Tại sao dưa chua lại rỗng bên trong và cách làm đúng cách, ngăn ngừa hiện tượng này

Ẩm thực Nga nổi bật bởi rất nhiều loại dưa chua, nhưng dưa chuột chiếm một vị trí đặc biệt trong số đó. Khi được chế biến một cách lý tưởng, chúng phải giòn và đậm đà, nhưng điều đó xảy ra khiến bà chủ và khách của cô ấy thất vọng - món rau bề ngoài ngon miệng hóa ra lại rỗng bên trong.

Trong bài viết, chúng tôi sẽ trả lời câu hỏi: tại sao dưa chua lại rỗng bên trong và sẽ đưa ra khuyến nghị về cách tránh điều này khi đóng hộp.

Nguyên nhân khiến dưa chua bị rỗng

Lý do chính khiến các lỗ rỗng hình thành bên trong dưa chuột, là sự vỡ các mô của buồng tinh dưới áp suất của khí. Những khoang này có thể xuất hiện trong rau khi còn tươi hoặc xuất hiện trong quá trình lên men.

Chỉ cần đặt, có thể có hai lựa chọn:

• trái cây được muối khi nó đã rỗng;
• nó trở nên như thế này sau khi muối.

Trong số các yếu tố dẫn đến đứt gãy:

• vi phạm các tập quán nông nghiệp trong quá trình canh tác: tưới nước không đúng cách, bón phân quá nhiều hoặc không đủ;
• sai sót trong bảo quản cây trồng, sản phẩm đóng hộp;
• nấu chậm với việc giải phóng một lượng lớn khí;
• độ chín quá mức của trái cây.

Lỗi lưu trữ

Thường Bảo quản không đúng cách dẫn đến hình thành các lỗ rỗng bên trong dưa muối dưa muối.

Các lỗi sau đây được đánh dấu:

1. Chế độ nhiệt độ.Khi bảo quản dưa chua trong phòng không được làm mát, hàm lượng không khí trong rau tăng lên, sự phân hủy một phần protein và các mô bị lão hóa nhanh hơn, điều này làm xấu đi đáng kể cấu trúc của chúng, bao gồm cả việc gây ra sự xuất hiện của sâu răng.
2. Thời gian lưu trữ. Thời gian càng dài thì sự phá hủy axit lactic càng đáng kể. Điều này không có tác dụng tốt nhất không chỉ đối với tính nhất quán của sản phẩm mà còn đối với hương vị của nó.
3. Mất độ kín. Trong trường hợp này, vi sinh vật xâm nhập vào nước muối, làm tăng sự hình thành khí bên trong dưa chuột.

Nhiệt độ bảo quản dưa chuột muối trong lọ cuộn lại tối ưu là từ -1°C đến +4°C ở độ ẩm 80–90%. Trong điều kiện như vậy, sản phẩm tự chế có thời hạn sử dụng từ 8-9 tháng. Nếu hộp đã được mở, nội dung sẽ được tiêu thụ trong vòng vài ngày.

Việc bảo quản dưa chua trong thùng lâu ngày là điều không mong muốn.. Rất khó để đạt được độ kín hoàn hảo trong một thùng chứa như vậy, ngoài ra, nước muối thường rò rỉ ra khỏi thùng. Việc bổ sung không giúp ích gì cho tình trạng này vì nó không thể bổ sung đủ lượng axit lactic và các chất hữu cơ khác cần thiết.

Thẩm quyền giải quyết! Bạn có thể cải thiện chất lượng của dưa chua trong thùng bằng cách bịt kín và bôi hắc ín vào các thùng rồi bảo quản chúng trong nước đá.

Để bảo quản được lâu, nên chọn những quả nhỏ hoặc dưa chuột, vì họ chịu đựng được những thay đổi tiêu cực tốt hơn những thay đổi lớn.

Công nghệ muối sai

Sự hình thành các khoảng trống bên trong dưa chuột những hành động sau đây góp phần:

1. Không muối vào ngày thu hoạch. Sau 2-3 ngày, dưa chuột hái mất độ ẩm và héo. Sau này khi muối chúng sẽ nhăn nheo bên ngoài và rỗng bên trong.
2. Tránh ngâm.Rau ngâm trước cho phép chúng bổ sung một phần độ ẩm đã mất. Dưa chuột càng “mềm” thì nên ngâm trong nước càng lâu.
3. Trái cây lớn và nhỏ trong một thùng để ngâm. Tốc độ lên men đường thành axit lactic và sau đó là thời hạn sử dụng của dưa chua phụ thuộc vào kích thước của chúng.

