Tất cả về kiều mạch: nó là gì và đến từ đâu, lịch sử nguồn gốc và đánh giá chất lượng

Kiều mạch là một loại ngũ cốc phổ biến được coi là một trong những loại thực phẩm tốt cho sức khỏe nhất. Các nhà dinh dưỡng khuyên bạn nên đưa nó vào chế độ ăn uống để điều trị các vấn đề sức khỏe khác nhau, bao gồm cả béo phì. Nguồn gốc và lịch sử của sự xuất hiện của kiều mạch ở Rus' rất thú vị: ngày nay ít người biết rằng cách đây vài trăm năm người Slav không biết gì về nó.

Tất cả về kiều mạch

Kiều mạch là một loại ngũ cốc thu được bằng cách trồng kiều mạch thông thường (ăn được hoặc hạt). Đây là một loại cây trồng ngũ cốc, hạt của chúng được dùng làm thức ăn không chỉ cho con người mà còn cho cả động vật.

Hạt kiều mạch được sử dụng để chế biến nhiều món ăn: cháo, súp, đồ nướng.

Thẩm quyền giải quyết. kiều mạch - một loại cây mật ong, từ đó người nuôi ong lấy mật khi ra hoa nhiều.

Mức độ xử lý ảnh hưởng đáng kể đến màu sắc của kiều mạch. Nó có thể có màu xanh, chưa qua xử lý nhiệt hoặc có màu nâu nhạt và đen, tùy thuộc vào mức độ rang.

Lịch sử của kiều mạch

Đã ở thế kỷ thứ 10. Cháo kiều mạch đã trở thành một trong những món ăn được người Slav yêu thích nhất. Vì vẻ ngoài kém hấp dẫn nên giới quý tộc đã chê bai nó là “cháo đen” và từ rất lâu đã coi nó là món ăn chỉ dành cho dân thường.

Nó từ đâu đến?

Ban đầu (hơn 5 nghìn năm trước), nền văn hóa này chỉ phát triển ở vùng cao nguyên của dãy Himalaya. Kiều mạch có nguồn gốc từ miền Bắc Ấn Độ và Nepal. Ở những nơi này vẫn còn những bụi cây dại của loài cây này.

Kiều mạch dần lan rộng khắp thế giới, xuất hiện vào thế kỷ 15. BC đ. ở Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc, và sau đó là ở Trung Á, Trung Đông và vùng Kavkaz. Rất lâu sau họ mới biết về nó ở các nước châu Âu. Có lẽ nền văn hóa đã được đưa đến đó trong cuộc xâm lược của người Tatar-Mongol.

Ngày nay, nó được người dân Nga và các nước CIS tiêu thụ nhiều nhất. Ở nước ngoài, kiều mạch thường được sử dụng làm phụ gia thực phẩm trong làm bánh.

Cái tên này đến từ đâu

Ở quê nhà, kiều mạch được gọi là “gạo đen”, ở một số nước châu Âu (Bồ Đào Nha, Tây Ban Nha, Bỉ và Pháp) - “hạt Ả Rập”, ở Ý và Đức - “hạt Thổ Nhĩ Kỳ” hoặc “hạt ngoại giáo”.

Ở Hy Lạp, loại ngũ cốc này được gọi là “lúa mì đen”. Ở các nước châu Âu khác, nó được gọi là “lúa mì sồi” do hạt có hình dạng giống hạt sồi.

Dưới cái tên "kiều mạch" hoặc "kiều mạch", nó chỉ được biết đến ở Nga và các nước CIS. Theo một phiên bản, cái tên này xuất phát từ tên của quốc gia xuất khẩu, kể từ những chuyến hàng đầu tiên đến Rus' vào thế kỷ thứ 7. đến từ Hy Lạp. Theo nhà sử học V.V. Pokhlebkin, loài cây này trong nhiều năm chỉ được trồng bởi các tu sĩ Hy Lạp tại các tu viện.

Nó xuất hiện khi nào

Thông tin chính thức đầu tiên về kiều mạch được phát hiện trong biên niên sử cổ “Câu chuyện về chiến dịch của Igor”, được viết vào cuối thế kỷ 12. Tuy nhiên, các cuộc khai quật khảo cổ học trong đó các món ăn làm từ ngũ cốc được tìm thấy cho thấy rằng chúng xuất hiện vào thế kỷ thứ 3-1. BC đ.

Khi nông nghiệp phát triển ở nước Rus cổ đại, kiều mạch ngày càng được ưa chuộng. Vì vậy, đã ở thế kỷ 15. nó bắt đầu được trồng trên diện rộng và đến thế kỷ 17. Ngũ cốc được coi là món ăn quốc gia của đất nước.

