Cách làm mạch nha từ lúa mạch tại nhà
Bạn có thể nói bao nhiêu tùy thích về sự nguy hiểm của rượu, nhưng thật khó để tưởng tượng một bàn ăn ngày lễ ở nước ta không có đồ uống như vậy. Các bác sĩ không phủ nhận rằng rượu với liều lượng nhỏ thậm chí còn có lợi. Tuy nhiên, việc mua được sản phẩm chất lượng là một vấn đề: ngay cả những đồ uống đắt tiền có nhãn mác sáng sủa từ các thương hiệu nổi tiếng cũng thường bị làm giả.
Vì vậy, nhiều người sành đồ uống có cồn thích tự pha chế ở nhà. Luật pháp không cấm sản xuất rượu để sử dụng độc lập và bạn có thể chuẩn bị không chỉ mạnh ánh trăng hoặc rượu whisky, mà còn cả bia tự làm. Khi chuẩn bị nó, câu hỏi chắc chắn sẽ nảy sinh là lấy mạch nha ở đâu. Mạch nha lúa mạch có thể được làm ở nhà.
mạch nha là gì
Để điều chế bất kỳ loại rượu nào, quá trình lên men được sử dụng, xảy ra khi nấm men kết hợp với đường. Nó từ lâu đã được sử dụng để chế biến món nghiền, từ đó loại rượu moonshine nổi tiếng thu được bằng cách chưng cất.
Sử dụng đường nguyên chất khiến quá trình này trở nên cực kỳ tốn kém. Sẽ rẻ hơn nhiều nếu sử dụng tinh bột có trong ngũ cốc, loại ngũ cốc cũng chứa các thành phần đường. Tuy nhiên, đây là những polysaccharide phức tạp không gây lên men. Những người đam mê mạch nha nói đùa rằng men không thể nhai được tinh bột. Tức là enzym đường bị chặn bởi các thành phần khác.
Cần phải tách đường nguyên chất ra khỏi tinh bột ngũ cốc để biến nó thành monosaccharide thích hợp cho quá trình lên men. Để làm điều này, hạt ngũ cốc được đun sôi trực tiếp với mạch nha. Đây là cách rượu whisky được pha chế tại nhà và công nghiệp.
Malt cần thiết trong sản xuất bia. Ngoài việc tham gia vào quá trình hóa học, nó còn mang lại cho đồ uống một hương vị độc đáo giúp phân biệt các loại tùy thuộc vào loại nguyên liệu thô.
Quan trọng! Mạch nha là một loại bột thu được từ nhiều loại ngũ cốc được nảy mầm nhân tạo. Nó chứa các enzyme có thể phân hủy polysacarit thành monosacarit, nghĩa là chiết xuất đường từ tinh bột ngũ cốc. Bản thân các loại ngũ cốc đã nảy mầm cũng được gọi là mạch nha.
Làm nảy mầm hạt giống lúa mì, lúa mạch đen, yến mạch và thậm chí cả ngô, nhưng đồ uống có cồn chất lượng cao nhất là những đồ uống được pha chế từ mạch nha lúa mạch. Chúng có hương vị và màu sắc độc đáo.
Mạch nha được sử dụng rộng rãi trong sản xuất bánh mì và kvass. Bánh mì trắng làm từ lúa mì được làm bằng mạch nha nhạt, còn mạch nha đen được sử dụng khi nướng lúa mạch đen và bánh mì đen.
Ưu điểm và nhược điểm của mạch nha lúa mạch
Mạch nha làm từ lúa mạch được gọi là nhạt hoặc trắng. Việc sử dụng nó trong quá trình lên men mang lại một số lợi ích:
- sự sẵn có của nguyên liệu thô - ngũ cốc hoặc mạch nha có thể được mua tự do ở bất kỳ khu vực nào của Nga;
- độ rẻ tương đối của mạch nha so với đường;
- dễ dàng lưu trữ;
- mạch nha lúa mạch mang lại cho bia hương vị và mùi thơm đặc trưng;
- một thành phần cần thiết trong sản xuất nhiều loại rượu whisky, đặc biệt là những loại rượu mạnh, thu được từ hỗn hợp mạch nha đậm và nhạt (từ lúa mì và lúa mạch);
- Theo quy định, mạch nha phải được sàng lọc - do có độ đặc mịn nên mạch nha lúa mạch sàng lọc nhanh hơn và tốt hơn nhiều so với mạch nha đen.
