Cách lên men bắp cải đúng cách với đầu bắp cải: hướng dẫn từng bước và các tùy chọn công thức

Dưa cải bắp là một trong những cách đơn giản và phổ biến nhất để chế biến rau củ để bảo quản lâu dài (hơn sáu tháng). Bắp cải được lên men từ nửa cuối tháng 9 đến giữa tháng 11, trong giai đoạn này, các giống muộn và giữa muộn chín hàng loạt.

Các loại rau trồng sớm không thích hợp cho quá trình lên men vì chúng có đầu bắp cải lỏng lẻo và có màu xanh, cũng chứa ít đường nên lên men kém hơn. Tổng cộng, trong ẩm thực Slavic truyền thống có một số loại dưa cải bắp: cắt nhỏ, cắt nhỏ và bắp cải. Bài viết sẽ hướng dẫn các bạn cách lên men bắp cải thành đầu, cách bảo quản và dùng với mục đích gì.

Ưu điểm và nhược điểm của quá trình lên men nĩa

Nhược điểm của việc muối cả bắp cải cho mùa đông là rau chưa cắt nhỏ sẽ chiếm nhiều diện tích. Để muối bắp cải bằng nĩa, bạn không chỉ cần một phòng riêng mà còn cần một phòng đặc biệt. thùng đựng hàng, ví dụ: thùng. Bắp cải cắt nhỏ có thể được lên men trong lọ ba lít thông thường và bảo quản trong tủ lạnh hoặc trên ban công.

Những ưu điểm bao gồm sự đơn giản của quy trình, cũng như một số lượng lớn các biến thể công thức: loại bắp cải này được lên men với thì là, cải ngựa, táo, rau mùi, cà rốt, củ cải và các loại rau và gia vị khác mang lại cho rau những đặc tính và hương vị có lợi. Dưa cải bắp là một siêu thực phẩm thực sự có chứa vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể con người.

Bảng “Thành phần hóa học của dưa cải bắp”

Cách lên men bắp cải bằng đầu bắp cải

Như đã đề cập, người ta thường lên men bắp cải vào mùa thu, khi cây trồng chính thích hợp để thu hoạch đã chín. Danh sách các thành phần cần thiết cho bột chua bao gồm:

• bắp cải - 10 kg;
• cà rốt - 300 g (3% trọng lượng của rau chính);
• muối mịn - 200-250 g (2-2,5% trọng lượng của rau);
• táo, nam việt quất, nam việt quất - để nếm thử.

Hộp đựng thích hợp để chế biến bắp cải bằng nĩa là thùng - bằng gỗ hoặc nhựa. Chảo kim loại lớn dùng trong dịch vụ ăn uống và hộp nhựa cứng dung tích lớn cũng phù hợp. Tất cả các hộp nhựa phải phù hợp để đựng thực phẩm.

Ngoài ra, nên chú ý đến những gì đã được cất giữ trước đó trong đó - nếu không sử dụng thùng, chậu và thùng chứa mới. Ví dụ, gần như không thể loại bỏ mùi cá trích trước đây trong hộp đựng, sản phẩm có mùi tanh có thể bị coi là hư hỏng.

Hướng dẫn từng bước:

1. Đầu bắp cải được làm sạch lá bẩn, thối và xanh, cắt bỏ phần cuống.
2. Rửa sạch, gọt vỏ và cắt nhỏ cà rốt.
3. Rắc bắp cải với muối.
4. Đáy hộp có lót lá bắp cải.
5. Những chiếc lá xanh, một chiếc khăn ăn bằng nhựa và một vòng tròn áp lực được đặt lên toàn bộ bắp cải và áp lực được đặt lên thùng chứa.
6. Nước muối sẽ xuất hiện trên bề mặt vòng tròn áp suất sau 24 giờ.
7. Bọt khí và bọt (dấu hiệu lên men) được loại bỏ.
8. Cứ sau 1-2 ngày, dùng que nhọn, nhẵn đâm vào phôi ở một số chỗ ở phía dưới. Quy trình được lặp lại cho đến khi khí có mùi hăng không còn thoát ra khỏi các lỗ.
9. Sau khi đặt rau (khoảng 20-30 cm), loại bỏ phần áp suất, hình tròn, khăn ăn, lá và nĩa màu nâu.
10. Vòng tròn áp suất được rửa bằng dung dịch soda nóng.
11. Khăn ăn được rửa trong nước, sau đó trong dung dịch muối.
12. Dùng khăn ăn đã vắt sẵn, đậy lại phôi vào thùng chứa.
13. Các cạnh của khăn ăn được giấu bên trong hộp đựng.
14. Che bằng một vòng tròn và ít áp lực hơn.
15. Nước muối phải chạm tới mép của vòng áp suất, nếu không, hãy tăng hoặc thêm nước muối.