Đồng thời, kiều mạch bắt đầu được sử dụng không chỉ làm ngũ cốc mà còn trong y học dân gian và nuôi ong. Mật ong từ loại cây này được coi là một trong những loại hữu ích nhất.

Chế biến kiều mạch công nghiệp

Hiện nay, không chỉ cháo mà các món ăn khác cũng được chế biến từ hạt kiều mạch. Để làm bánh, người ta sử dụng bột kiều mạch, trộn với bột mì để tăng độ nhớt. Ngũ cốc được đưa vào thực đơn ăn kiêng và dành cho trẻ em.

Các loại ngũ cốc:

• hạt nhân - ngũ cốc nguyên hạt, trong quá trình chế biến chỉ loại bỏ lớp vỏ bên ngoài;
• xong (trấu) - hạt băm nhỏ đã loại bỏ vỏ trấu;
• Kiều mạch Smolensk - hạt nghiền mịn.

Quá trình chế biến ngũ cốc diễn ra trong một số giai đoạn:

1. Vệ sinh máy móc. Dùng để loại bỏ tạp chất khoáng.
2. Hấp. Để đảm bảo vỏ trấu dễ dàng tách ra, hạt được hấp trong 1 giờ ở nhiệt độ +130°C và áp suất 0,3 MPa.
3. Lột và tách. Nguyên liệu thô được làm sạch vỏ trấu và chia thành 8 phần.
4. Đang rang. Không khí nóng làm hạt khô, kết quả là hạt chuyển sang màu nâu.
5. Loại bỏ các hạt chất lượng thấp và được làm sạch kém.
6. Đóng gói. Sau mọi hoạt động, ngũ cốc được đóng vào bao tùy thuộc vào sự đa dạng và gửi đi thực hiện.

Để chế biến bột kiều mạch, người ta sử dụng các loại ngũ cốc đã trải qua tất cả các công đoạn chế biến. Về chất lượng và mùi vị, nó rất khác so với lúa mì: bột kiều mạch có màu nâu xám, vị hơi đắng. Nó được sử dụng để làm các món nướng có hàm lượng gluten thấp.

Đánh giá chất lượng cảm quan

Đánh giá cảm quan (hàng hóa) về chất lượng kiều mạch được thực hiện theo 3 tiêu chí: màu sắc, mùi vị và mùi.Nghiên cứu này được thực hiện trong phòng thí nghiệm của Phòng Nghiên cứu Hàng hóa và Chuyên môn về Sản phẩm Thực phẩm của Đại học Hợp tác Nga ở Vladikavkaz.

Để đánh giá, chúng tôi đã sử dụng kiều mạch từ các nhà sản xuất phổ biến nhất ở Nga: Makfa, National và Uvelka.

Màu nâu quá đậm được tìm thấy trong ngũ cốc do National và Makfa sản xuất cho thấy công nghệ chế biến đã bị vi phạm. Để che giấu điều này, các mẫu được hấp ở điều kiện cứng. Sau đó, hạt có màu quá đậm, đồng đều, không đặc trưng cho ngũ cốc chất lượng cao.

Trên bao bì mẫu của nhà sản xuất Quốc gia cho biết thời gian nấu là 7 phút. Loại hạt này đã trải qua một chế độ hấp nghiêm ngặt. Quá trình xử lý như vậy phá hủy một số lượng lớn vitamin và phá vỡ phức hợp protein-carbohydrate.

Quan trọng! Kiều mạch nên nấu trong 25 phút. 2 mẫu còn lại đáp ứng tiêu chí này - “Makfa” và “Uvelka”.

Như vậy, theo GOST, kiều mạch chất lượng tốt, tùy theo giống, đáp ứng các tiêu chí sau:

• màu từ kem có tông màu hơi vàng hoặc xanh lục đến nâu;
• mùi thơm tự nhiên, không bị mốc, mốc;
• hương vị không có axit hoặc đắng.

Phần kết luận

Kiều mạch là một trong những loại ngũ cốc có giá trị nhất với lịch sử phong phú. Một số lượng lớn các món ăn được chế biến từ nó và sử dụng trong dinh dưỡng ăn kiêng để điều trị nhiều bệnh và giảm cân. Để ngũ cốc chỉ mang lại lợi ích cho cơ thể, điều quan trọng là phải mua chúng từ các nhà sản xuất đáng tin cậy, chú ý đến màu sắc, mùi vị.