Chú ý! Dưa chuột “có kích thước khác nhau” có sự khác nhau về thành phần hóa học, mật độ cùi, kích thước buồng hạt và thể tích không khí bên trong.

Hạn chế trong việc ướp

Chìa khóa để đồ ăn đóng hộp ngon là cách ướp đúng cách. Nếu trong quá trình chuẩn bị, bạn không tính đến tính chất vật lý và hóa học của quá trình muối thì nguy cơ sai sót sẽ tăng lên.

Thẩm quyền giải quyết! Trong quá trình lên men, có sự gia tăng giải phóng nhựa tế bào vào nước muối (thẩm thấu) và sự hấp thụ muối từ nước muối của mô quả (khuếch tán). Sự hình thành các lỗ rỗng là kết quả của quá trình mất nước của dưa chuột, tức là. mất cân bằng giữa các quá trình này.

Dưa chuột lỏng lẻo và rỗng thu được nếu:

1. Nước mềm được sử dụng để ngâm nước muối. Trong môi trường mềm, dưa chuột mất tính đàn hồi. Ngâm nước muối trong nước có độ cứng 43-45° sẽ tạo ra độ đặc vừa đủ cho rau đóng hộp.
2. Độ mạnh của nước muối được tính toán không chính xác. Nồng độ muối tối ưu là 6-8%. Nếu thấp hơn, không khí vẫn còn trong buồng hạt và quá trình lên men diễn ra chậm hơn, nếu cao hơn thì dưa chuột mất quá nhiều độ ẩm.
3. Muối iốt được sử dụng. Trong nước muối nó hoạt động như một chất khử trùng và ngăn chặn quá trình lên men axit lactic. Lên men chậm là một trong những nguyên nhân hình thành các lỗ rỗng.

Quan trọng! Ngoài độ cứng của nước, còn tính đến độ cứng của muối: nhỏ nhất là muối phụ, cao nhất là muối loại 2. Hai chỉ số này tạo nên độ cứng tổng cộng của nước muối.Lý tưởng nhất là ở khoảng 60-75°.

dưa chuột xấu

Ngay cả khi đáp ứng các điều kiện bảo quản được khuyến nghị, công nghệ muối và nước ướp chất lượng cao vẫn được chuẩn bị “sai”, tức là. dưa chuột được lựa chọn kém có thể rỗng bên trong.

Thương xuyên hơn điều này xảy ra vì những lý do sau:

1. Mẫu vật quá chín hoặc quá lớn. Buồng hạt càng lớn thì càng có nhiều không khí trong đó và càng có nhiều khả năng hình thành các lỗ rỗng.
2. Dưa chuột hái ngày nắng nóng. Khi nhiệt độ tăng lên, rau nhanh chóng mất đi độ ẩm. Khi muối, điều này dẫn đến sự xuất hiện của các khoảng trống.
3. Dưa chuột làm salad. Chúng có làn da mịn màng và gai trắng và không thích hợp để đóng hộp. Các loại có nhiều mụn, sần sùi được ưa chuộng hơn vì diện tích bề mặt của chúng lớn hơn và do đó quá trình khuếch tán xảy ra nhanh hơn.

Thẩm quyền giải quyết! Trong thời kỳ đậu quả cao điểm, dưa chuột được thu hoạch vào mỗi buổi sáng, tốt nhất là sau khi sương hoặc sau mưa. Đồng thời, những mẫu xanh nhất, khỏe nhất và trẻ nhất được chọn lọc.

Sai sót trong quá trình canh tác

Từ quan điểm thực vật học, Lỗ rỗng trên dưa chuột là hậu quả của sự phát triển kém của nhau thai thai nhinơi chứa hạt giống nguyên thủy. Căn nguyên của cái ác thường nằm ở các biện pháp canh tác không đúng cách và ít thường xuyên hơn là ở các bệnh do virus gây ra trên cây trồng.

