Loại khoai tây nào tốt hơn để chiên: đỏ hay trắng?

Khoai tây chiên khiến ít người thờ ơ, nhưng không phải loại rau nào cũng phù hợp để chế biến món ăn này. Chúng ta hãy nói về những đặc điểm chính để phân biệt khoai tây đỏ với khoai tây trắng, đồng thời tìm ra loại nào thích hợp để luộc hơn và loại nào thích hợp để chiên hơn.

Các giống khoai tây khác nhau ở những đặc tính nào?

Theo các nhà dinh dưỡng và các nhà chăn nuôi, các loại củ có vỏ có màu sắc khác nhau không chỉ về hình thức bên ngoài mà còn về thành phần hóa học cũng như đặc tính công nghệ.

Vụn hoặc dày đặc

Khoai tây thường được chia thành bốn loại tùy thuộc vào mật độ của cùi:

• A - loại salad không nấu chín, có hàm lượng tinh bột tối thiểu;
• B - loại luộc nhẹ, dùng chủ yếu để làm khoai tây chiên;
• C - luộc kỹ, có lượng tinh bột vừa phải, lý tưởng để chiên ngập dầu;
• D - loại tinh bột nhất, được sử dụng để làm món xay nhuyễn và món thịt hầm.

Có mối quan hệ trực tiếp giữa mật độ tương đối của khoai tây và hàm lượng chất khô của chúng. Tuy nhiên, không chỉ lượng tinh bột trong củ mới quan trọng mà tỷ lệ protein và tinh bột trong củ cũng quan trọng. Vì vậy, nếu lượng tinh bột nhiều gấp 8 lần lượng protein thì rau sẽ không luộc được. Nếu chênh lệch đạt 16 lần trở lên, khoai tây sẽ nhanh chóng bị sôi vì chúng thiếu chất kết dính.

Thẩm quyền giải quyết. Trong sản xuất công nghiệp, để xác định mật độ tương đối của củ, người ta sử dụng cái gọi là cân tinh bột Parov, nguyên lý hoạt động của nó dựa trên định luật Archimedes.

Hàm lượng tinh bột

Tinh bột chiếm 70-80% tổng chất khô của củ. Có hai loại chính cho chỉ số này:

1. Khoai tây dạng bột có hàm lượng tinh bột cao (16-22% trọng lượng củ). Cùi khô và bong tróc, khi nấu chín sẽ có kết cấu dạng hạt.
2. Các loại “sáp” có cảm giác chảy nước khi tiếp xúc với nhiệt; chúng giữ được hình dạng tốt khi đun nóng.

Thẩm quyền giải quyết! Những giống chín muộn là loại có nhiều tinh bột nhất, vì qua mùa sinh trưởng dài hơn, chúng tích tụ nhiều đường hơn những giống chín sớm.

Lượng tinh bột là một chỉ tiêu không ổn định, phụ thuộc vào điều kiện trồng trọt, thời gian bảo quản, kích thước củ và các yếu tố khác. Vì vậy, cho phép dao động trong khoảng 5% đối với cùng một giống.

• khoai tây non, mới đào sẽ sáp hơn khoai tây trưởng thành hoàn toàn;
• củ nhỏ và lớn chứa ít tinh bột hơn củ vừa;
• Trong quá trình bảo quản xảy ra quá trình thủy phân phân hủy tinh bột thành đường.

Thẩm quyền giải quyết! Khi các loại khoai tây giàu tinh bột được nấu chín, các kết nối giữa các tế bào bị suy yếu, đó là lý do tại sao củ mất đi sự thống nhất về cấu trúc. Phản ứng phân tách tương tự cũng xảy ra ở khoai tây sáp nhưng ở nhiệt độ cao hơn. Sự chênh lệch là gần 12°C.

Phẩm chất hương vị

Hương vị của sản phẩm được xác định bởi một chỉ số khách quan như thành phần hóa học của nó. Tuy nhiên, nhận thức về hương vị mang tính chủ quan và phụ thuộc vào đặc điểm ẩm thực quốc gia, sở thích cá nhân và thậm chí cả những lý lẽ của quảng cáo thương mại.

Hương vị của khoai tây bị ảnh hưởng bởi tinh bột và đường (glucose và lactose), protein, axit béo, các nguyên tố khoáng, cái gọi là “protein khô” - hợp chất nitơ, v.v.

