Chọn khoai tây giòn, ngon: loại nào phù hợp

Sự đa dạng của các món khoai tây là rất lớn, nhưng không phải loại nào cũng phù hợp để sử dụng trong một công thức cụ thể. Cùng với sở thích về mùi vị còn có những chỉ số khách quan: củ có tinh bột, độ bở và độ nhiều nước. Khoai tây chiên sẽ không bị cháy và khoai tây nghiền sẽ mềm và mịn nếu bạn sử dụng đúng mục đích của chúng.

Hãy đọc phần bên dưới để biết loại khoai tây nào giòn và ngon nhất cũng như những gì được chế biến từ chúng.

Khoai tây mịn có tác dụng gì?

Ở Nga, Ukraine và Belarus, họ yêu thích những củ khoai tây có nhiều tinh bột, vụn. Nó được sử dụng để làm nhuyễn, thịt hầm, nhân bánh nướng, zraz và bánh kếp.

Cấu trúc dạng hạt của khoai tây vụn hấp thụ tốt các chất lỏng khác nhau - bơ, sữa, kem chua - khiến món ăn trở nên đặc biệt ngon.

Ở nước ngoài, họ thích khoai tây sáp hơn vì chúng lý tưởng cho món salad và các loại khoai tây bán tinh bột dùng để làm khoai tây chiên.

Có một dấu hiệu đặc biệt trên bao bì của sản phẩm nhập khẩu:

• A - khoai tây loại salad;
• B - loại khoai tây chiên ít nấu;
• C - khoai tây bột vừa để chiên ngập dầu;
• D - rất dễ đun sôi, để xay nhuyễn.

Tính dễ vỡ đạt được như thế nào?

Khoai tây nào dễ vụn? Loại có hàm lượng tinh bột cao. Tỷ lệ phần trăm của nó với protein là đặc biệt quan trọng. Ngay cả những củ khoai tây nhiều bột cũng giữ được hình dạng tốt nếu chúng chứa lượng tinh bột cao gấp 6-8 lần so với protein. Nếu tỷ lệ là 1:16 thì khoai tây sẽ sôi và vỡ vụn.

Lý do chính là sức mạnh của các hợp chất phân tử. Ở các giống sáp, phản ứng phân tách xảy ra ở nhiệt độ cao hơn 12°C so với các giống tinh bột. Nghĩa là, các kết nối giữa các tế bào trong khoai tây vụn bị phá hủy ngay cả khi xử lý nhiệt nhẹ, nhờ đó đạt được độ hạt.

Thành phần hóa học và tính chất vật lý của rau bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố:

1. Đặc điểm của chu kỳ sinh dưỡng. Các giống rất sớm và sớm không có thời gian để tích lũy một lượng lớn chất khô, bao gồm cả tinh bột.
2. Công nghệ nông nghiệp. Phân đạm dư thừa làm cho khoai tây nhiều nước hơn.
3. Thời hạn thu thập. Khoai tây non (hơi chưa chín) luôn ít tinh bột hơn.
4. Các điều khoản và điều kiện kho. Hạ nhiệt độ xuống 0...+1°C dẫn đến sự phân hủy tinh bột thành đường, đó là lý do tại sao khoai tây có vị ngọt đặc trưng. Củ đã nảy mầm bị mất chất dinh dưỡng khi chúng được sử dụng để tạo thành mầm.
5. Kỹ thuật nấu ăn. Việc ngâm trước và luộc trong nước lạnh sẽ loại bỏ tinh bột, giúp khoai tây ít bị nát hơn.

Khoai tây nào giòn hơn - đỏ hay trắng?

Không có sự phân biệt rõ ràng giữa đặc tính công nghệ của khoai tây đỏ và khoai tây trắng. Trong suy nghĩ của nhiều người mua, củ màu đỏ và hồng ít vụn hơn vì lô khoai tây nhập khẩu đầu tiên có vỏ như vậy thuộc loại A và B. Trên thực tế hiện nay, ranh giới này đã bị xóa và tùy thuộc vào từng giống cụ thể.

Khoai tây trắng được coi là có nhiều tinh bột hơn.Đối với các giống được lai tạo ở Nga và các quốc gia thuộc CIS trước đây, nhận định này thường đúng, nhưng vẫn có những trường hợp ngoại lệ.

Thẩm quyền giải quyết. Nếu bạn chỉ mua những củ có vỏ màu hồng hoặc đỏ để chế biến món salad thì 7/10 trường hợp lựa chọn này là đúng.

