Tại sao solanine lại nguy hiểm trong khoai tây?

Khoai tây là một trong những loại rau nổi tiếng và phổ biến nhất trên thế giới. Nó được trồng ở 100 quốc gia. Khoảng 4.000 giống khoai tây đã được biết đến: các nhà lai tạo phát triển các loại cây trồng mới hàng năm. Khoai tây là một trong những thực phẩm chủ yếu trên thế giới và được sử dụng trong hàng nghìn món ăn khác nhau.

Tuy nhiên, không phải ai cũng biết rằng loại rau tưởng chừng như hoàn toàn an toàn và được yêu thích này lại có thể gây ngộ độc nặng dẫn đến tử vong. Củ xanh chứa lượng lớn solanine, rất nguy hiểm cho con người. Đọc bài viết về lý do tại sao hợp chất này tích tụ trong khoai tây xanh, tại sao nó nguy hiểm và làm thế nào để loại bỏ nó.

solanine là gì

Khi được hỏi có bị ngộ độc khoai tây hay không, hầu hết mọi người sẽ trả lời tiêu cực không chút do dự. Và họ sẽ sai. Ngộ độc do một loại rau quen thuộc như vậy rất phổ biến và có mức độ nghiêm trọng khác nhau - từ bệnh nhẹ đến tàn tật và thậm chí tử vong.

Trong khoai tây có chất độc gì? Mối nguy hiểm nghiêm trọng như vậy đối với con người là do một loại alkaloid khoai tây có tên là solanine gây ra.

Solanine là một loại độc tố thực vật nguy hiểm và cực độc, là hợp chất của solanidine và glucose. Chất này được sản xuất với số lượng khác nhau ở tất cả các loại cây thuộc họ cà dược.

Hay đấy! Từ "solanine" thường bị viết sai chính tả.Trên thực tế, cách viết đúng của chất này không khó nhớ: nó xuất phát từ tên Latin của họ cà dược - Solanaceae.

Các nhà sinh học tin rằng thực vật sản sinh ra solanine để bảo vệ chúng khỏi vi trùng, nấm và côn trùng ăn trái cây và lá cây. Thật vậy, khi trồng khoai tây, củ còn xanh có cơ hội sinh ra những đứa con khỏe mạnh cao hơn.

Trong khoai tây, nồng độ solanine cao nhất được tìm thấy ở thân, lá và quả. Nếu chúng ta nói về củ, thì phần lớn chất độc nằm ở vỏ, lớp nằm ngay dưới củ (theo quy luật, độ dày tối đa của lớp này là 1-2 mm), những vùng bị hư hỏng, cũng như ở phần củ. “Mắt” - nụ khoai tây.

Dấu hiệu rõ ràng nhất của sự hiện diện của solanine là màu xanh của khoai tây. Nó chỉ ra rằng các điều kiện bảo quản rau đã bị vi phạm. Một số người lầm tưởng rằng chính solanine tạo nên màu sắc cho củ, nhưng thực tế không phải vậy. Chất độc trong khoai tây xanh không có màu, nhưng chất diệp lục làm cho nó có màu xanh lục.. Đây là một chất hoàn toàn vô hại, nếu không có nó thì quá trình quang hợp là không thể. Tuy nhiên, cũng đúng là củ xanh chứa nhiều solanine nhất.

Có thể bị ngộ độc nặng do khoai tây không?

Nhiều người từ nhỏ đã nghe nói không nên ăn khoai tây xanh nhưng hầu như không biết tại sao chúng lại nguy hiểm. Và thật khó để tin rằng món ăn quen thuộc như vậy lại có thể gây nguy hiểm nghiêm trọng. Tuy nhiên, đây là một thực tế đã được xác nhận.

Kể từ thế kỷ 19, khi khoai tây trở nên phổ biến, các trường hợp ngộ độc củ đã được ghi nhận trên khắp thế giới. Phần lớn, các triệu chứng ở mức độ nguy hiểm vừa phải - nhức đầu, suy nhược, buồn nôn, nôn mửa và tiêu chảy. Nhưng ở một số người, tình trạng ngộ độc cực kỳ nghiêm trọng.

Báo chí và tạp chí y khoa viết về cả ngộ độc khoai tây hàng loạt và riêng lẻ. Các triệu chứng bao gồm co giật, tê liệt, hôn mê và xoắn ruột. Các bác sĩ đã không thể cứu được một số nạn nhân, kể cả trẻ nhỏ.

Hay đấy! Năm 1979, một vụ ngộ độc hàng loạt xảy ra ở một trường nam sinh ở London. 78 học sinh và một số giáo viên phải nhập viện vì đau bụng dữ dội, nôn mửa và tiêu chảy. Một số bị co giật, số khác rơi vào trạng thái hôn mê. Cuộc điều tra đã tìm ra nguyên nhân vụ việc. Đây là những củ khoai tây đã được cất giữ dưới tầng hầm của trường suốt một năm.

