Dưa cải rất ngon và đơn giản theo công thức của bà ngoại ngày xưa

Trong nhiều thế kỷ, tổ tiên của chúng ta đã chuẩn bị dưa cải bắp cho mùa đông theo công thức được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Sự chuẩn bị này đã giải quyết được vấn đề thiếu hụt vitamin và trang trí bàn ăn vào các ngày lễ và ngày thường. Ngon, thơm, ngon ngọt, giòn - chính xác là bắp cải trông như thế này, được làm theo công thức cổ điển của bà ngoại. Để món ăn ra đời đúng vị, bạn cần tuân thủ công nghệ và biết bí quyết nấu nướng.

Trong bài viết này chúng tôi sẽ mách bạn cách lên men bắp cải thơm ngon theo công thức của bà ngoại.

Lựa chọn và chuẩn bị bắp cải làm bột chua

Dưa chua bắt đầu bằng việc chọn nhiều loại. Chắc là bắp cải muộn. Rau chín sớm và giữa sẽ mềm sau khi nấu và không giòn chút nào.

Các loại dưa chua phổ biến nhất:

• Vinh quang;
• Hiện tại;
• Mátxcơva muộn;
• Cứng đầu.

Nếu rau được trồng trên mảnh đất của bạn thì không có vấn đề gì về chủng loại và chất lượng. Nhưng khi mua đầu bắp cải ở chợ, siêu thị, bạn nên chú ý những chi tiết sau:

• lấy bắp cải không có màu xanh đậm mà là đầu trắng;
• đầu bắp cải cần những đầu dày đặc - khi chúng có vẻ nhỏ nhưng nặng;
• kích thước trung bình sẽ thuận tiện hơn - việc cắt cuống và sử dụng trong máy hủy tài liệu sẽ dễ dàng hơn (những cái rất lớn sẽ phải cắt thành nhiều phần);

Lên men rau ngay mà không cần đợi rau héo. Trước khi lên men, phần đầu bắp cải được làm sạch các lá phía trên để giữ sạch. Chúng không thể được rửa sạch. Sau đó, nĩa được cắt và cuống được loại bỏ.

Tara

Thùng chứa được chuẩn bị trước. Nếu là thùng gỗ thì trụng nước sôi hai lần, hấp trong 20 phút, đổ đầy nước và để trong 2-3 ngày. Gỗ cần được ngâm để nước muối không bị rỉ ra ngoài thùng sau này.

Nếu sử dụng thùng đựng thực phẩm bằng nhựa hoặc thùng tráng men để lên men thì mọi chuyện đơn giản hơn nhiều. Chúng được rửa bằng soda, rửa sạch và lau khô. Làm tương tự với thép không gỉ.

Chú ý! Dưa bắp cải không thể lên men trong hộp nhôm hoặc men nếu chúng bị sứt mẻ. Điều này không chỉ làm hỏng hương vị mà còn gây hại cho sức khỏe của bạn.

Nhiều bà nội trợ hiện đại lên men trong lọ ba lít. Điều này thuận tiện cho khối lượng phôi nhỏ. Nhưng bà nội chúng ta lại cho bắp cải vào thùng gỗ từ 20 lít trở lên. Chính trong những thùng chứa lớn, nó có được hương vị và độ ngon ngọt đặc biệt.

Trong thùng gỗ sồi, gỗ tham gia quá trình lên men và mang lại hương vị và mùi thơm đặc biệt. Tuy nhiên, lượng nước muối cũng ảnh hưởng đến mùi vị. Bắp cải tạo ra nước ép dưới trọng lượng của chính nó. Quá trình lên men diễn ra mạnh mẽ hơn, nhiều enzyme được giải phóng hơn.

Cách ngâm bắp cải cổ xưa

Sự nhất quán trong công thức của bà không nên bị phá vỡ. Bất kỳ điều nhỏ nhặt nào cũng có thể làm hỏng sản phẩm.

Phiên bản cổ điển của tỷ lệ sản phẩm theo công thức của bà cho 10 kg bắp cải:

• muối – 250 g;
• cà rốt – 350 g;
• Cây caraway – 5 g;
• cây Nam việt quất - 300g;
• táo (chua) – 1 kg.