Có thịt màu vàng

Từ lâu, khoai tây vàng được coi là thức ăn gia súc. Sau đó, hóa ra màu sắc đậm đà của cùi cho thấy sự hiện diện của carotene (vitamin A). Giống Papa Amarilla của Peru đặc biệt giàu chất này, khi cắt ra, chúng trông giống như bơ béo ngậy.

Khoai tây màu vàng không giòn lắm, giữ được hình dạng tốt nên rất lý tưởng để làm Xào. Thông thường nó có hàm lượng calo thấp nên phù hợp cho trẻ em và dinh dưỡng ăn kiêng.

Thẩm quyền giải quyết. Thịt vàng xuất hiện ở các giống khoai tây “vỏ trắng” (Adretta, Anosta, Veneta, Zecura) và ở khoai tây vỏ đỏ (Bellarose, Red Scarlett, Rosara, Symphony).

Mô tả và hình ảnh các giống khoai tây luộc

Để tránh thất vọng về kết cấu và hương vị của món ăn, hãy chọn loại khoai tây phù hợp.

Các loại để xay nhuyễn

Các loại củ có hàm lượng tinh bột cao, dễ tiêu hóa rất lý tưởng để làm món xay nhuyễn. Chúng là loại dễ nghiền nhất và kết cấu của món ăn sẽ đồng đều và mượt. Nếu bạn sử dụng nhiều loại có nhiều sáp và nhiều nước hơn cho những mục đích này thì khả năng cao là bạn sẽ thu được hỗn hợp nhuyễn dạng vón cục hoặc dạng sền sệt giống như bột nhão.

Thẩm quyền giải quyết. Tốt nhất nên cho củ vào nước sôi để bảo toàn tối đa chất dinh dưỡng. Nước ngay lập tức được rút ra khỏi khoai tây thành phẩm để cùi không hấp thụ độ ẩm dư thừa. Nghiền khoai tây khi còn ấm.

Các loại thích hợp để xay nhuyễn:

1. Cực quang hay mắt đỏ. Giống giữa mùa của Nga có củ màu hồng. Nó phát triển tốt trên đất cát nên chứa ít độ ẩm và lượng tinh bột vừa đủ - 13,5-17,3%.
2. Sineglazka. Giống nghiệp dư giữa mùa. Không có trong Sổ đăng ký nhà nước. Da có tông màu hồng xám, mắt màu xanh tím và thịt màu trắng. Dễ dàng đun sôi, hàm lượng tinh bột - 15%. Nhược điểm chính là chất lượng bảo quản kém nên hiếm khi được tìm thấy trên thị trường vào mùa đông và mùa xuân.
3. Lorch. Khoai tây giữa muộn, được nhân giống vào năm 1922. Củ lớn có màu be nhạt, vỏ hơi bong tróc. Bột giấy có màu trắng. Chứa 23% chất khô, trong đó có 15-20% tinh bột. Nó vỡ vụn trong khi nấu.

Để nấu ăn

Chọn khoai tây nào để nấu ăn - vấn đề về hương vị. Nó phụ thuộc vào sở thích cá nhân và món ăn cụ thể. Một số người thích khoai tây luộc với nước sốt, những người khác lại thích những lát khoai tây gọn gàng. Trong các món súp đặc (ví dụ như borscht), củ thường được luộc nguyên củ rồi nghiền nát. Khoai tây giàu tinh bột có thể được chấp nhận cho việc này, nhưng chúng sẽ làm cho nước luộc gà bị đục và không ngon miệng.

Tuy nhiên, hầu hết các chuyên gia ẩm thực đều đồng ý rằng khoai tây có hàm lượng tinh bột dưới 15% sẽ thích hợp hơn trong các món súp và dạng luộc:

1. Sao băng. Thêm nhiều loại sớm. Vỏ và cắt có màu vàng nhạt. Cùi được luộc vừa phải, không bị mất hình dạng khi xử lý nhiệt, trở nên mềm và hơi chảy nước. Hàm lượng tinh bột - 12-14,9%.
2. Gala. Giống giữa sớm. Vỏ có màu vàng, thịt có màu từ vàng nhạt đến vàng đậm. Trong quá trình nấu không làm thay đổi cấu trúc, hàm lượng tinh bột chỉ 11-13%
3. Zhukovsky sớm. Có thể bán vào giữa tháng 8. Củ có màu hồng, kích thước từ trung bình đến lớn. Cùi có màu trắng, đặc, hơi chảy nước. Tinh bột - 10-12%.