Hiện tỷ lệ ngộ độc gây tử vong là không đáng kể vì bệnh nhân được chăm sóc y tế kịp thời và nguy cơ mua phải khoai tây bị nhiễm độc thấp do việc kiểm tra bắt buộc đối với hàng hóa đến cửa hàng. Nhưng điều này không có nghĩa là không có lý do để lo lắng.

Tác dụng của solanine đối với cơ thể

Khoảng hai giờ sau khi ăn khoai tây độc, solanine từ hệ tiêu hóa đi vào máu và lan truyền khắp cơ thể.. Đây là khi tổn thương độc hại cho cơ thể bắt đầu.

Tác dụng của solanine phụ thuộc rất lớn vào lượng của nó. Liều lượng nhỏ chất độc không gây hại đáng kể và chỉ có thể gây khó chịu nhẹ. Nhưng những cái lớn có thể cực kỳ nguy hiểm.

Solanine gây tác hại lớn nhất đối với hệ thần kinh, hô hấp và tuần hoàn cũng như thận. Liều lượng lớn chất độc sẽ làm suy yếu hệ thần kinh, phá hủy các tế bào hồng cầu, dẫn đến tan máu. Việc cung cấp máu cho thận bị gián đoạn và xảy ra tình trạng suy thận cực kỳ nguy hiểm.

Nếu cơ thể con người suy yếu do bệnh tật, mang thai, tuổi già hoặc quá trẻ, những ảnh hưởng đó có thể dẫn đến hậu quả nặng nề, thậm chí tử vong.

Hay đấy! Bạn thường có thể quan sát xem khoai tây gọt vỏ sống sau khi để ngoài không khí một thời gian sẽ chuyển sang màu sẫm như thế nào. Lý do cho điều này là thuốc nhuộm melanin. Trong khoai tây nó được hình thành do quá trình oxy hóa của enzyme tyrosine và củ. Sắc tố này vô hại. Điều duy nhất nó ảnh hưởng là hương vị và đặc tính dinh dưỡng của sản phẩm. Vì vậy, khoai tây đã gọt vỏ phải được nấu chín ngay.

Liều lượng nguy hiểm của solanine

Một lượng nhỏ solanine với lượng 20-30 mg không gây nguy hiểm. Cơ thể phân hủy thành công nó thành các thành phần vô hại và loại bỏ nó. Liều 200-400 mg gây ngộ độc nặng. Các triệu chứng đặc trưng của ngộ độc cấp tính xuất hiện. Bắt đầu từ 500 mg, solanine đã gây chết người ngay cả đối với người lớn.

Trong khoai tây tươi, nồng độ chất độc này chỉ là 0,05%. Không khó để tính toán rằng trong trường hợp này một người chỉ bị ngộ độc nặng nếu ăn mỗi lần 2-3 kg khoai tây xanh, điều này cực kỳ khó khăn. Nhưng solanine có hai đặc điểm khó chịu.

1. Nồng độ solanine trong khoai tây sẽ tăng lên rất nhiều nếu bảo quản ở nơi có ánh sáng. Ở những củ được bảo quản vài tháng trong phòng sáng hoặc dưới ánh nắng mặt trời, nồng độ chất độc đạt 100-150 mg trên 100 g, cao gấp 10 lần tiêu chuẩn an toàn.
2. Solanine có xu hướng tích tụ. Phải mất ít nhất 24 giờ để cơ thể phân hủy và loại bỏ nó.

Triệu chứng ngộ độc

Ngộ độc solanine xảy ra theo cách tương tự và có các triệu chứng giống như bất kỳ tình trạng ngộ độc thực phẩm nào khác.Sự khác biệt duy nhất có thể gọi là các dấu hiệu của nó xuất hiện 2-3, và đôi khi thậm chí 8-12 giờ sau khi cho ăn. Điều này là do thực tế là liều lượng solanine nguy hiểm tích tụ dần dần trong cơ thể.

Dấu hiệu ngộ độc solanine bao gồm:

• đắng và rát trong miệng, đau họng;
• nhiệt;
• khó thở;
• cơ tim;
• đồng tử giãn ra;
• hôn mê;
• tăng tiết nước bọt;
• co thăt dạ day;
• các cơn buồn nôn và nôn mửa;
• bệnh tiêu chảy;
• chóng mặt và đau đầu dữ dội;
• buồn ngủ;
• ngất xỉu, co giật.

Trong trường hợp ngộ độc nặng, ý thức của nạn nhân trở nên bối rối và lời nói trở nên không mạch lạc. Một số bệnh nhân mất ý thức và rơi vào trạng thái hôn mê. Tất cả những điều này là dấu hiệu suy nhược của hệ thần kinh, hệ thần kinh bị ảnh hưởng rất nhiều bởi chất độc.