Việc chuẩn bị phần đầu bắp cải được coi là đã sẵn sàng khi quá trình lên men axit lactic kết thúc và rau có màu vàng hổ phách và có mùi thơm dễ chịu. Nước muối phải có màu vàng đục và có vị chua mặn. Phôi sẽ sẵn sàng trong khoảng 15-20 ngày.

Cách muối nửa bắp cải

Rau được lên men cả ở đầu và làm đôi. Để thu hoạch, người ta sử dụng những đầu dày đặc của các giống muộn.

Thành phần:

• bắp cải - 10 kg;
• nước - 8 l;
• muối - 320 g.

Sự chuẩn bị:

1. Đầu bắp cải được làm sạch lá hư và xanh, cắt bỏ phần cuống.
2. Đáy thùng được lót bằng lá xanh.
3. Rau được đặt trong thùng chứa.
4. Lá xanh, khăn ăn và vòng tròn ép được đặt lên trên bắp cải, và áp lực được đặt lên trên.
5. Đổ đầy mọi thứ bằng nước muối 4% (400 g muối cho mỗi xô nước)
6. Cứ sau 1-2 ngày phôi được chọc thủng để khí thoát ra ngoài.

Phôi sẽ sẵn sàng trong khoảng ba tuần.

Bắp cải cắt đôi với bắp cải và cà rốt cắt nhỏ

Đầu và nửa bắp cải cũng được muối cùng với bắp cải và cà rốt cắt nhỏ.

Thành phần:

• bắp cải - 10 kg;
• cà rốt - 300 g;
• muối - 200 g.

Sự chuẩn bị:

1. Thêm cà rốt vào bắp cải xắt nhỏ.
2. Nghiền rau với muối.
3. Xếp rau vào thùng thành lớp dày 30 cm.
4. Đặt đầu bắp cải hoặc một nửa.
5. Đặt bắp cải xắt nhỏ, v.v.
6. Che lại bằng lá xanh, khăn ăn, khoanh tròn và đặt dưới áp lực.
7. Họ chọc thủng để giải phóng khí 1-2 ngày một lần cho đến khi hết khí.

Sự sẵn sàng xảy ra trong khoảng 15-20 ngày.

Bắp cải chần làm đôi

Ngoài ra còn có một cách ngâm bắp cải làm đôi, các bạn cùng tham khảo nhé.

Thành phần:

• bắp cải - 10 kg;
• muối - 600 g.

Sự chuẩn bị:

1. Chần đầu bắp cải trong nước muối sôi trong 2-3 phút.
2. Rau nguội được nén chặt vào thùng và rắc muối.
3. Che lại bằng lá xanh, khăn ăn, xung quanh và ép trong 15-20 ngày.

Ngâm giấm

Chúng ta hãy xem xét một công thức thú vị để ngâm đầu bắp cải chần với giấm. Việc chuẩn bị trở nên hấp dẫn và lý tưởng cho thực đơn ăn nhẹ.

Thành phần:

• bắp cải - 10 kg;
• hạt tiêu - 1 g;
• lá nguyệt quế - 2 g;
• đường - 20 g;
• muối - 10 g;
• giấm - 20 g;
• thuốc sắc - 1 l.

Sự chuẩn bị:

1. Rau rửa sạch, đầu bắp cải cắt đôi rồi chần qua nước sôi.
2. Làm nguội nĩa và nước dùng.
3. Đặt hai nửa vào hộp, thêm muối, đường, hạt tiêu, lá nguyệt quế và giấm.
4. Che lại bằng khăn ăn, khoanh tròn và đặt dưới áp lực.
5. Đổ nước dùng lạnh trong ba ngày.

Các biến thể công thức

Trong số rất nhiều công thức làm dưa cải bắp bằng nĩa, chúng ta hãy cùng điểm qua một số công thức thú vị và ngon miệng nhất.

Với nấm ngâm

Bắp cải trắng với nấm ngâm thường được tìm thấy trong ẩm thực Slav. Để làm điều này, theo cách thông thường, người đứng đầu bắp cải được lên men với cà rốt, đã được mô tả ở trên. Sau khi quá trình lên men hoàn tất, rau được cho vào hộp nhỏ và trộn với nấm ngâm cắt nhỏ.

Thành phần:

• bắp cải - 10 kg;
• cà rốt - 300 g;
• muối - 160 g;
• nấm ngâm - 900 g.

Với rau mùi tây

Phần đầu bắp cải được lên men theo công thức cổ điển với cà rốt, sau khi lên men xong thì cho rau mùi tây vào.

Thành phần:

• bắp cải - 10 kg;
• cà rốt - 600 g;
• rau mùi tây tươi - 300 g;
• muối - 200 g.

Đầu bắp cải với củ cải

Nĩa được lên men với củ cải, gọt vỏ và chần trong nước sôi trong 2-3 phút. Nĩa bắp cải được đặt trong hộp và phủ củ cải cắt nhỏ lên trên. Quá trình ngâm chua diễn ra theo nguyên tắc tương tự như bình thường.

Thành phần:

• bắp cải - 10 kg;
• củ cải đỏ - 400 g;
• muối - 170 g.