Tất cả các tỷ lệ đều mang tính chất tương đối: rau có nhiều loại khác nhau, mỗi loại có khẩu vị khác nhau. Không cần thiết phải đặt táo.

Quá trình nấu ăn:

1. Đầu bắp cải được cắt nhỏ và cho vào chậu cùng với cà rốt nạo trên máy xay thô. Thêm muối.
2. Các loại rau được nghiền nát và xay cho đến khi tiết ra nước. Tốt hơn là làm điều đó bằng tay.
3. Đặt rau củ đã bào vào thùng lên men.Đầu tiên, lót những chiếc lá nguyên, sạch sẽ ở phía dưới.
4. Vắt và ấn nhẹ để nước ép tiết ra bao phủ bắp cải.
5. Rắc thì là và quả nam việt quất lên trên và đặt táo, trước đó đã cắt bỏ phần lõi.
6. Cắt nhỏ phần tiếp theo, kết hợp với cà rốt, xay, nén, ép, rắc hạt caraway và quả nam việt quất. Và cứ như vậy cho đến khi hết đầu bắp cải.
7. Lớp cuối cùng được nghiền nát, đảm bảo rằng nước ép bao phủ rau khoảng 2 cm.
8. Lót bề mặt bằng gạc hoặc vải bông lỏng.
9. Họ gây áp lực lên nó, đầu tiên phải làm bỏng và lau khô.
10. Sau 2-3 ngày chúng bắt đầu đâm thủng khối rau. Điều này là cần thiết để cho phép các khí sinh ra trong quá trình lên men thoát ra ngoài. Nếu không làm điều này, bắp cải sẽ có vị đắng.
11. Khi nước muối trong và bắp cải có vị chua, mặn thì thùng được đặt ở nơi lạnh. Nếu không thể bảo quản ở dạng này thì cho vào lọ, đậy kín và bảo quản trong tủ lạnh.

Các biến thể công thức

Sự chuẩn bị cổ điển của bà công thức đặt trong các thùng chứa lớn. Các bà nội trợ hiện đại thường sử dụng lọ ba lít cho việc này và sử dụng nhiều phương án nấu ăn khác nhau.

Trong nước ép của chính nó

Làm thế nào để nếm muối trong nước trái cây của riêng bạn? Để chuẩn bị, lấy 3,5 kg bắp cải, 1 củ cà rốt vừa, 1 muỗng canh. tôi. muối đá thô, 1 muỗng cà phê. Sahara.

Quan trọng! Muối i-ốt và muối tinh không thích hợp để muối chua.

Cách nấu:

1. Đầu bắp cải được cắt nhỏ và cà rốt được bào trên máy xay thô.
2. Thêm hỗn hợp muối và đường.
3. Xay cho đến khi nước ép xuất hiện.
4. Để rau trong 20 phút để tiết ra nhiều nước hơn.
5. Cho vào lọ từng ít một, nén chặt.
6. Việc đẻ dừng lại 2-3 cm trước mép cổ.
7. Che lại bằng gạc.Đặt hộp đựng lên đĩa để nước ép không bị rò rỉ ra bàn trong quá trình lên men.
8. Để trong ba ngày, mỗi ngày đâm xuyên qua khối rau nhiều lần để giải phóng khí.
9. Cho vào tủ lạnh, đậy nắp nilon.

Nước ép phải bao phủ bắp cải trong suốt thời gian nấu. Để làm điều này, nó được nhào nặn định kỳ. Thay vì uốn cong, bạn có thể đặt hai thanh tre chéo nhau vào trong lọ. Chúng sẽ giữ cho bắp cải ở mức ổn định và ngăn nước bị chìm.

Trong nước muối

Bắp cải này được chuẩn bị đơn giản và nhanh chóng. Để làm điều này, bạn sẽ cần một đầu bắp cải nặng 2-2,3 kg, 1 củ cà rốt lớn, lá nguyệt quế, hạt tiêu. Đối với nước muối: 1,5 lít nước, 2 muỗng canh. tôi. muối và đường.