Mạch nha lúa mạch cũng có nhược điểm:
- khi sử dụng ngũ cốc chất lượng thấp, nấm mốc phát triển trong bột, làm giảm đáng kể mùi vị của các sản phẩm được chế biến trên cơ sở đó;
- Trong quá trình bảo quản, mạch nha cần được thông gió định kỳ, nếu không đáp ứng được điều kiện này thì hạt sẽ có mùi dưa chuột đặc trưng.
Thuật toán hành động trong quá trình chuẩn bị
Chất lượng của mạch nha trực tiếp phụ thuộc vào chất lượng của hạt và thời gian nảy mầm của nó. Lúa mạch nảy mầm trong 9-10 ngày và lúa mạch đen trong 5-6.
Lựa chọn hạt
Hãy chú ý đến các đặc điểm hạt sau:
- Bạn không nên sử dụng hạt mới thu hái, chúng có khả năng nảy mầm kém;
- độ tuổi lý tưởng của mạch nha là từ 2 tháng đến một năm;
- hạt phải chín hẳn, dấu hiệu nhận biết độ chín là có màu vàng nhạt, độ nặng đặc trưng;
- bên trong, hạt lúa mạch khỏe mạnh có màu trắng và tơi;
- Khi ngâm trong nước, các hạt khỏe mạnh sẽ bị chết đuối.
Các hạt được chọn được kiểm tra độ nảy mầm. Để làm điều này, hãy bọc 100 miếng trong một miếng vải mềm và ẩm. và đặt trên một chiếc đĩa. Sau 3 ngày chúng sẽ nảy mầm. Tỷ lệ nảy mầm 90% được coi là tiêu chuẩn và phù hợp cho sản xuất, tức là 90-92 hạt sẽ nảy mầm.
Làm sạch
Để bắt đầu, hạt được làm sạch:
- hạt được sàng qua một cái rây lớn để loại bỏ đá, mảnh vụn, cặn đất khô và đất sét;
- Nam châm được sử dụng để loại bỏ các tạp chất kim loại có thể có;
- hạt được rửa nhiều lần trong nước nóng;
- Hoàn thành việc làm sạch nếu không có độ đục đặc trưng trong nước xả.
Ngâm
Các hạt được đổ đầy nước và để trong 6-8 giờ. Một phương pháp phức tạp hơn cũng được sử dụng: ngũ cốc được ngâm trong nước trong một ngày và thay nước sau mỗi 6 giờ.
Các hạt thu được theo cách này đã có dấu hiệu của mầm, vỏ của chúng dễ dàng tách ra khỏi cùi.Ngoài ra, nên khử trùng hạt trong dung dịch thuốc tím yếu.
nảy mầm
Trình tự:
- sau khi ngâm ở trạng thái ướt, hạt được xếp dọc theo đáy khay hoặc hộp, độ dày lớp không quá 5 cm;
- thùng chứa được phủ bằng vải cotton để ngăn chặn sự bốc hơi ẩm nhanh chóng;
- nhiệt độ được duy trì ở khoảng +15°C;
- Hạt được trộn kỹ định kỳ.
Trong điều kiện như vậy, hạt được để trong khoảng một tuần. Trong thời gian này, mầm lúa mạch nảy mầm phải lớn hơn kích thước hạt 1,5-2 lần.
Điều kiện cần thiết để ủ mạch nha
Phương pháp ủ mạch nha mà không cần tưới nước đã được mô tả ở trên. Nhưng có một phương pháp khác gọi là đổ:
- hạt được ngâm trong thùng có lỗ, ví dụ như rây hai mặt bằng kim loại trong hộp;
- định kỳ tưới lúa mạch bằng nước từ các phía khác nhau của rây - từ 2 đến 5 lần một ngày;
- Để ủ mạch nha nhanh, người ta sử dụng nước nóng ấm, còn để ủ mạch nha tự nhiên, sử dụng nhiệt độ bình thường.
Nên thực hiện quy trình này thường xuyên hơn không chỉ để tăng tốc độ nảy mầm mà còn để rửa trôi các vi khuẩn có hại có thể xuất hiện trên hạt ướt.
Lúa mạch được tưới bằng nước nóng có thể mọc mầm đầy đủ trong vòng 5 ngày. Trong điều kiện bình thường, quá trình này có thể mất khoảng một tuần.
