg | 1% |
| crom | 2 mcg | 4% |
| kẽm | 0,85 mg | 7% |
Ngoài các thành phần có hoạt tính sinh học, cùi hành còn chứa 3 g chất xơ, 8,2 g carbohydrate, 0,2 g chất béo và 1,4 g protein.
Nguyên nhân bị rách khi cắt hành
Protein là nguyên nhân khiến chúng ta khóc khi cắt hành. Thành phần cấu trúc của protein - axit amin - luôn có mặt trong nhựa tế bào, trong đó cysteine và methionine có chứa lưu huỳnh trong cấu trúc hóa học.
Khi tính toàn vẹn của màng tế bào bị vi phạm, một số phản ứng enzym nội bào sẽ được kích hoạt., kết quả là axit 1-propenesulfenic được hình thành từ các axit amin chứa lưu huỳnh. Axit này được chuyển thành 1-sulfinylpropane, một hợp chất dễ bay hơi, không ổn định được gọi là lachrymator. Khi lachrymator phản ứng với nước trên bề mặt màng nhầy của mắt, mũi hoặc miệng sẽ hình thành các axit chứa lưu huỳnh và disulfua gây kích ứng và bỏng rát.
Nghịch lý của “hành sầu” là khi màng nhầy của mắt bị kích thích theo phản xạ, nước mắt sẽ tiết ra, nhưng càng nhiều nước mắt thì càng có nhiều chất lỏng và càng hình thành nhiều disulfide từ 1-sulfinylpropane, mắt càng nhiều. Nước. Cơ chế sinh hóa này được thực vật phát triển trong quá trình tiến hóa để bảo vệ bản thân khỏi bị động vật ăn thịt.
Một lượng nhỏ disulfua hình thành trong miệng khi ăn hành tươi khiến loại rau này có vị cay nồng và cay nồng., kích thích sự thèm ăn và tiết dịch dạ dày.
Những nguy hiểm có thể xảy ra và biện pháp phòng ngừa khi cắt hành tây
Khi lachrymator tác động lên màng nhầy, một lượng axit chứa lưu huỳnh và disulfide sẽ được giải phóng không đủnhằm gây hại cho sức khỏe con người. Lượng axit sinh ra không đáng kể (dưới 0,01%), trong khi nước mắt có chứa chất trung hòa giúp bảo vệ mắt khỏi môi trường xâm thực.
Một vài phút sau khi tiếp xúc với các chất dễ bay hơi của nước ép hành tây, độ pH bình thường của nước mắt được phục hồi, nhưng mắt vẫn bị đau một thời gian ngay cả sau khi rửa sạch. Mức độ nghiêm trọng của cơn đau là tùy từng cá nhân và phụ thuộc vào mức độ nhạy cảm. Màng mắt và màng nhầy không thể bị tổn hại bởi hành tây trừ khi cá nhân không dung nạp hoặc dị ứng.
Trong trường hợp dị ứng, không dung nạp hoặc quá mẫn Cẩn thận khi thái hành tây:
- Sử dụng kính an toàn và gạc được làm ẩm bằng nước để bảo vệ màng nhầy của mắt, mũi và miệng khỏi các chất dễ bay hơi.
- Thông gió cho căn phòng.
- Sau khi thái lát xong, hãy rửa kỹ tay, dao và thớt.
Nếu giọt nước ép hành tây tiếp xúc với màng nhầy nhạy cảm của khoang mũi, nó được rửa bằng dung dịch baking soda 1%. Trong trường hợp tiếp xúc với mắt, hãy rửa chúng bằng nước chảy thường xuyên. Nếu phản ứng dị ứng ngay lập tức phát triển - sốc phản vệ, sưng thanh quản và tắc nghẽn đường thở, hãy gọi xe cứu thương ngay lập tức.
Đọc thêm:
Nghiên cứu khoa học về “củ hành đau buồn”
Thành phần hóa học của chất nước mắt tiết ra khi cắt hành đã được nghiên cứu bởi nhà hóa học người Mỹ đến từ Texas, Eric Block, người đã thắc mắc tại sao hành tây lại khiến người ta khóc. Trong quá trình thí nghiệm, Block gặp khó khăn trong việc xác định thành phần hóa học của máy lachrymator, vì 1-sulfinylpropane không ổn định và bị phân hủy ngay lập tức trong nước. Eric Block cũng xác định loại axit nào được hình thành trong hành tây là tiền chất của 1-sulfinylpropane.
Các nhà khoa học từ Đại học Case Western ở Ohio đã xác định được cấu trúc của enzyme kích hoạt quá trình tổng hợp lachrymator trong tế bào hành tây. Nhờ nghiên cứu này, các nhà lai tạo Nhật Bản cùng với các đồng nghiệp đến từ New Zealand đã phát triển được giống hành tây không chứa enzyme gây tiết nước mắt, có thể cắt mà không bị chảy nước mắt. Đáng chú ý là những củ hành như vậy không những không gây rách mà còn không có mùi hăng, vị đắng đặc trưng.
