Nguyên nhân dưa cải bị sẫm màu và cách phòng tránh
Vào mùa đông, cơ thể thiếu ánh nắng và các vitamin có lợi. Dinh dưỡng hợp lý sẽ giúp loại bỏ tình trạng mất cân bằng các chất. Bà nội trợ nào cũng biết dưa bắp cải là kho chứa vitamin C trong mùa lạnh. Món khai vị này rất hợp với các món ăn kèm và được dùng để chế biến nhiều món ăn khác nhau.
Đôi khi nó mất đi vẻ ngoài trắng như tuyết và trở nên kém ngon miệng. Tại sao dưa bắp cải bị sẫm màu, có ăn được không và cách bảo quản sản phẩm đúng cách để không bị hỏng - bạn sẽ tìm hiểu tất cả những điều này từ bài viết của chúng tôi.
Nguyên nhân làm dưa cải bị sẫm màu
Bắp cải lên men tốt có màu trắng không tì vết, mùi thơm, vị và độ giòn rõ rệt. Khi chuẩn bị một bữa ăn nhẹ như vậy, ngay cả những chi tiết nhỏ cũng quan trọng. Một chút sai lệch so với công thức sẽ khiến món ăn bị hỏng và bị sẫm màu.
Có một số lý do khiến bắp cải bị sẫm màu khi muối:
- muối không đúng số lượng, chất lượng;
- giống không thích hợp để ngâm chua;
- không tuân thủ các điều kiện nhiệt độ và thời gian lên men;
- muối mà không bị áp bức;
- hộp đựng bằng gỗ sồi;
- tiếp cận oxy;
- sự phát triển tích cực của các vi sinh vật nguy hiểm.
Lượng muối
Không thể ngâm chua nếu không có muối - chính thành phần này có tác dụng loại bỏ các vi sinh vật nguy hiểm và giúp tăng cường tác dụng của axit lactic. Muối là chất bảo quản tự nhiên giúp bảo vệ sản phẩm khỏi bị hư hỏng.
Quan trọng! Muối ăn thô không có chất phụ gia thích hợp cho quá trình lên men.
Thiếu muối dẫn đến quá trình lên men bị chậm lại, thừa muối dẫn đến vô hiệu hóa các vi khuẩn có lợi. Các bà nội trợ có kinh nghiệm khuyên nên sử dụng 20-24 g muối cho 1 kg rau.
Muối iốt
Việc sử dụng muối iốt và muối Himalaya cùng với các chất phụ gia làm thay đổi các quá trình hóa học xảy ra trong quá trình lên men. Kết quả là có sự thay đổi về màu sắc và mùi vị của món ăn nhẹ.
Đa dạng
Chọn đúng giống là chìa khóa để quá trình lên men thành công. Màu sắc của món ăn nhẹ sẽ thay đổi nếu bà chủ chọn loại rau kém chất lượng để chế biến. Ưu tiên các giống ngọt giữa muộn hoặc muộn: Nadezhda, Podarok, Slava.
Để lên men, người ta sử dụng những đầu bắp cải chín kỹ, không đông cứng, dày đặc. Điều quan trọng là không có khoảng trống bên trong. Màu của lá phải có màu trắng hoặc hơi vàng.
Quan trọng! Những đầu bắp cải đông lạnh, hư hỏng nặng và bị nhiễm bẩn không thích hợp để muối chua.
Nhiệt độ không phù hợp
Toàn bộ quá trình lên men được chia thành 3 giai đoạn:
- Giai đoạn đầu tiên được đặc trưng bởi độ đục của phôi và sự hình thành khí tăng lên. Trong thời kỳ này, vi khuẩn có lợi tích cực sinh sôi. Nhiệt độ +17…+24°C được coi là thuận lợi cho sự sống của vi sinh vật. Nếu giá trị thấp hơn, điều này sẽ làm chậm quá trình lên men và nếu cao hơn sẽ góp phần làm xuất hiện vi khuẩn nguy hiểm.
- Trong giai đoạn thứ hai, axit lactic được giải phóng và các quá trình tiêu cực chậm lại. Nhiệt độ tối ưu là +20°C. Nhờ chỉ số này mà rau tích lũy được lượng vitamin C tối đa.
- Giai đoạn thứ ba là sau lên men. Nhiệt độ yêu cầu là 0…-2°C. Tăng mức độ sẽ dẫn đến hình thành nấm mốc, làm hỏng sản phẩm.
Thời gian lên men
Mỗi giai đoạn khác nhau về các quá trình hóa học xảy ra và thời gian lên men.
Nếu bạn tuân thủ nhiệt độ khuyến nghị thì:
- giai đoạn đầu tiên sẽ mất 2-3 ngày;
- lần thứ hai sẽ kéo dài 5 - 7 ngày;
- thứ ba - vài tháng.