Khử trùng và lão hóa mạch nha thành phẩm
Khử trùng được thực hiện bằng cách ngâm mầm đã hoàn thành bằng dung dịch rượu vodka hoặc giấm. Bạn có thể sử dụng dung dịch thuốc tím yếu.
Các hạt sau đó được sấy khô. Bạn có thể làm điều này trên gác mái hoặc sử dụng quạt sưởi. Việc này phải được thực hiện cẩn thận. Nếu độ ẩm vẫn tồn tại ngay cả với lượng nhỏ, nấm mốc có thể phát triển.
Quan trọng! Nếu phát hiện nấm mốc, bạn cần chọn lọc và loại bỏ những hạt bị ảnh hưởng, những hạt còn lại mới có thể tiêu thụ được.
Nếu mầm còn sót lại trong nguyên liệu thô, chúng sẽ tạo ra mùi vị khó chịu cho mạch nha. Vì vậy, sau khi sấy khô chúng được loại bỏ. Điều này có thể được thực hiện theo 2 cách:
- Cuộn các hạt trong máy trộn - mầm khô sẽ bay ra trước, sau đó rây.
- Đặt các loại ngũ cốc đã chuẩn bị vào túi và lắc mạnh - hiệu quả sẽ như nhau.
Hạt được giữ ở độ ẩm 2-5%, sau đó nghiền thành bột trong máy xay cà phê hoặc máy xay sinh tố.
Ứng dụng và bảo quản mạch nha
Nếu bạn làm mạch nha xanh mà không sấy kỹ thì phải nghiền nát và dùng làm nguyên liệu làm đồ uống.
Mạch nha xanh được đổ với nước để tạo ra dịch nha, sau đó thêm lúa mì hoặc lúa mạch thông thường cũng như men để lên men. Để mang lại cho đồ uống nhiều hương vị và màu sắc khác nhau, người ta trộn mạch nha thu được từ các loại ngũ cốc khác nhau. Màu sắc của bia đặc biệt đậm khi trộn với lúa mạch và lúa mạch đen.
Rượu whisky có thể là mạch nha đơn hoặc mạch nha kép. Tùy chọn thứ hai mạnh hơn, nhưng tùy chọn đầu tiên nấu nhanh hơn.
Kho
Mạch nha đã làm sạch được sấy khô lại để kéo dài thời hạn sử dụng.
Quan trọng! Nhiệt độ sấy không được vượt quá 40°C, nếu không các enzyme có lợi của mạch nha sẽ bị phá hủy.
Hạt khô khó xay hơn và có thể làm hỏng máy xay cà phê của bạn. Vì vậy, nên sử dụng máy nghiền ngũ cốc.
Bột thu được cho vào lọ thủy tinh, đậy kín và đặt ở nơi khô ráo, thoáng mát, không có ánh nắng trực tiếp.
Các mẹo và thủ thuật
Khi làm mạch nha tại nhà, hãy xem xét những khuyến nghị quan trọng sau:
- màu nhạt của đồ uống được điều chỉnh bằng cách trộn các loại và thêm mạch nha lúa mạch đen;
- mùi vị của đồ uống làm từ mạch nha xanh khác với mùi vị của mạch nha khô;
- Loại và chất lượng của lúa mạch càng cao thì hương vị của bia càng ngon và đậm đà hơn;
- Một số người nghiệp dư đã nảy mầm thành công hạt trong tủ lạnh;
- nếu hạt tiết ra chất lỏng màu trắng, điều này có nghĩa là nó đã bị phơi nhiễm quá mức trong quá trình nảy mầm và vô dụng;
- vỏ trấu trên hạt là dấu hiệu của việc làm sạch kém chất lượng;
- Để khử trùng ngũ cốc, được phép sử dụng nước súc miệng.
Đọc thêm:
Có thể ngâm dưa chuột Zozulya không và cách làm đúng.
Hàm lượng calo trong dưa hấu là bao nhiêu và nó có lợi như thế nào đối với cơ thể con người.
Phần kết luận
Quá trình làm mạch nha từ lúa mạch bằng tay của chính bạn không phức tạp như lúc đầu. Nếu có mong muốn và sự quan tâm, bạn có thể nảy mầm hạt một cách nhanh chóng và dễ dàng. Và sau đó bắt đầu một hoạt động thú vị, sáng tạo - chuẩn bị đồ uống tại nhà, nơi bạn có thể thoải mái phát huy trí tưởng tượng của mình.