Mất nước khiến dưa chuột hình thành rỗng.. Lời giải thích cho điều này rất đơn giản: dưa chuột có 90-95% là nước, nếu không có sẽ hình thành khoảng trống. Đồng thời, nhìn bên ngoài, nhờ có lớp vỏ dày nên quả có thể trông rất đẹp.

Nguyên nhân mất nước:

• tưới không đủ;
• tưới nước dồi dào sau một thời gian hạn hán kéo dài;
• đất cát nghèo, không giữ ẩm tốt;
• mất cân bằng muối trong đất do thiếu phân khoáng - kali, phốt pho, canxi và các loại khác - và dư thừa nitơ ở dạng amoni;
• không khí nóng, khô;
• phạm vi nhiệt độ ngày và đêm lớn;
• thu hoạch không kịp thời - khi quả chín quá, chúng bắt đầu hút độ ẩm từ chính nguồn của chúng.

Giải quyết vấn đề Thực hiện theo các quy tắc đơn giản sẽ giúp:

1. Phân đạm chỉ được sử dụng ở giai đoạn đầu phát triển của cây - để hình thành hệ thống rễ và phát triển khối xanh.
2. Trong giai đoạn ra hoa và hình thành buồng trứng, trái cây cần các loại phân khoáng phức tạp - kali, canxi, phốt pho, magie, sắt và các loại khác.
3. Tưới nước nên thường xuyên. Độ ẩm của đất không được giảm xuống dưới 75%.
4. Có thể tránh làm khô lớp đất trên cùng bằng cách sử dụng một lớp mùn dày 15 cm dưới bụi cây.
5. Để duy trì nhiệt độ tối ưu vào ban đêm, các luống dưa chuột được cách nhiệt bằng vật liệu che phủ.

Giống không phù hợp

Việc chọn giống dưa chuột phù hợp để muối chua bao gồm các tiêu chí sau::

1. Theo mục đích sử dụng, các loại được chia thành ba nhóm: salad, phổ thông và đóng hộp. Ít thường xuyên hơn những loại khác, dưa chuột rỗng được sử dụng để đóng hộp, thường xuyên hơn - dưa chuột làm salad để trồng trong nhà kính.
2. Dưa chuột để đóng hộp được chia tùy theo kích thước thành dưa chua (3-5 cm), dưa chuột thuộc nhóm thứ nhất (7-9 cm) và nhóm thứ hai (không quá 12 cm).
3. Theo thời điểm chín, các giống chín sớm, chín giữa và chín muộn được phân biệt. Nếu còn một mùa hè ngắn ngủi phía trước, việc lựa chọn ưu tiên các loài chín sớm là điều hiển nhiên. Mặt khác, những giống lai như vậy sẽ sinh trái bằng dưa chuột rỗng vào mùa thu. Phản ứng với thời gian ban ngày lạnh và rút ngắn ảnh hưởng.
4. Hiện hữu sinh sản giống lai có khả năng tạo quả mà không cần thụ phấn.Những quả dưa chuột như vậy thực tế không chứa hạt hoặc hạt của chúng nhỏ và kém phát triển. Nhờ đó, hộp hạt không bị vỡ và xuất hiện các lỗ rỗng.

Các giống và giống lai phổ biến nhất:

• Pikuli: F1 Con trai của trung đoàn, F1 Filippok, Thiên thần trắng F1, Bướm đêm F1, Giòn ngọt, Nước xốt F1.
• Gherkins: dưa chuột Paris, F1 Mọi người đều ghen tị, Khởi lửa, F1 Lilliputian, F1 Caesar, F1 Cháu gái, F1 Ma Kết.
• parthenocarpic: Cậu Bé F1 Có Ngón Tay Cái, F1 Petrel, F1 Anyuta, F1 Hermann, F1 Marcella, F1 Chủ sở hữu thực sự, v.v.

Cách muối dưa chuột đúng cách để tránh bị rỗng bên trong

Để dưa muối không bị rỗng bên trong, bạn cần ngâm dưa đúng cách.

