Gluten lúa mì là gì, nó được xác định như thế nào và nó ảnh hưởng gì?
Gluten hay gluten là một chất protein phức tạp không tan trong nước. Ngoài lúa mì, nó còn được tìm thấy trong lúa mạch, yến mạch, lúa mạch đen và tất cả các sản phẩm có nguồn gốc từ các loại ngũ cốc này. Mức độ gluten là một trong những chỉ số quan trọng nhất về chất lượng của cây ngũ cốc, vì các đặc tính của bột phụ thuộc vào nó.
gluten lúa mì là gì
Gluten (từ tiếng Latin gluten - "keo") là một nhóm protein có cấu trúc và tính chất tương tự nhau được tìm thấy trong hạt của cây ngũ cốc. Trong cộng đồng khoa học, thuật ngữ này chủ yếu đề cập đến các protein prolamin và glutelin. Hàm lượng của chúng lên tới 85% tổng thành phần protein. Chất này có màu hơi vàng hoặc xám vàng.
Thẩm quyền giải quyết. Gluten lần đầu tiên được phát hiện vào năm 1728 bởi nhà tư tưởng và nhà báo người Ý, nhà hóa học Bartolomeo Jacopo Beccari.
Gluten tồn tại ở dạng hạt khô trong nội nhũ của ngũ cốc nằm giữa các hạt tinh bột. Khi bột được ngâm và nhào, các hạt gluten phồng lên và dính lại với nhau, tạo thành một pha protein đặc biệt bao bọc quanh các hạt tinh bột như một tấm lưới. Kết quả là một khối bột kết dính - đàn hồi, nhỏ gọn, mềm mại.
Trong quá trình lên men của nấm men, khối lượng lỏng ra, nhưng không xẹp xuống chính xác do tính đàn hồi của gluten trương nở. Cấu trúc xốp thu được sau khi khối tiếp xúc với nhiệt độ cao sẽ được cố định.
Ý nghĩa của chỉ số này là gì?
Gluten là một yếu tố thiết yếu trong dinh dưỡng của con người. Nó cải thiện tiêu hóa bằng cách liên kết các chất dinh dưỡng và khoáng chất.
Mức gluten trong bột càng cao thì chất lượng nướng càng tốt. Các tính chất vật lý của bánh nướng và bột nhào phụ thuộc trực tiếp vào chất lượng và số lượng gluten trong bột.
gluten lúa mì IDK
IDK là máy đo biến dạng gluten. Chất lượng của sản phẩm làm từ bột phụ thuộc vào nó.
Thiết bị IDK đo chỉ số biến dạng gluten: hạt tinh bột và các nguyên tố hòa tan trong nước khác được loại bỏ để thu được trọng lượng ướt của chất, phần khối lượng của chúng trong mẫu là khoảng 98%.
Mức độ phụ thuộc vào điều gì?
Tỷ lệ hàm lượng gluten trong hạt lúa mì được xác định bởi một số yếu tố, được chia thành 3 nhóm:
- di truyền hoặc giống;
- môi trường - phụ thuộc vào điều kiện canh tác cây trồng;
- bên ngoài, hoặc ngoại sinh, phụ thuộc vào việc thu thập và chế biến hạt.
Chỉ số theo loại lúa mì
3 lớp đầu tiên lúa mì có mức gluten tốt nhất. Chúng được sử dụng trong công nghiệp xay bột và làm bánh, kết hợp thành nhóm A. Hàm lượng gluten dao động từ 28–58%.
Nhóm B gồm các lớp 4 và 5 đi chuẩn bị ngũ cốc và mì ống. Mức gluten của chúng thấp hơn và chiếm khoảng 25%, vì vậy bột từ những loại này được trộn với bột giàu gluten hơn.
Loại thứ sáu là loại thức ăn thô xanh và chứa một lượng gluten tối thiểu - dưới 20%.
gluten khô
Trong các nhà máy thực phẩm và sản xuất bánh mì, gluten khô được sử dụng để nâng cao chất lượng bột mì. Nó được sử dụng để chế biến mì ống và bánh kẹo, bán thành phẩm đông lạnh, bánh mì và đồ nướng.
Quan trọng! Lượng gluten lớn nhất được tìm thấy trong lúa mì và các sản phẩm làm từ bột mì.
Ngoài ra, gluten khô được thêm vào các sản phẩm thịt để cải thiện kết cấu của thịt băm.
Số lượng và chất lượng gluten được xác định như thế nào?