Sự hiện diện của axit béo trong củ - glutamic và aspartic - trong quá trình nấu góp phần hình thành các hợp chất dễ bay hơi ảnh hưởng đến vị giác. Một nhóm chất khác chịu trách nhiệm về vị giác là nucleotide, được gọi là sản phẩm phân hủy của axit nucleic. Càng có nhiều thì bó khoai tây càng phong phú.

Thành phần hóa học phần lớn phụ thuộc vào công nghệ nông nghiệp:

1. Việc không bổ sung khoáng chất trong quá trình trồng khoai tây có tác dụng tốt đối với mùi vị. Lý tưởng nhất là nếu chỉ thêm mùn và tro vào đất thì loại cây trồng như vậy được khuyến khích cho chế độ ăn kiêng và thức ăn trẻ em.
2. Bột giấy bị chảy nước thường do thừa nitơ và thiếu kali. Cho ăn quá nhiều muối axit nitric hoặc bùn, tuy làm tăng năng suất nhưng lại dẫn đến tích tụ nitrat trong củ. Những củ khoai tây như vậy thường có mùi hôi và thịt nhanh chóng chuyển sang màu đen.

Một số thay đổi về hương vị có liên quan đến việc bảo quản không đúng cách:

• ở nhiệt độ thấp (từ 0 đến +1°C), tinh bột chuyển thành đường và khoai tây có vị ngọt khó chịu;
• Vị đắng xảy ra nếu củ tiếp xúc với ánh sáng trong một thời gian dài và chuyển sang màu xanh, do đó glycoalkaloid, solanine, tích tụ trong chúng.

Với số lượng nhỏ, solanine an toàn và mang lại cho khoai tây hương vị đặc trưng. Nếu nồng độ chất này chỉ 50-100 mg trên 1 kg rau thì khoai tây được coi là ngon. Bạn có thể giảm lượng glycoalkoloid bằng cách gọt vỏ và luộc củ.

Chú ý! Dấu hiệu ngộ độc solanine xảy ra khi một người tiêu thụ 400 mg chất này mỗi lần. Ngoài khoai tây, nó được tìm thấy trong tất cả các loại cây trồng trong đêm, bao gồm cả cà chua và cà tím.

Giống khoai tây trắng có gì đặc biệt?

Có ý kiến ​​cho rằng khoai tây có vỏ trắng chứa nhiều tinh bột và luộc nhanh. Định kiến ​​​​này có bối cảnh lịch sử: trong một thời gian dài, các giống “da đỏ” nước ngoài không được biết đến ở Nga, chúng chỉ được sử dụng rộng rãi vào những năm 1990.

Người tiêu dùng nước ngoài, do truyền thống ẩm thực, thích khoai tây nấu chín kém. Ngược lại, đồng bào chúng ta luôn đánh giá cao những củ khoai tây giàu tinh bột. Do đó, các giống màu đỏ và hồng nhập khẩu vẫn bị coi là “sáp”, trong khi các giống màu trắng quen thuộc hơn vẫn được coi là “bột” (tinh bột).

Tuy nhiên, quá trình chọn lọc đã xóa bỏ sự khác biệt rõ ràng giữa khoai tây với các sắc thái vỏ khác nhau. Hương vị và chất lượng công nghệ là riêng biệt đối với các giống cụ thể.

Chúng được phân biệt bởi độ tinh bột cao và tăng Lorch với chỉ số 15-20%, Nhiệt độ - 16-22% và một số khác. Ngoài ra, trong số những loại “da trắng” còn có những loại có hàm lượng tinh bột thấp: Impala – 10-14%, May mắn – 12-14%, Karatop – 12-14%.

Màu sắc của bột giấy mang tính biểu thị nhiều hơn. Do đó, màu vàng cho thấy sự hiện diện của carotene, tức là vitamin A, trong củ: càng bão hòa thì hàm lượng chất này càng cao. Ví dụ, trong 100 g khoai tây sống có cùi trắng có 14-53 mg carotenoids, cùi màu kem và màu vàng nhạt - 150-400 mg, và trong khoai tây Peru có cùi màu vàng đậm - 1700-2000 mg.

Theo quy định, các giống khoai tây màu vàng không luộc chín kỹ, có độ ngọt vừa phải và mùi vị dễ chịu. Một trong số đó - Gala - phù hợp với chế độ ăn kiêng do hàm lượng tinh bột thấp - chỉ 10,2 - 13,2%.

Giống khoai tây đỏ có gì đặc biệt?

