Bản chất của lúa mì là gì, nó được xác định như thế nào và nó có tác dụng gì?

Chất lượng của lúa mì được quyết định bởi đặc tính xay bột và nướng bánh: chỉ số này càng cao thì bột và bánh mì nướng từ nó càng ngon. Để biết các chỉ số này cao đến mức nào, người ta đo tính chất của hạt. Chúng ta hãy xem làm thế nào để xác định nó, nó phụ thuộc vào cái gì và nó chiếm vị trí nào trong số các đặc điểm khác.

Bản chất của lúa mì - nó là gì?

Về bản chất, chúng tôi muốn nói đến khối lượng của một thể tích hạt nhất định. Ở Nga là 1 lít, tính bằng gam. bạn lúa mì chỉ số này xác định đặc tính xay xát: chỉ số này càng cao thì độ chín và độ đầy của hạt cũng như lượng tinh bột, đường và protein càng lớn.

Điều quan trọng là sẽ thu được bao nhiêu thành phẩm sau khi chế biến. Một mẻ có tỷ lệ cao hơn sẽ cho ra nhiều bột hơn và ít cám hơn.

Thẩm quyền giải quyết. Bản chất thường được xác định đối với lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch và yến mạch. Đối với các loại cây trồng khác, chỉ số này không liên quan đến chất lượng vì không xác định được mối quan hệ trực tiếp giữa nó và các tính chất hóa lý của sản phẩm.

Trong lúa mì, bản chất không vượt quá 700-840 g/l, ở lúa mạch đen - 660-740 g/l, ở lúa mạch - 510-640 g/l, ở yến mạch - 420-580 g/l. Tùy thuộc vào số lượng tương đương, nó có thể cao, trung bình và thấp. Ví dụ, đối với lúa mì, chỉ số lớn hơn 785 g/l được coi là cao, trung bình - 746-785 và rất thấp - dưới 745.

Nó được xác định như thế nào

Để đo chỉ số này, một thiết bị đặc biệt được sử dụng - purku. Đây là những chiếc cân bánh mì, có rất nhiều loại và mẫu mã.Ở Nga và các nước CIS khác, người ta thường sử dụng dụng cụ đo thể tích 1 hoặc 20 lít, nhưng tùy chọn đầu tiên là phổ biến hơn.

Bộ phận chính của thiết bị là một cốc đo hình trụ. Phía trên có khe để dao, phía dưới có lỗ để không khí thoát ra ngoài. Thiết bị này chứa một vật nặng trượt tự do dọc theo hình trụ. Khi nó ở đáy thước và đưa dao vào rãnh thì thể tích giữa mặt trên của vật nặng và mặt phẳng dưới của dao là 1 lít.

Thẩm quyền giải quyết. Thiết bị cho phép sai số không quá 0,5 g, độ lệch cho phép trong hai phép xác định song song về bản chất của một mẫu không được vượt quá 5 g.

Các phép đo được thực hiện ngay sau khi bắt buộc làm sạch mẫu khỏi tạp chất. Độ ẩm của nó được xác định trước để kết quả chính xác hơn và con số đáng tin cậy hơn.

Mối liên hệ giữa thiên nhiên và chất lượng hạt

Bản chất càng cao thì chỉ số độ đầy của hạt càng lớn - mức độ chín và đầy của hạt. Lúa mì chín hoàn toàn được gọi là đã no. Nó chứa một lượng nội nhũ đáng kể, làm tăng giá trị dinh dưỡng của bột và các sản phẩm được sản xuất từ ​​mẻ. Giá thành của những sản phẩm như vậy tăng lên đáng kể, điều này mang lại lợi ích cho nhà sản xuất.

Thiên nhiên thể hiện tỷ lệ giữa màng và nội nhũ. Cái gọi là hạt nhỏ có hàm lượng nội nhũ là 65–70%, trong khi ở hạt hoàn thiện nó có xu hướng đạt tới 85%.. Ví dụ, trong lúa mì, có mật độ trung bình 1,37 g/cm³, nội nhũ có mật độ 1,48 g/cm³, mầm - 1,27 g/cm³, vỏ - 1,09 g/cm³ trở xuống.

Ở những lô bị hư hại do sương giá hoặc sâu bọ thì tính chất thấp hơn nhiều. Điều này được giải thích là do ở các phần khác nhau, hạt có mật độ không đồng đều.Chất lượng sản phẩm thu được sau khi chế biến sẽ rất thấp, tốt hơn hết bạn không nên làm bột từ loại ngũ cốc đó.

Điều gì có thể thay đổi bản chất

Có rất nhiều yếu tố làm thay đổi bản chất. Thông thường, họ làm sai lệch nghiêm trọng mối quan hệ trực tiếp giữa kích thước và chất lượng hạt:

1. Sự hiện diện của một số lượng lớn tạp chất trong tổng khối lượng. Nếu nhẹ thì tánh giảm; do phát triển mạnh. Đồng thời, chất lượng tổng thể của toàn bộ lô vẫn ở mức thấp.
2. Độ ẩm hạt cao. Đối với lúa mì ẩm, chỉ số này giảm do nó phồng lên do độ ẩm và mật độ tổng thể trở nên ít hơn. Nguyên liệu thô ướt mất khả năng chảy, điều đó có nghĩa là thước đo sẽ được lấp đầy một cách lỏng lẻo.
3. Sự hiện diện của các hạt bị vỡ và hư hỏng trong lô. Chúng làm tăng mật độ tổng thể của nguyên liệu thô và thiên nhiên.
4. Hình dạng và độ đồng đều của lúa mì. Ví dụ, các hạt có hình tròn được đóng gói chặt hơn nhiều trong thước đo, do đó hạt của cả mẻ sẽ phát triển. Đối với sản phẩm chưa được san phẳng, chỉ số này cao hơn vì các hạt nhỏ hơn sẽ lấp đầy khoảng trống giữa các hạt lớn.