Không áp bức
Sự áp chế được sử dụng để nén các thành phần và ngăn chặn sự tiếp cận oxy. Lớp trên cùng của phôi chuyển sang màu đen do sự phong hóa của chất lỏng và sự xâm nhập của không khí. Trọng lượng của vật dùng làm vật nặng là bao nhiêu? Trước đây, ở Rus', các bà nội trợ sử dụng đá cuội nung thông thường, trọng lượng bằng 1/10 khối lượng bắp cải.
Hiện nay nhiều người lên men rau củ trong lọ thủy tinh. Nước đổ vào túi nhựa hoặc bình nhỏ hơn được dùng làm áp suất.
Bỏ qua việc giảm khí
Những bà nội trợ mới bắt đầu bối rối không biết tại sao họ lại cần đâm bắp cải trong quá trình lên men. Trong quá trình lên men, một lượng lớn khí được giải phóng, bắt đầu thay thế nước muối. Nếu bạn không giải phóng khí ra khỏi bình, màu sắc sẽ xấu đi và mùi vị bắt đầu có vị đắng.
Bắp cải được đâm bằng que gỗ trong 2-3 ngày - ngay khi xuất hiện bọt trên bề mặt hộp. Thủ tục được thực hiện 1-2 lần một ngày. Đảm bảo que chạm đến đáy hộp đựng.
Có thể ăn bắp cải này?
Các quá trình vật lý gây ra hiện tượng sẫm màu:
- phong hóa nước muối. Trong quá trình lên men, nước muối bay hơi nên lớp rau trên cùng chuyển sang màu đen - nó được loại bỏ, phần bắp cải còn lại có thể ăn được.
- Thêm cà rốt. Một lượng lớn loại rau xay này sẽ ảnh hưởng đến màu sắc của phôi. Mặc dù sẫm màu, nó vẫn phù hợp để tiêu thụ.
- Muối iốt. Việc sử dụng muối với các chất phụ gia sẽ làm thay đổi các quá trình hóa học, dẫn đến món ăn bị sẫm màu và làm mất đi hương vị thơm ngon của nó.
- Bảo quản bắp cải trong hộp kim loại.
- Sản xuất chất nhầy quá mức. Vấn đề này xảy ra khi vi khuẩn lactic tích cực sinh sôi. Nếu chất nhầy trong thì có thể ăn được.
Nguyên nhân sinh học:
- hoạt động của hệ vi sinh vật gây bệnh do nhiệt độ quá cao;
- sự xuất hiện của nấm mốc;
- hoạt động của nấm do rối loạn muối và nhiệt độ không đủ;
- sự hình thành thối rữa.
Làm gì với nó đây
Nếu nguyên nhân khiến sản phẩm bị sẫm màu là do các quá trình vật lý thì có thể tiêu thụ được. Nhưng nếu bắp cải đổi màu vì lý do sinh học thì sẽ bị loại bỏ.
Quan trọng! Sự thay đổi màu sang màu đỏ cho thấy hoạt động của nấm. Sản phẩm này không thể ăn được. Dập tắt tình hình sẽ không cứu vãn được tình hình.
Dưa cải đã bị thâm đen nhiều thì không thể bảo quản được. Nếu nó bắt đầu chuyển sang màu đen do nấm mốc thì việc loại bỏ nấm mốc bên trên là chưa đủ - nó đã ảnh hưởng đến toàn bộ phôi. Tốt hơn hết là vứt nó đi.
Cách lên men bắp cải đúng cách để bắp cải không bị thâm đen
Làm dưa cải bắp là một quá trình đơn giản. Nhưng có một số sắc thái có thể làm hỏng hoàn toàn sản phẩm. Việc chuẩn bị nấu ăn bắt đầu từ việc lựa chọn bắp cải.
Bắp cải trắng được dùng để ngâm chua. Chọn bắp cải trưởng thành, nhẹ, lá dày và mỏng. Để tránh bị thâm, hãy loại bỏ các lá trên cùng. Nếu bà nội trợ cho thêm cà rốt, tốt hơn hết bạn không nên xay mà hãy cắt thành từng dải.
Sự đặc biệt. Cà rốt nghiền mịn tiết ra nhiều nước sẽ làm thay đổi màu sắc của sản phẩm.
Ngoài ra còn có thêm nho, táo, củ cải, ớt chuông đỏ, dâu linh chi hoặc nham lê. Để tránh những thành phần này ảnh hưởng đến màu sắc của rau, chúng ướp riêng biệt, và sau khi sẵn sàng trộn.
Các loại gia vị làm đa dạng hương vị của món ăn nhẹ: lá nguyệt quế, hạt tiêu đen, rau mùi, hạt thì là và rau thì là. Gia vị được trộn cùng với muối rồi cho vào nước muối.
Chìa khóa để bắp cải giòn là nước muối. Chất lỏng không chỉ ảnh hưởng đến màu sắc của rau mà còn ảnh hưởng đến cấu trúc của nó. Ngay khi nước muối bắt đầu ăn mòn, nước muối sẽ được đổ vào thùng chứa.