Tùy thuộc vào loại và mức độ của các triệu chứng, người ta thường phân biệt ba mức độ nghiêm trọng của ngộ độc solanine:

1. Ngộ độc nhẹ. Nó được đặc trưng bởi rối loạn tiêu hóa, nhức đầu dữ dội và đau bụng. Người bị ngộ độc cảm thấy buồn nôn và nôn khoảng 3-6 lần một ngày.
2. Ngộ độc vừa phải. Các triệu chứng tương tự như ngộ độc nhẹ, nhưng mạnh hơn nhiều. Đau bụng dữ dội và đau đớn, tiêu chảy và nôn mửa rất thường xuyên xảy ra. Người bị nhiễm độc bắt đầu cảm thấy chóng mặt, huyết áp tăng và nhịp tim nhanh (nhịp tim nhanh và không đều).
3. Ngộ độc nặng. Nạn nhân bị ngất xỉu và co giật, chức năng của tim và thận bị suy giảm. Khuôn mặt trở nên nhợt nhạt và đôi môi chuyển sang màu xanh. Trong trường hợp ngộ độc nặng, bệnh nhân có thể rơi vào trạng thái hôn mê.

Dấu hiệu đầu tiên là cảm giác buồn nôn, nôn, đau bụng và tiêu chảy.Khi nhiễm độc nặng hơn, đau đầu xuất hiện, toàn thân suy nhược, nhiệt độ tăng cao và ý thức có thể trở nên mơ hồ. Điều này có nghĩa là chất độc đã bắt đầu ức chế hệ thần kinh.

Sơ cứu

Hành động sơ cứu phụ thuộc vào mức độ nghiêm trọng của ngộ độc. Mức độ say được xác định sao cho không gây hại cho nạn nhân và không bỏ sót các triệu chứng cần can thiệp y tế bắt buộc.

Trong trường hợp ngộ độc nhẹ, chỉ cần uống chất hấp thụ, chẳng hạn như than hoạt tính hoặc Smecta, và uống thêm chất lỏng không đường. Theo quy luật, sau 1-2 ngày cơ thể sẽ đối phó hoàn toàn với chất độc và loại bỏ nó.

Nhưng nếu nạn nhân nói ngọng, lú lẫn, phối hợp kém, co giật và nôn mửa liên tục kèm theo tiêu chảy, hãy gọi xe cấp cứu. Tất cả đều là dấu hiệu ngộ độc cấp tính và không thể điều trị tại nhà.

Quan trọng! Solanine gây tác hại lớn nhất đối với trẻ nhỏ, phụ nữ có thai, người già và người mắc bệnh mãn tính nặng. Nếu nạn nhân thuộc một trong các loại này thì nhất thiết phải gọi bác sĩ.

Trước khi chuyên gia đến, bạn có thể cung cấp hỗ trợ sau cho nạn nhân:

• thực hiện rửa dạ dày và gây nôn;
• cung cấp chất hấp thụ - “Enterosgel”, than hoạt tính hoặc “Smecta”;
• Cho người bị ngộ độc uống nhiều nước để tránh mất nước.

Cách nhận biết khoai tây có độc

Dấu hiệu nổi bật nhất của khoai tây độc là màu xanh của nó. Đây là bằng chứng rõ ràng cho thấy củ bị phơi nắng lâu ngày và nồng độ chất độc trong củ tăng lên.

Không chỉ khoai tây xanh mới có thể gây độc nên bạn không chỉ cần chú ý đến màu sắc mà còn phải chú ý đến mùi vị của củ. Nếu khoai tây có vị đắng và khi ăn, cổ họng bạn bắt đầu cảm thấy đau rát thì đây là dấu hiệu chắc chắn về nồng độ độc tố cao.

Các loại rau có tính toàn vẹn bị tổn hại cũng rất nguy hiểm. Như bạn đã biết, solanine có chức năng bảo vệ nên khi bị tổn thương nồng độ của nó sẽ tăng lên. Tránh mua những củ đã bị nứt, cắt hoặc gọt vỏ.

Tốt hơn hết bạn nên vứt bỏ những củ khoai tây đã mọc mầm. Ở những nơi xuất hiện chồi khoai tây, lượng solanine luôn tăng lên, vì sự tăng trưởng kích thích sản xuất chất này.

Thời hạn sử dụng của khoai tây rất quan trọng. Đó là khuyến khích rằng nó không quá ba tháng. Củ để lâu có vỏ cứng và dày hơn, lượng độc tố tăng lên. Vì vậy, an toàn nhất là mua khoai tây đóng gói có ghi ngày thu hoạch trên túi.

