Hãy cẩn thận, gluten: nó có trong gạo không?

Ngày nay, từ “gluten” ngày càng được sử dụng trong bối cảnh tiêu cực. Các nhà dinh dưỡng khuyến nghị một chế độ ăn không chứa gluten và số lượng sản phẩm được dán nhãn “không chứa gluten” trên các kệ hàng đang tăng lên nhanh chóng. Tuy nhiên, nó được tìm thấy trong 1/3 tổng số thực phẩm được con người tiêu thụ, bao gồm cả ngũ cốc mà chúng ta ăn hàng ngày.

Chúng ta hãy cùng tìm hiểu gluten là gì, nó có trong gạo đỏ và trắng, kiều mạch, ngô hay không và hậu quả của việc tiêu thụ chúng là gì.

Thành phần hóa học, nguyên tố vi lượng và đặc tính có lợi của gạo

Cháo đứng thứ hai về sản lượng trên toàn thế giới. Thành phần hóa học của gạo khác nhau tùy thuộc vào giống, vùng và điều kiện canh tác.

Trung bình, ngũ cốc khô, chưa nấu chín chứa:

• 68% tinh bột;
• 7-10% nitơ;
• 1,8-2,5 chất béo;
• 10-12% chất xơ;
• 2-3% pentosan;
• 1,5-2,5 đường;
• 5-6% khoáng chất;
• 360 kcal;
• 0,58 g chất béo;
• 6,61 g chất đạm;
• 79,34 g carbohydrate;
• 12,89 g nước;
• 0,58 g tro.

Các nguyên tố vĩ mô và vi lượng có trong 100 g gạo:

• canxi - 0,9%;
• magiê - 8,8%;
• sắt - 8%;
• phốt pho - 15,4%;
• kali - 1,8%;
• natri - 0,1%;
• kẽm - 10,5%;
• đồng - 12,2%;
• mangan - 47,8%.

Gạo cũng rất giàu vitamin B:

• B1 - 5,8%;
• B2 - 3,7%;
• B3 - 10%;
• B5 - 26,8%;
• B6 - 11,2%;
• B9 - 2,3%.

Gạo có số tính chất hữu ích:

• có tác dụng có lợi cho hệ thần kinh;
• giảm nguy cơ ung thư;
• cải thiện chức năng não;
• hỗ trợ hoạt động của hệ thống tim mạch;
• bình thường hóa hoạt động của đường tiêu hóa;
• cải thiện sự xuất hiện của da, móng tay và tóc;
• tiếp thêm sinh lực;
• làm chậm quá trình lão hóa của cơ thể.

Những thực phẩm nào chứa gluten?

Kiều mạch không chứa gluten nên không chỉ được khuyên dùng cho người lớn mà còn cho trẻ nhỏ một cách an toàn. Loại ngũ cốc này giàu dinh dưỡng nhất, giàu protein, vitamin B, sắt, kẽm, kali, magie và đồng.

Cháo ngô, giống như kiều mạch, không chứa gluten. Nhưng nó chứa rất nhiều vitamin E và sắt, ngoài ra còn chứa tinh bột.

Gạo có chứa gluten không?

Gạo trắng là loại gạo phổ biến nhất trong nấu ăn. Nó chứa nhiều tinh bột nhưng không đủ vitamin và khoáng chất do hạt đã được chế biến sâu. Nó không chứa gluten.

Gạo lứt trải qua quá trình chế biến tối thiểu nên được coi là tốt cho sức khỏe nhất. Do đó, nhiều chất dinh dưỡng và vitamin vẫn còn trong đó. Nó cũng không chứa gluten.

Gạo đỏ được biết đến với hương vị hấp dẫn và lợi ích sức khỏe. Nó cũng không có gluten.

Vì vậy, hàm lượng gluten trong bất kỳ loại gạo nào đều bằng không.

Tại sao gluten có hại và lợi ích của nó là gì?

Gluten có một số đặc tính có lợi:

• tham gia tái tạo mô;
• tăng cường hệ thống miễn dịch và mô xương;
• bình thường hóa nồng độ huyết sắc tố;
• giúp cơ thể phục hồi sau chấn thương, phẫu thuật;
• bão hòa cơ thể với vitamin và khoáng chất.

Tác hại của gluten đối với cơ thể có liên quan đến nguy cơ:

• phản ứng dị ứng và không khoan dung;
• nhiễm độc;
• rối loạn chức năng của đường tiêu hóa;
• bệnh viêm dạ dày và ruột.

Tại sao bệnh celiac lại nguy hiểm?

Một căn bệnh đặc trưng bởi sự không dung nạp gluten được gọi là bệnh celiac.. Đây là một rối loạn tiêu hóa ở ruột non xảy ra do phản ứng tự miễn dịch với gluten.