Việc xác định chất lượng gluten trong hạt được thực hiện bằng cách sử dụng khả năng chống nén và kéo dài của nó. Nó không nên quá mềm hoặc quá giòn.
Các chỉ số co giãn được ghi lại trong GOST. Bản chất của phương pháp này là tách gluten thô ra khỏi bột nhào thu được bằng cách trộn hạt xay và nước.
Trình tự
Sản phẩm thu được được ngâm trong nước để loại bỏ tinh bột và tạo thành khối dính. Để làm điều này, một quả bóng nặng 4 g được tách ra khỏi một mảnh duy nhất và đặt vào nước ở nhiệt độ +16...+20°C trong 15 phút. Kết quả là các liên kết giữa các phân tử được hình thành bên trong và các chất hòa tan trong nước, bao gồm cả cám và tinh bột, bị loại bỏ.
Quả bóng thu được được ngâm trên bệ của thiết bị dưới một máy ép đặc biệt. Quá trình nhấn diễn ra trong một thời gian nhất định tùy thuộc vào thiết bị được sử dụng, sau đó kết quả sẽ được phản ánh.
Phân tích kết quả
Các chỉ số tốt nhất được coi là 45-75 và 80-100 đơn vị - đây là nhóm IDK thứ nhất và thứ hai. Thứ ba - 105-120 đơn vị - chỉ số yếu-không đạt yêu cầu.
Có 2 kết quả ngoài nhóm không đạt yêu cầu - từ 0 đến 15 đơn vị và từ 20 đến 40 đơn vị. Loại gluten này có màu sẫm và được hình thành khi vi phạm công nghệ trồng và bảo quản ngũ cốc.
Hay đấy:
Hãy cẩn thận, gluten: có trong kiều mạch, bột yến mạch, kê không?
Tiêu chuẩn nội dung
Mỗi loại bột có những tiêu chuẩn nhất định về hàm lượng gluten thô do GOST thiết lập.
Bột giấy dán tường nên chứa khoảng 20% chất, bột mì loại hai - 25%. Bột mì và bột báng loại một chứa trung bình 30% gluten, bột mì cao cấp - 28%.
Nó ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng sản phẩm?
Chỉ số tối ưu cho các sản phẩm bánh mì là 53–77 đơn vị IDC. Các sản phẩm thu được từ bột như vậy có cấu trúc chính xác, khối lượng và hương vị tốt.
Bột có một lượng nhỏ gluten không cung cấp khối lượng và độ đàn hồi cần thiết cho bột. Kết quả là sản phẩm có dạng phẳng, mờ và gần như không có độ xốp. Tuy nhiên, điều này không làm cho nó trở nên vô dụng: loại bột này được sử dụng để chế biến các sản phẩm bánh kẹo.
Các sản phẩm làm từ bột mì có gluten mạnh có độ xốp thô, vụn và không có khối lượng. Sản phẩm này được sử dụng trong sản xuất các sản phẩm từ thịt cừu, do chúng giòn và đặc, dễ vỡ vụn và có độ xốp thô.
Tỷ lệ chất đạm
Các chỉ số về phần khối lượng của gluten thô và protein có liên quan với nhau. Hàm lượng protein trong hạt lúa mì càng cao thì càng chứa nhiều hạt khô, khi tiếp xúc với nước sẽ hình thành một số axit amin và liên kết giữa các phân tử với nhau.
Thẩm quyền giải quyết. Tỷ lệ này trực tiếp phụ thuộc vào điều kiện thời tiết trong năm mà nó phát triển. lúa mì. Mối tương quan cao nhất giữa các chỉ tiêu được ghi nhận ở các giống chín sớm và giữa sớm. Giữa-cuối-cuối, kết nối có phần thấp hơn.
Tuy nhiên, không chỉ số lượng mà chất lượng gluten cũng rất quan trọng, điều này phụ thuộc vào các yếu tố sinh trưởng của lúa mì, đặc tính của giống, quá trình thu hoạch và chế biến ngũ cốc sau đó bằng phương pháp hóa học và nhiệt.
Phần kết luận
Gluten là yếu tố quan trọng nhất quyết định chất lượng nướng của bột mì. Vì vậy, nỗ lực của các nhà lai tạo trong nhiều năm đều nhằm mục đích nghiên cứu tính chất của gluten, các yếu tố hình thành của nó và thu được các giống có hàm lượng chất này cao. Nó quyết định tính chất của bột trong tương lai và hướng sản xuất bột. Cấu trúc của các sản phẩm bánh mì và mì ống phụ thuộc vào thành phần và chất lượng của nó.