Nếu hạt bị ướt, xác định chỉ tiêu tính toán: cứ mỗi phần trăm độ ẩm vượt tiêu chuẩn thì giá trị thực tế tăng thêm 5 g/l đối với hạt bị ướt. lúa mì mùa xuân và bằng 3 g/l - cho vào mùa đông.

Ý nghĩa công nghệ

Tính chất cho phép bạn dự đoán sản lượng có thể có của sản phẩm và được sử dụng để tính toán gần đúng dung lượng lưu trữ cần thiết cho một lô. Từ đó, nhà sản xuất xác định cách bảo quản thu hoạch và lợi nhuận sau khi chế biến sẽ mang lại bao nhiêu.

Vì vậy, để bảo quản 100 tấn lúa mì với hàm lượng hạt 750 g/l, cần có một thùng chứa có thể tích 133 m³, và đối với cùng một mẻ yến mạch có hàm lượng hạt 450 g/l, sẽ cần 222 m³ được yêu cầu. Biết được công suất và tính chất, bạn có thể xác định gần đúng khối lượng của lô được lưu trữ (133 m³ x 0,75 t/m³ = 99,75 tấn).

Các dấu hiệu khác về chất lượng hạt

Để tìm ra giá trị của hạt, chỉ tính toán bản chất của nó là không đủ. Kết luận chung phụ thuộc vào hình thức bên ngoài, mùi và sự xâm nhập của côn trùng. Để hiểu được chất lượng cần xác định độ dẻo của lúa mì, số lượng không chứa gluten có con sóc trong đó.

Hạt chín chưa bị côn trùng chạm tới phải có hình dạng, kích thước và màu sắc nhất định. Nếu lúa mì có hình dáng méo mó hoặc có màu sắc kỳ lạ thì được xếp vào loại thô hoặc loại tạp. Bán nó rất khó, nếu không muốn nói là không thể.

Quan trọng! Mùi lạ không được phép có trong lô thực phẩm vì chúng cũng truyền sang các sản phẩm đã qua chế biến.

Tính nhất quán của nội nhũ đặc biệt quan trọng vì nó ảnh hưởng đến độ thủy tinh. Khi được nghiền trong máy nghiền, sẽ thu được nhiều hạt hơn từ sản phẩm có độ thủy tinh cao, và do đó bột mì thuộc loại cao cấp nhất và hạng nhất, được đặc biệt đánh giá cao. Bột này có màu trắng hoặc kem. Bánh mì làm từ nó sẽ giống nhau. Ít bột mì có giá trị hơn được lấy ra từ nội nhũ bột, nó chuyển sang màu trắng pha chút hơi xanh.

Lúa mì chất lượng cao chứa nhiều gluten (từ 10% đến 60%). Phần lớn protein của nó là gliadin và glutenin. Con số lớn hơn 28% được coi là cao và có giá trị cao.

Để xác định chất lượng của gluten, họ xem xét màu sắc, độ đàn hồi, độ giãn nở và khả năng trương nở của nó. Ví dụ, loại sáng thì đàn hồi và giãn hơn nhưng lại trở nên sẫm màu do bảo quản hoặc chế biến không đúng cách hoặc do lỗi trong quá trình chín.

Gluten được hình thành ở giai đoạn sản xuất, nhưng nếu cần thiết, nó sẽ được cải thiện đôi chút trong quá trình chế biến sau thu hoạch.Vì vậy, khi làm sạch tổng khối lượng tạp chất, không loại bỏ được những loại ngũ cốc tốt nhất, kết quả là lượng gluten tăng lên. Khi hạt ướt được sấy khô, gluten yếu sẽ trở nên mạnh hơn.

Thành phần hóa học của lúa mì rất quan trọng ở mọi giai đoạn: cả ở giai đoạn đầu, khi phát triển các giống mới và hình thành chiến lược nông nghiệp cho việc trồng trọt, và ở giai đoạn cuối, khi bảo quản một mẻ, quá trình xử lý và chế biến tiếp theo.

Phần kết luận

Mặc dù bản chất được coi là một chỉ số rất quan trọng để xác định chất lượng của lúa mì, nhưng các đặc tính bổ sung vẫn được sử dụng để đánh giá tổng thể chính xác: hình thức bên ngoài của hạt, lượng gluten trong hạt và tổng hàm lượng protein. Điều này được thực hiện trên cơ sở kiểm tra và với sự hỗ trợ của các xét nghiệm trong phòng thí nghiệm.

Chất lượng của bánh mì trong tương lai bị ảnh hưởng bởi các đặc tính của hạt và đặc điểm giống của nó. Không ít điều kiện phát triển là quan trọng, chế biến thích hợp và bảo quản nông sản cẩn thận.