Nồng độ solanine cực kỳ cao trong khoai tây non chưa chín. Càng về gần mùa thu, khi củ chín thì giảm dần. Nhưng trong quá trình bảo quản lâu dài, hàm lượng solanine lại tăng lên và khoai tây được bảo quản cho đến mùa xuân và mùa hè trở nên nguy hiểm.

Nếu bạn tự trồng khoai tây, hãy theo dõi độ sâu trồng và nhớ vun gốc cây. Nếu củ được trồng quá gần bề mặt, một số khoai tây từ vụ thu hoạch mới có thể nhô lên khỏi mặt đất và phơi nắng, điều này không được phép.

Đọc thêm:

Phải làm gì nếu dưa chưa chín.

Dưa hấu hái có chín ở nhà không?

Cách tưới tiêu trên bãi đất trống đúng cách.

Cách bảo quản khoai tây đúng cách

Việc sản xuất solanine trong khoai tây bị ảnh hưởng mạnh mẽ nhất bởi chất lượng và thời hạn sử dụng của khoai tây.Chính do vi phạm điều kiện bảo quản mà chất độc hại trong khoai tây xanh đạt nồng độ nguy hiểm cho sức khỏe.

Để bảo vệ chính mình, hãy làm theo các quy tắc sau:

1. Đừng quên rằng trước khi mua khoai tây, chúng sẽ được cất giữ trong kho hoặc nơi trưng bày tại cửa hàng. Vì vậy, an toàn nhất là bạn nên mua những củ đã đóng gói sẵn có ngày đóng gói ghi trên túi. Điều này giúp loại bỏ nguy cơ mua phải rau cũ. Tránh mua khoai tây ở các quầy trưng bày ngoài trời của những người bán hàng rong.
2. Yếu tố chính tạo ra solanine mạnh mẽ là ánh sáng mặt trời. Vì lý do này, khoai tây được bảo quản ở nơi tối và mát để tránh nảy mầm. Đối với điều này, tốt nhất là sử dụng túi vải lanh mờ đục.
3. Kiểm tra khoai tây được bảo quản định kỳ. Vứt bỏ những củ còn xanh và mọc mầm.
4. Điều quan trọng cần nhớ là khoai tây đã được bảo quản trong bao lâu. Ở củ già, vỏ trở nên dày hơn và hàm lượng solanine bên dưới tăng lên. Cắt vỏ thật kỹ, giữ lại lớp bên dưới.

Tôi có thể ăn khoai tây xanh cắt nhỏ không?

Ở khoai tây xanh, sự tích tụ solanine nhiều nhất được quan sát thấy ở vỏ và “mắt” nếu nó có thời gian nảy mầm, điều này xảy ra khá thường xuyên.

Nếu bạn cẩn thận gọt vỏ, cắt bỏ lớp bên trong của củ, bạn có thể loại bỏ khoảng 80% solanine.

Ăn một lượng nhỏ khoai tây sẽ không gây ra hậu quả nguy hiểm. Nhưng các triệu chứng vẫn có thể xuất hiện muộn hơn nếu một lượng độc tố nguy hiểm tích tụ trong cơ thể sau nhiều bữa ăn.

Câu hỏi hiện nay là liệu solanine có bị phá hủy khi khoai tây được nấu chín hay không. Có một niềm tin mãnh liệt rằng nấu ăn giúp đối phó với tất cả các chất có hại.Tuy nhiên, ở đây cũng có một số sắc thái nguy hiểm.

Chất không tan trong nước nên rửa sạch sẽ không mang lại kết quả. Tuy nhiên, khi luộc, một số chất độc từ rễ cây sẽ thải ra nước, khiến khoai tây trở nên an toàn hơn rất nhiều. Tuy nhiên, những trường hợp ngộ độc do khoai tây luộc vẫn không phải là hiếm. Vì vậy, giải pháp tốt nhất là loại bỏ những củ còn xanh.

Phần kết luận

Solanine trong khoai tây là một hợp chất cực kỳ nguy hiểm, có thể gây hại nghiêm trọng cho những người ăn khoai tây không cẩn thận. Tuy nhiên, nguy cơ ngộ độc có thể giảm xuống 0 nếu bạn tuân theo các quy tắc đơn giản khi bảo quản và tiêu thụ khoai tây.

Trong mọi trường hợp, bạn không nên ăn khoai tây xanh có củ đã mọc mầm. Quan sát điều kiện bảo quản và giữ khoai tây ở nơi tối, nơi ánh nắng mặt trời không xuyên qua. Cố gắng không mua khoai tây từ những người bán hàng rong trên các quầy trưng bày mở. Trong trường hợp này, bạn có thể tự thưởng cho mình bất kỳ món khoai tây nào mà không hề sợ hãi.