Ruột non được bao phủ bởi các nhung mao nhỏ giúp tiêu hóa protein và chất béo. Ở những người mắc bệnh celiac, những nhung mao này bị tổn thương, gây ra các vấn đề về hấp thu chất dinh dưỡng và khó tiêu.

Theo thống kê, khoảng 1% dân số thế giới mắc bệnh celiac. Trước đây người ta lầm tưởng rằng căn bệnh này chỉ xảy ra ở trẻ em, nhưng nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng người lớn cũng mắc chứng không dung nạp gluten.

Đây là một căn bệnh rất nghiêm trọng và nếu không được điều trị, các vấn đề về tuyến giáp và xương sẽ bắt đầu theo thời gian. Ngoài ra, bệnh celiac làm tăng nguy cơ phát triển ung thư.

Triệu chứng không dung nạp gluten:

• đầy hơi;
• bệnh tiêu chảy;
• giảm cân;
• đau đầu;
• thiếu máu;
• phát ban da;
• mệt mỏi, v.v.

Các chuyên gia nói gì về gluten

Gluten là một loại protein dính ở dạng bột. Nó được tìm thấy chủ yếu trong các loại ngũ cốc như lúa mạch đen, lúa mì và lúa mạch.

Trái ngược với niềm tin phổ biến, gluten không phải là chất duy nhất. Nó kết hợp hai loại protein:

• gliadin, làm cho gluten đàn hồi;
• glutenin, mang lại sức mạnh cho nó.

Gluten được gọi là gluten vì khi pha loãng với nước sẽ tạo thành một khối dính dày. Do đó, nó đã trở nên rất phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là trong việc chế biến các món nướng và các món thịt. Nhờ gluten chúng tồn tại lâu hơn được cất giữ, không bị mất hình dạng và có độ đặc thoáng khi nướng.

Gluten được bao gồm trong các món nướng, kẹo, kem, các sản phẩm từ sữa, xúc xích, các sản phẩm bán thành phẩm khác nhau, sốt mayonnaise, sốt cà chua và đồ uống làm từ ngũ cốc (bia, rượu vodka, rượu whisky).

Các sản phẩm không chứa gluten là rau, trái cây, thịt gia cầm, hải sản và ngũ cốc. Không có gluten trong gạo, kiều mạch, Ngô.

Chú ý! Đối với những người không mắc bệnh celiac, việc ăn gluten được cho phép và thậm chí được khuyến khích với số lượng hợp lý. Ví dụ, gluten được tìm thấy trong lúa mì và loại ngũ cốc này là kho chứa nhiều vitamin và chất dinh dưỡng nên bạn không thể từ bỏ nó hoàn toàn.

Việc xác định xem một sản phẩm có chứa gluten hay không rất đơn giản. Chỉ cần nhìn vào nhãn.

Gluten được ẩn dưới những cái tên sau:

• protein thực vật có kết cấu;
• tinh bột thực phẩm biến tính;
• protein thực vật thủy phân.

Làm thế nào để biết bạn có bị chứng không dung nạp gluten hay không

Không dung nạp gluten thường được truyền qua di truyền. Nếu một trong những người thân của bạn mắc bệnh này, nguy cơ mắc bệnh sẽ tăng lên đáng kể.

Theo quy luật, tình trạng không dung nạp phát triển dưới ảnh hưởng của các tình huống căng thẳng: phẫu thuật, nhiễm virus, mang thai, v.v. Khoảng 80% số người mắc bệnh celiac không biết về căn bệnh của họ.

Bạn có thể tìm hiểu xem mình có mắc chứng không dung nạp gluten tại nhà hay không. Để làm điều này, hãy loại bỏ tất cả các loại thực phẩm có chứa gluten khỏi chế độ ăn uống của bạn và thực hiện chế độ ăn kiêng này trong khoảng hai tuần. Sau đó quay trở lại chế độ ăn uống bình thường của bạn một lần nữa. Dựa vào những triệu chứng xuất hiện sẽ biết rõ bạn có mắc chứng không dung nạp gluten hay không.

Tuy nhiên, rất khó để tự chẩn đoán bệnh celiac vì các triệu chứng của bệnh này không đặc hiệu và có thể chỉ ra những vấn đề hoàn toàn khác nhau.

Để phát hiện bệnh celiac, xét nghiệm máu được thực hiện để tìm kháng thể cụ thể và nội soi được thực hiện cùng với sinh thiết ruột bị ảnh hưởng.

Phần kết luận

Ngũ cốc gạo, kiều mạch và ngô không chứa gluten nên không chỉ người lớn mà cả trẻ em cũng được phép sử dụng.

Tránh gluten trong thế giới hiện đại là rất khó khăn. Nó được tìm thấy trong kẹo, bánh mì, các sản phẩm từ sữa, xúc xích và một số loại ngũ cốc. Do đó, nếu bạn gặp phải các triệu chứng nêu trên, đừng tự điều trị mà hãy tham khảo ý kiến ​​​​bác sĩ chuyên khoa.