Để chiên

Để chiên, hãy chọn những củ khoai tây không quá vụn để khi xào vẫn giữ được hình dạng.Các loại nhiều nước không phù hợp - bạn sẽ không có được lớp vỏ giòn trên các lát. Hàm lượng đường cao (trên 0,5%) sẽ khiến khoai tây bắt đầu cháy trên chảo.

Một số ví dụ về khoai tây có độ giòn vừa phải:

1. Scarlett đỏ. Giống chín sớm của Hà Lan có củ màu đỏ tím. Cùi có màu vàng, chứa 18,6% chất khô, tinh bột - 11-15%.
2. Rowanushka. Khoai tây giữa sớm. Được trồng ở các khu vực phía bắc và miền trung nước Nga. Vỏ có màu hồng nhạt, mỏng. Cùi có màu kem và sẫm màu khi tiếp xúc với không khí hoặc xử lý nhiệt. Tinh bột - 11,9-15%.
3. Mong. Giống giữa mùa. Củ có hình bầu dục thon dài, màu be nhạt. Hàm lượng tinh bột cao - 18-20%. Cùi có vị kem, sôi kỹ, không bị chảy nước nên loại này rất lý tưởng để làm món khoai tây chiên kiểu Pháp.

cho món salad

Đối với món salad, khoai tây vụn không phù hợp vì các lát cắt không giữ được hình dạng tốt và bà nội trợ có nguy cơ bị khoai tây nghiền. Các loại sáp loại A có hàm lượng tinh bột thấp nhất là thích hợp nhất cho món ăn này.

Thẩm quyền giải quyết. Để làm cho các loại rau đậm đặc hơn, đối với món salad, chúng được luộc cả vỏ và thêm muối vào nước vào cuối quá trình nấu.

Tốt trong món salad:

1. Romano. Giống Hà Lan giữa đầu. Củ có hình tròn với vỏ màu hồng rất chắc. Cùi có màu kem nhẹ, đặc. Hàm lượng tinh bột - 10-13%.
2. Nevsky. Khoai tây giữa sớm có hình thuôn dài, vỏ màu vàng nhạt, thịt màu trắng nhạt. Tinh bột - từ 10,4 đến 14,8%.
3. Picasso. Giống chín muộn của tuyển chọn Hà Lan. Vỏ có màu vàng với mắt đỏ. Thịt có màu kem. Hàm lượng tinh bột chỉ 10-12%.

Đánh giá từ chuyên gia ẩm thực

Khi chọn khoai tây để xay nhuyễn, chiên và súp, hãy dựa vào ý kiến ​​​​của các chuyên gia ẩm thực, những người đã xác định theo kinh nghiệm những loại ngon nhất cho mình.

Alexandra: “Tôi nhớ có hai loại thích hợp để chiên: Leader và Kolobok. Chúng không dính vào nhau mà có lớp vỏ giòn và vụn bên trong. Đối với món salad tôi sử dụng Romano. Nó không sôi lên và ở lại thành từng mảnh riêng biệt. Một loại nước xay nhuyễn nhẹ nhàng không bị vón cục được lấy từ Sineglazka.”

Alexei: “Tôi khuyên bạn nên chiên khoai tây có vỏ màu đỏ hoặc vàng. Củ các loại màu trắng nhanh chóng sẫm màu khi cắt hoặc có màu hơi xanh. Khoai tây nhăn nheo năm ngoái cũng không thích hợp để chiên.”

Oksana: “Bạn không thể có được món nhuyễn ngon từ các giống Tsyganka, Kubanka, Nevskaya ngay cả khi đã đập trong một thời gian dài. Tốt hơn là nên dùng khoai tây vụn: Chernigovskaya, Bogatyrka, Belaya Rosa, Impala. Nó chín trong 7-10 phút, tự vỡ vụn, bạn thậm chí không cần nhấn ”.

Phần kết luận

Không thể biết hết tất cả các loại khoai tây và điều đó cũng không cần thiết. Thông thường, tốt nhất, trong cửa hàng chỉ ghi rõ nước xuất xứ nên người mua phải lựa chọn một cách mù quáng.

Những người đầu bếp có kinh nghiệm cố gắng ghi nhớ những giống mà họ thích bằng đặc điểm bên ngoài: màu sắc của vỏ và cùi, hình dạng của củ. Khoai tây màu vàng với vỏ màu đỏ được coi là loại ít tinh bột và dễ vỡ nhất, trong khi các loại khoai tây nội địa và Belarus có thịt trắng nấu ngon nhất.