Đầu bắp cải với dưa chuột

Không chỉ gia vị được thêm vào bắp cải, quả mọng, tươi rau và trái cây, nhưng cũng có dưa chua. Dưa chuột hơi bị nén nhưng giòn và có mùi thơm của bắp cải. Việc chuẩn bị có được độ sắc nét của dưa chuột và vị chua nhẹ.

Thành phần:

• bắp cải - 10 kg;
• cà rốt - 330 g;
• dưa chuột muối đậm đặc - 7-8 kg.

Sự chuẩn bị:

Nĩa, cà rốt cắt nhỏ và dưa chua được xếp vào thùng có lót lá bắp cải thành từng lớp 20-30 cm.
Việc nén được hoàn thành bằng bắp cải, nó được phủ bằng các tấm, đặt một vòng tròn và đặt dưới áp lực trong 30 ngày.

"Provencal"

Bắp cải Provencal được chế biến từ nĩa ngâm, sau đó thêm táo ngâm, trái cây ngâm đá, nho, quả nam việt quất, quả nam việt quất, đường và dầu thực vật. Bắp cải Provencal được chế biến theo nhiều công thức khác nhau.

Thành phần:

• bắp cải - 5 kg;
• đường - 3,7 kg;
• dầu thực vật - 700 g;
• bột mù tạt - 1 g;
• quả nam việt quất hoặc quả nam việt quất - 450 g;
• trái cây ngâm - 450 g;
• nho ngâm - 450 g;
• táo ngâm - 500 g;
• nước xốt còn sót lại từ quả đá - 350 g.

Sự chuẩn bị:

1. Rau được cắt nhỏ.
2. Thêm đường và mù tạt vào đó.
3. Táo được cắt thành tám miếng.
4. Dầu thực vật được lọc qua vải thưa.
5. Hỗn hợp bắp cải, quả mọng, quả hạch và táo được cho vào thùng nhưng không nén chặt.
6. Đổ nước ướp đã căng vào.
7. Bảo quản ở nhiệt độ từ 0 đến +5°C trong 10 ngày.

Cách sử dụng

Nĩa ngâm chua được sử dụng như một món ăn độc lập và là một phần của các công thức nấu ăn phức tạp. Thành phẩm không được đặt hoàn toàn trên bàn mà phải được cắt hoặc băm nhỏ. Rau ngâm là món khai vị tuyệt vời cho đồ uống có cồn và là món ăn kèm truyền thống.. Ví dụ, trong các căng tin thời hậu Xô Viết, bạn có thể tìm thấy chế phẩm cắt nhỏ, ngâm đầu bắp cải, trên đĩa với khoai tây nghiền và cốt lết.

Loại rau này cũng được dùng như một món ăn độc lập: nó được đổ với dầu, nêm hạt tiêu, hành và tỏi. Để trình bày đẹp mắt trên bàn tiệc, rau cắt nhỏ được trang trí với các loại thảo mộc, hạt lựu, nho, chanh và quả nam việt quất.

Loại rau thùng lên men này được tìm thấy trong món súp borscht và bắp cải cổ điển, nó được hầm với thịt và dùng để nhồi cá cho những lần nướng tiếp theo. Ngoài ra, sản phẩm lên men thích hợp để làm nhân bánh nướng và bánh nướng, nó được cho vào món salad, và nước muối từ dưới đầu bắp cải thích hợp như một phương pháp chữa trị chứng nôn nao.

Điều khoản và điều kiện lưu trữ

Bất kỳ nĩa ngâm nào, bất kể công thức nào, đều phải được bảo quản ở nơi mát mẻ ở nhiệt độ từ 0 °C đến +4 °C. Bằng cách này, rau sẽ giữ được hương vị và các đặc tính có lợi trong tối đa 8 tháng. Ở nhiệt độ từ +5 đến +8°C, sản phẩm được bảo quản không quá hai tuần, sau đó nó bắt đầu bị oxy hóa.

Lạnh sẽ phá hủy vitamin C và làm hỏng hương vị, vì vậy không nên đông lạnh đầu bắp cải.

Một điều kiện quan trọng để bảo quản sản phẩm là sự có mặt của nước muối. Nó sẽ bao phủ hoàn toàn phôi.

Phần kết luận

Chuẩn bị bắp cải nguyên đầu cho mùa đông không quá khó, điều chính yếu là chọn những giống muộn và thùng chứa rộng rãi cho việc này - thùng hoặc hộp. Nên đảm bảo rằng nhựa làm hộp đựng là loại dùng cho thực phẩm và không có mùi lạ.

Công thức được lựa chọn theo sở thích của bạn nhưng phải tuân thủ nghiêm ngặt công nghệ lên men, nếu không sản phẩm sẽ bị hỏng. Sản phẩm có thể được sử dụng tối đa tám tháng kể từ ngày sản xuất, điều chính là bảo quản trong nước muối ở nhiệt độ không quá +4°C.