Cơ chế hình thành lachrymator và chuỗi biến đổi hóa học hoàn chỉnh xảy ra trong tế bào củ hành khi màng bị tổn thương đã được nghiên cứu bởi Dwayne Mellor, giảng viên cao cấp tại Đại học Coventry ở Anh. Nhà khoa học lưu ý rằng không phải tất cả các loại hành đều gây chảy nước mắt khi cắt và độ cay của hành phụ thuộc vào lượng lưu huỳnh được rau hấp thụ từ đất. Vì vậy, trên những vùng đất giàu muối của các hợp chất chứa lưu huỳnh, những loại hành cay nồng và “ác” nhất sẽ phát triển.
Duane Mellor, trong nghiên cứu của mình dựa trên nghiên cứu các loại hành khác nhau, đã kết luận rằng Các loại salad ngọt, màu đỏ chứa ít hợp chất lưu huỳnh hơn hành trắng cổ điển và do đó, ít gây kích ứng mắt hơn khi cắt.
Nhạy cảm với hành lachrymator
Tại sao hành tây không làm cay mắt mọi người? Nguyên nhân nằm ở đặc điểm cấu trúc riêng biệt của bộ máy thị giác. Theo thống kê, nam giới có ít cơ quan thụ cảm trên bề mặt da và niêm mạc hơn nên họ dễ chịu đựng kích ứng hơn khi cắt hành. Người càng lớn tuổi, bề mặt biểu mô của màng nhầy càng dày và độ nhạy cảm với các yếu tố kích thích càng thấp.
Phản ứng với thuốc kích thích hành tây khác nhau ở các bệnh về mắt khác nhau. Với bệnh viêm kết mạc khô, còn gọi là hội chứng khô mắt, độ nhạy cảm với các hợp chất lưu huỳnh trong nước ép hành tây giảm mạnh cho đến khi biến mất hoàn toàn. Ngược lại, trong các quá trình viêm và nhiễm trùng, có sự tăng tiết nước mắt để đáp ứng với các chất gây chảy nước mắt.
Cách cắt hành tây không chảy nước mắt
Ngoài việc sử dụng kính và gạc an toàn, những đầu bếp có kinh nghiệm Chúng tôi khuyên bạn nên sử dụng những mẹo vặt đơn giản sau đây để thái hành:
- Sử dụng một con dao sắc. Nếu dao không đủ sắc, tế bào hành sẽ bị dập nát, tiết ra nhiều nước hành và nhiều nước mắt.
- Ngâm củ trong nửa giờ trong nước lạnh. Nước phân hủy chất tạo nước mắt có chứa lưu huỳnh, do đó lượng nước này thoát ra khi cắt sẽ ít hơn.
- Làm ướt dao bằng nước trong khi cắt. Nguyên lý hoạt động của mẹo vặt cuộc sống này cũng giống như đoạn trước: nước phân hủy 1-sulfinylpropane. Bóng đèn càng tiếp xúc nhiều với nước thì càng ít bị rách.
- Cắt hành tây dưới mui xe hoặc quạt. Luồng khí định hướng sẽ làm giảm nồng độ các hợp chất dễ bay hơi trong không khí.
- Đừng cắt hành tây đến cột sống. Phần gốc của bóng đèn tích tụ nhiều hợp chất lưu huỳnh hơn nên phần này dễ bị rách hơn.
Thực tiễn cho thấy rằng Một số phương pháp dân gian giảm chảy nước mắt khi cắt hành không hiệu quả:
- ngậm nước vào miệng khi thái lát;
- bôi trơn bảng bằng nước chanh hoặc rắc muối;
- thắp một ngọn nến cạnh thớt;
- bịt lỗ mũi bằng bông gòn;
- nói chuyện hoặc hát trong khi cắt.
Sử dụng phương pháp khoa học thay vì những mê tín cũ, bạn có thể giảm thiểu sự khó chịu khi chế biến món ăn yêu thích với hành tây.
Phần kết luận
Lấy nước mắt cho những kẻ quyết định “thêm hành” là cơ chế phòng vệ của thực vật được phát triển trong quá trình tiến hóa. Nguyên nhân gây chảy nước mắt khi cắt hành là chất lachrymator 1-sulfinylpropane, được sinh ra từ cysteine và methionine trong quá trình phản ứng enzyme.
Lachrymator phân hủy với nước trên bề mặt màng nhầy của mắt tạo thành một lượng nhỏ axit chứa lưu huỳnh. Các hợp chất này được các thành phần của nước mắt trung hòa ngay lập tức, không gây hại cho sức khỏe nhưng lại phá vỡ độ pH dễ chịu cho mắt.
Để việc nấu những món ăn yêu thích của bạn trở nên thú vị, hãy dùng một con dao sắc, ngâm hành tây trong nước trước khi cắt, làm việc dưới mui xe và không cắt hành đến tận gốc. Nếu bạn không dung nạp hoặc dị ứng với hành tây, hãy sử dụng biện pháp bảo vệ mắt và hô hấp cá nhân.