Sự chuẩn bị:

1. Chuẩn bị nước muối bằng cách hòa tan muối và đường trong nước sôi.
2. Đầu bắp cải được cắt nhỏ và cà rốt được bào trên máy xay thô.
3. Trộn rau mà không cần xay.
4. Cho vào bình ba lít, xáo trộn nhẹ.
5. Giữa các lớp - lá nguyệt quế, hạt tiêu.
6. Đổ nước muối đã nguội vào.
7. Che lại bằng gạc và đặt trên đĩa.
8. Giữ trong 2-3 ngày. Định kỳ đâm và nghiền nát.
9. Khi bắp cải có mùi vị đặc trưng thì cho vào tủ lạnh.

Làm thế nào và với những gì để phục vụ bắp cải này

Vào thời tiết thu đông, dưa bắp cải là không thể thiếu. Nó được tiêu thụ như một món salad và như một phần của các món ăn khác - thứ nhất và thứ hai.

Lựa chọn chứa nhiều vitamin nhất là bắp cải với hành tây, nêm dầu hướng dương và rắc rau thơm. Đây chính xác là những gì bà của chúng tôi phục vụ trên bàn. Nó phù hợp với bất kỳ loại thịt, khoai tây nghiền nào và những người yêu thích lối sống lành mạnh sẽ vui vẻ ăn nó vào bữa tối.

Thật khó để tưởng tượng món dấm, súp bắp cải chua và borscht mà không có bắp cải. Dưa cải hầm với thịt là một món ăn bổ dưỡng và tốt cho sức khỏe. Bắp cải được hầm với nấm, xúc xích và thậm chí cả cá.

Điều khoản và điều kiện lưu trữ

Nếu bắp cải được cho vào thùng và phủ nước ép, nhiệt độ phòng khoảng 0°C thì sẽ bảo quản được và không bị giảm chất lượng trong khoảng 8-9 tháng.

Bắp cải lên men trong lọ thủy tinh không để được lâu ở nhiệt độ phòng. Sự chuẩn bị này sẽ không hư hỏng trong 2-3 tuần. Nếu đổ dầu thực vật lên trên sẽ để được lâu hơn một tuần. Ở nhiệt độ trên 0, sản phẩm có thể ăn được trong 5 ngày. Thông thường, sản phẩm được chuyển vào lọ nhỏ hơn và bảo quản trong tủ lạnh.

Điều kiện bảo quản tốt nhất là 0°C và hành lang ngoài bằng kính. Chỉ lấy lượng sản phẩm cần thiết từ thùng chứa trong một lần; bắp cải không được đưa trở lại thùng chứa.

Lời khuyên từ các bà nội trợ có kinh nghiệm

Ngay cả một bà nội trợ có kinh nghiệm cũng biến bắp cải mỗi năm một khác. Để có được sản phẩm muối chua ngon lần đầu tiên, hãy áp dụng các khuyến nghị sau:

1. Chọn giống của bạn một cách cẩn thận. Nếu mua bắp cải sớm hoặc giữa mùa, bạn sẽ có được bắp cải mềm, không bị giòn.
2. Chọn bắp cải có đầu vừa và lớn - sẽ ít lãng phí hơn.
3. Vẻ đẹp của món ăn phụ thuộc vào số lượng cà rốt: càng nhiều thì càng sáng.
4. Nếu cho thêm đường thì chỉ một chút thôi, nếu không phôi sẽ bị trơn.
5. Đảm bảo rằng nước ép bao phủ bắp cải và xuyên qua nó thường xuyên nhất có thể - điều này đảm bảo không có vị đắng.
6. Để sản phẩm lên men vào ngày trăng tròn.

Phần kết luận

Dưa cải bắp là nguồn cung cấp vitamin và nguyên tố vi lượng chính cho mùa đông. Quá trình lên men và ngâm bắp cải hoàn toàn xảy ra khi sử dụng các thùng chứa lớn và nhiều loại rau để chuẩn bị. Sản phẩm này được bảo quản lâu hơn và không mất đi hương vị cũng như những phẩm chất có lợi trong suốt mùa đông.