Để có vị thơm ngon, nhiều bà nội trợ cho thêm đường vào nước muối. Đối với 1 lít nước, 1 muỗng canh là đủ. tôi. đường và 1,5 muỗng canh. tôi. muối.
Đừng quên nhu cầu giải phóng khí từ bắp cải. Trong quá trình lên men, người ta dùng que gỗ vô trùng (thích hợp làm sushi) đâm vào một số chỗ.
Tôi nên sử dụng thùng chứa nào để lên men bắp cải? Trong quá trình lên men, axit hữu cơ được giải phóng có thể làm hỏng đồ đựng. Vì vậy, người ta sử dụng lọ thủy tinh, bát đĩa tráng men hoặc gỗ. Hãy nhớ rằng do quá trình lên men trong thùng gỗ, bắp cải sẽ mất màu trắng như tuyết và chuyển sang màu xám.
Đặc điểm của một bữa ăn nhẹ được chuẩn bị đúng cách:
- dải bắp cải cắt đều nhau;
- phân phối đồng đều các chất phụ gia (cà rốt, táo, quả nam việt quất, nho);
- cấu trúc bắp cải dày đặc;
- độ giòn và ngon ngọt;
- mùi thơm - cay, có hương thơm tươi mát, không có mùi khó chịu;
- vị - mềm chua ngọt, không có vị đắng;
- dưa chua - cay;
- màu sắc - từ trắng đến vàng.
Cách bảo quản để không bị thâm
Làm dưa bắp cải chất lượng là một nửa trận chiến. Điều quan trọng là phải bảo quản nó đúng cách để không làm hỏng nó.
Trong giai đoạn lên men thứ nhất và thứ hai phôi Lưu trữ trong nhà ở một nơi tối tăm. Nếu nhiệt độ bên ngoài cho phép, thùng chứa sẽ được đưa ra ban công.
Để chín, sản phẩm được gửi vào tủ lạnh, hầm hoặc tầng hầm. Trong hộp đậy kín, nó được bảo quản trong vài tháng, trong thùng gỗ sồi lớn - 8 tháng.
Sau khi bắp cải được mở ra, thời hạn sử dụng của nó sẽ giảm đi. Phôi được chuyển đến tủ lạnh hoặc đến phòng có nhiệt độ không khí là −1…+4°C.
Nếu bắp cải được bảo quản trong lọ thủy tinh thì nên dùng trong vòng 21 ngày. Để tiết kiệm không gian trong tủ lạnh, một số bà nội trợ cho chúng vào túi nhựa. Sau khi mở, bạn cần ăn đồ ăn nhẹ trong vòng 6-7 ngày.
Tốt hơn là không sử dụng hộp đựng bằng kim loại hoặc tráng men bị hư hỏng để bảo quản sản phẩm. Trong quá trình lên men, axit lactic thoát ra sẽ gây ăn mòn kim loại.
Đánh giá
Trên Internet, các bà nội trợ có kinh nghiệm chia sẻ bí quyết lên men bắp cải.
Svetlana, Valuiki: «Tôi thường không đâm thủng bắp cải trong quá trình lên men. Tôi loại bỏ khí bằng ống hút cocktail. Ngay khi quá trình lên men bắt đầu, tôi cho nó vào giữa lọ. Nhờ thủ thuật này mà bắp cải trở nên ngon và có màu trắng như tuyết ”.
Natalya, Krasnodar: “Để ngâm chua, tôi chỉ sử dụng những loại bắp cải đặc biệt. Nếu bạn không chắc chắn nên mua loại nào, hãy hỏi người bán. Súp bắp cải thông thường sẽ có màu sẫm và vô vị. Đầu bắp cải để ngâm phải có màu trắng.”
Anna, Novokubansk: “Tôi nhận thấy bắp cải sẽ sẫm màu nếu để trong tủ lạnh trong quá trình lên men. Chỉ có thành phẩm mới được bảo quản ở nhiệt độ thấp.”
Phần kết luận
Dưa cải bắp là món ăn được các bà nội trợ ưa chuộng. Nó được phục vụ như một sản phẩm độc lập hoặc được sử dụng để chế biến các món ăn khác. Nhưng đôi khi mọi nỗ lực đều trở nên lãng phí - bữa ăn nhẹ trở nên u ám và kém hấp dẫn.
Có một số lý do khiến nó mất màu trắng như tuyết. Nếu chúng có bản chất vật lý thì có thể ăn được bắp cải.Nhưng nếu nguyên nhân gây ra sự thay đổi màu sắc là do quá trình sinh học, tốt hơn hết bạn không nên mạo hiểm và vứt bỏ phôi. Việc lựa chọn nơi lưu trữ cũng rất quan trọng. Thông thường, việc vi phạm chế độ nhiệt độ sẽ dẫn đến bắp cải bị sẫm màu hoặc hư hỏng.