Màu sắc tươi sáng của vỏ có được nhờ hàm lượng anthocyanin cao trong củ. Những chất này cực kỳ có lợi vì chúng có đặc tính chống oxy hóa và giúp cơ thể chống lại tác hại của tia cực tím và các gốc tự do. Ngoài ra, anthocyanin làm tăng tính đàn hồi của thành mạch, đẩy nhanh quá trình tổng hợp collagen và tăng cường võng mạc.

Những giống khoai tây đỏ nhập khẩu đầu tiên được đưa đến Nga có chứa tinh bột nhỏ hơn các loại củ có vỏ sáng màu thông thường. Một số biệt danh vẫn được giữ nguyên cho đến ngày nay: giống hồng Zhukovsky tuyển chọn sớm của Nga với 10-12% tinh bột, giống Red Scarlett của Hà Lan với 10-15%. Chúng được phân biệt bởi tính thấm nước và sự ổn định về hình dạng trong quá trình xử lý nhiệt.

Giàu có tinh bột giống đỏ Symphony - 14-19%, Hoa hồng Crimean - 16-18%, Condor - khoảng 18%, Rocco - 19,7%, Zdabytak - 19,2 - 25,4%.

Khoai tây nào thích hợp để chiên?

Một số đầu bếp cho rằng những loại chứa ít tinh bột nhất sẽ thích hợp để chiên: các miếng bánh phải giữ nguyên hình dạng khi được trộn không thương tiếc trên chảo. Những người khác tin rằng các phân tử tinh bột giúp hình thành lớp vỏ màu nâu vàng và cùi dày đặc ngăn không cho dầu hấp thụ quá sâu.

Nguyên nhân của sự bất đồng nằm ở phương pháp chiên khác nhau. Khoai tây chiên kiểu Pháp yêu cầu các loại tinh bột (bột). Nếu khoai tây được nấu trong chảo rán với một lượng nhỏ dầu được thêm vào, chúng sẽ giữ được hình dạng tốt, tức là. trong trường hợp này, củ “sáp” được chào đón. Để các lát bánh không bị nát, chúng phải chứa đủ chất dính - pectin.

Thẩm quyền giải quyết. Khoai tây có hàm lượng nước thấp thích hợp để chiên ngập dầu.Độ ẩm trong dầu sôi nhanh chóng bay hơi, để lại lớp vỏ giòn trên bề mặt và phần thịt được hấp chín kỹ bên trong.

Loại khoai tây nào thích hợp để luộc và nghiền

Khoai tây được luộc cho nhiều mục đích khác nhau: làm súp, salad và xay nhuyễn.

Trong món salad và súp, các loại có hàm lượng tinh bột không vượt quá 15% được sử dụng. Những củ khoai tây như vậy có vỏ mỏng và cùi nhiều nước, sau khi nấu nướng củ vẫn giữ được hình dạng.

Hàm lượng tinh bột từ 16% trở lên là điều kiện cần thiết để món nhuyễn tan ngay trong miệng. Tinh bột tích cực hấp thụ độ ẩm, vì vậy để món ăn không bị khô quá, hãy thêm nhiều sữa và bơ. Điều này làm tăng đáng kể hàm lượng calo trong món ăn nhưng lại làm cho món nhuyễn trở nên đặc biệt ngon.

Các mẹo và thủ thuật

Khoai tây càng có ít chất khô thì khả năng chịu nhiệt độ cao càng cao. Trong nấu ăn, điều này có nghĩa là khoai tây không chứa tinh bột giữ hình dạng tốt hơn, các lát không bị rời ra khi khuấy và cùi hấp thụ ít độ ẩm hơn. Những loại này thích hợp cho món salad, súp và chiên trên chảo. Các giống có vỏ màu đỏ tươi có các đặc tính được liệt kê.

Các loại rau có hàm lượng tinh bột cao đã được chứng minh là rất tốt để làm khoai tây nghiền và khoai tây chiên giòn cũng như để nướng.

Phần kết luận

Việc lựa chọn khoai tây cho các mục đích ẩm thực khác nhau không đơn giản như thoạt nhìn. Quy tắc cho biết loại màu đỏ được sử dụng để chiên và loại màu trắng để xay nhuyễn và thịt hầm không phải lúc nào cũng hiệu quả. Độ tinh bột của cả hai đều như nhau. Chất lượng hương vị và đặc tính công nghệ cũng thay đổi tùy thuộc vào điều kiện trồng trọt và bảo quản của cây trồng.