Các chuyên gia đề xuất thuật toán hành động sau:

1. Chọn những quả còn non, xanh và khỏe. Nếu chúng chưa chín hoàn toàn thì không sao, nhưng những mẫu quá chín sẽ không phù hợp.
2. Rửa và ngâm dưa chuột trong nước lạnh trong 3-6 giờ. Sau khi ngâm, chúng sẽ phồng lên và đàn hồi.
3. Trước khi muối, hãy phân loại rau theo kích cỡ.
4. Đối với các chế phẩm tự chế, nên sử dụng các thùng chứa có thể tích không quá 10 lít. Nó được rửa trước bằng soda và khử trùng trong nước sôi.
5. Tốt nhất nên xếp dưa chuột dày đặc theo chiều dọc. Gia vị được đặt dưới đáy thùng và giữa các hàng rau. Bộ cổ điển: hạt tiêu, tép tỏi, ô thì là, lá cải ngựa, nho đen và anh đào.
6. Để thu được nước muối 6%, 60 g muối (2 muỗng canh) được hòa tan trong 1 lít nước sôi.
7. Với phương pháp nóng, dưa chuột được đổ nước muối ở nhiệt độ phòng và để trong một tuần. Sau đó loại bỏ bọt tạo thành, chắt nước muối và đun sôi lại, rửa sạch dưa chuột bằng nước lạnh.Sau khi “làm đầy” lọ mới được cuộn lại hoặc đậy bằng nắp nhựa dày.
8. Phương pháp lạnh khác ở chỗ nước muối chỉ được đun sôi ở giai đoạn chuẩn bị và sau khi quá trình lên men hoàn tất (sau 4-5 ngày), nước muối sẽ được thêm vào với khối lượng mà dưa chuột hấp thụ.

Thẩm quyền giải quyết! Đặc biệt chú ý đến các loại gia vị, vì chúng không chỉ cải thiện hương vị của dưa chua mà còn cân bằng quá trình enzyme, ức chế quá trình phân hủy các chất khử hoạt tính và kéo dài thời hạn sử dụng của thành phẩm. Tuy nhiên, tổng khối lượng gia vị không được vượt quá 5% trọng lượng của dưa chuột.

Lời khuyên từ các bà nội trợ có kinh nghiệm

Bổ sung tính toán khoa học lời khuyên từ “những người làm bếp”, đã được chứng minh qua nhiều năm:

1. Ngay cả dưa chuột rỗng cũng có thể ngâm được nếu bạn ngâm chúng lần đầu trong nước muối. Quá trình “diễn tập” này sẽ đẩy nhanh quá trình hấp thụ của trái cây: các mô sẽ hấp thụ muối và giữ lại độ ẩm bên trong dưa chuột.
2. Tắm nước đá lạnh sẽ giúp “làm sống lại” những quả dưa chuột không còn tươi và mềm. Rau sẽ trở nên đặc, giòn và không bị mất hình dạng khi ngâm chua.
3. Bạn có thể giảm nguy cơ hình thành các lỗ rỗng trong dưa chua bằng cách xỏ từng quả.
4. Đối với nước muối, tốt hơn nên chọn nước giếng sạch hoặc nước suối. Ống nước cứng có thể lắng được nhưng không lọc được!
5. Đá muối đã được chứng minh là tốt trong việc chế biến tại nhà. Tốt hơn hết bạn nên để lại món Himalaya, i-ốt hoặc biển thời thượng cho các món ăn khác.
6. Nếu thùng được sử dụng để ngâm chua thì gỗ sồi hoặc alder sẽ thích hợp hơn. Những loại gỗ này không thấm nước muối, không bị thối và cho dưa chuột có mùi thơm dễ chịu.

Nó có thể hữu ích:

Cách bảo quản dưa chua trong căn hộ

Phải làm gì nếu dưa chuột trong lọ bị đục

Tại sao lọ dưa chuột phát nổ?

Phần kết luận

Sự hình thành các khoảng trống bên trong dưa chuột bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố. Trái cây tươi bị rỗng do mất nước do sai sót trong công nghệ và chăm sóc nông nghiệp. Điều này có thể tránh được bằng cách duy trì độ ẩm đất và cân bằng muối tối ưu. Tốt hơn nên chọn những giống lai có buồng hạt nhỏ.

Ngâm dưa chuột trước, tính toán chính xác độ đậm đặc và độ cứng của nước muối cũng như bảo quản dưa chua đúng cách sẽ giúp ngăn ngừa hiện tượng vỡ mô trong quá trình lên men.