Gluten nguy hiểm: có trong yến mạch không?
Nếu trước đây yến mạch thông thường được sử dụng làm thức ăn cho ngựa, gia súc và gia cầm thì ngày nay tỷ trọng sản phẩm trong khẩu phần ăn của con người ngày càng tăng. Sự phổ biến của ngũ cốc là do hàm lượng protein, axit amin, vitamin cao và dễ tiêu hóa. Yến mạch được sử dụng rộng rãi trong dinh dưỡng trẻ em và chế độ ăn kiêng, chế độ ăn kiêng với chúng được khuyến khích cho các bệnh khác nhau.
Chỉ có một chống chỉ định duy nhất khi ăn yến mạch: không dung nạp gluten. Do đó, trước khi đưa ngũ cốc và các món ăn làm từ chúng vào chế độ ăn uống của bạn, hãy đảm bảo rằng bạn không mắc bệnh celiac. Gluten là gì, lợi ích và tác hại của nó đối với cơ thể, yến mạch có chứa gluten hay không và số lượng bao nhiêu sẽ được thảo luận trong bài viết của chúng ta.
Thành phần hóa học và đặc tính có lợi của yến mạch
Thiên nhiên đã hào phóng cung cấp cho yến mạch những vitamin, khoáng chất quý giá và các yếu tố có lợi khác.
Trong 100g hạt có:
- protein - 10 g;
- chất béo - 6,2 g;
- carbohydrate - 55,1 g;
- chất xơ - 12 g;
- nước - 13,5 g;
- tro - 3,2 g;
- hàm lượng calo - 316 kcal.
Carbohydrate được trình bày dưới dạng đơn giản - glucose, maltose, sucrose và fructose, cũng như phức tạp, tốt cho sức khỏe - tinh bột (36,1 g) và chất xơ (12 g).
Hạt chứa các vitamin B (thiamine, riboflavin, niacin, pyridoxine, axit pantothenic, folates), vitamin A (beta-carotene), vitamin C (axit ascorbic), vitamin E (alpha tocopherol), vitamin PP (axit nicotinic), vitamin. H (biotin).
Yến mạch có tầm quan trọng lớn như một nguồn khoáng chất.Chúng chủ yếu được đại diện bởi silicon (3333,3% định mức trong 100 g), mangan (262,5%), coban (80%), đồng (60%), phốt pho (45,1%), selen (43,3%), magiê (33,8). %), kẽm và sắt (30%). Ở nồng độ thấp hơn có kali, canxi, natri, lưu huỳnh, clo, iốt, flo, crom.
Nhiều người thắc mắc về lợi ích của yến mạch đối với cơ thể con người. Thứ nhất, nó có hàm lượng protein cao nhất trong số tất cả các loại ngũ cốc. Nó có giá trị dinh dưỡng cao, tham gia vào quá trình chuyển hóa chất béo, carbohydrate, khoáng chất và đóng vai trò là vật liệu nhựa để xây dựng tế bào, mô và cơ quan.
Yến mạch chứa hàm lượng protein cao: 100 g ngũ cốc đáp ứng 18,8% nhu cầu hợp chất protein hàng ngày của cơ thể.
Để tham khảo. Sự thiếu hụt protein trong cơ thể có thể gây ra tình trạng khó chịu nói chung, giảm sức bền và hiệu suất, khô da, loạn dưỡng răng và móng, sưng tấy cơ thể.
Thứ hai, tinh bột hiện diện với số lượng lớn trong ngũ cốc (36,1 g trên 100 g hạt). Đây là một loại carbohydrate phức tạp có vai trò sinh lý quan trọng đối với hệ tiêu hóa và toàn bộ cơ thể:
- hỗ trợ miễn dịch đường ruột;
- bảo vệ màng nhầy khỏi tác động mạnh mẽ của các yếu tố bên ngoài và bên trong;
- có tác dụng chống viêm;
- có tác dụng có lợi đối với tình trạng của da: giữ ẩm, nuôi dưỡng, làm đều màu, làm sáng quầng thâm dưới mắt và các đốm đồi mồi;
- đẩy nhanh quá trình tái tạo.
Thứ ba, các vitamin, nguyên tố vi lượng và vĩ mô có trong ngũ cốc hỗ trợ các chức năng của hệ thần kinh và tiết niệu, đường tiêu hóa, đảm bảo hoạt động bình thường của tim và mạch máu.
Vitamin B cùng với axit ascorbic có tác động tích cực đến trạng thái của hệ tim mạch: chúng kích hoạt các quá trình tạo máu, tham gia sản xuất hồng cầu, tăng sức mạnh và độ đàn hồi của thành mạch và mao mạch nhỏ, đồng thời làm giảm tính thấm của chúng.
Các hoạt chất giúp cơ thể loại bỏ cholesterol xấu, có tác dụng phòng ngừa tốt bệnh xơ vữa động mạch, các bệnh liên quan đến tắc nghẽn mạch máu và các biến chứng của chúng: tăng huyết áp, thiếu máu cục bộ, nhồi máu cơ tim, đái tháo đường
Yến mạch có tác dụng tích cực lên hệ thần kinh. Tiêu thụ thường xuyên các món ăn làm từ nó cho phép bạn cải thiện hoạt động của não, kích hoạt quá trình suy nghĩ, tăng sự tập trung, thoát khỏi chứng mất ngủ, cảm giác sợ hãi, lo lắng và lo lắng.
Nhờ tác dụng lợi tiểu và sự hiện diện của chất xơ thực vật, yến mạch giúp giải phóng chất thải và độc tố trong ruột một cách hiệu quả, kích thích nhu động ruột già, bình thường hóa quá trình trao đổi chất và cải thiện tiêu hóa. Sản phẩm có tác dụng chữa tiêu chảy nhưng nếu sử dụng không kiểm soát có thể gây tác dụng ngược và dẫn đến táo bón.
Món yến mạch được khuyên dùng cho những người muốn giảm cân hoặc kiểm soát cân nặng. Ngũ cốc rất bổ dưỡng và nhanh chóng làm no cơ thể chỉ với một phần nhỏ. Các carbohydrate có trong chế phẩm được hấp thụ trong thời gian dài, cung cấp năng lượng cho cơ thể mà không biến thành chất béo mới tích tụ.
Yến mạch làm sạch hiệu quả và ống mật, máu, gan, có ích cho bệnh sỏi tiết niệu, duy trì lượng đường trong máu ở mức bình thường, phá hủy và loại bỏ muối axit uric trong các trường hợp bị bệnh gút, viêm khớp, viêm khớp.
Hạt được dùng làm thuốc chống viêm, lợi tiểu, chữa lành vết thương, là chất chống oxy hóa mạnh giúp giữ gìn tuổi thanh xuân, sắc đẹp và làm chậm quá trình lão hóa.
Ngũ cốc giúp chống lại cảm lạnh, tăng cường hệ thống miễn dịch, cải thiện trương lực cơ thể và bảo vệ chống lại bệnh cúm và nhiễm trùng đường sinh dục.
Những thực phẩm nào chứa gluten?
Gluten hay gluten là một nhóm protein có trong cây ngũ cốc, đặc biệt lúa mạch đen, lúa mạch và lúa mì. Thuật ngữ này kết hợp các protein của các phần prolamine và glutelin, cụ thể là: avenin, hordein, secalin, gliadin. Khi khô, nó không có mùi vị cũng như màu sắc, khi tiếp xúc với nước sẽ hình thành một khối đàn hồi, dính.
Nồng độ cao nhất, khoảng 70%, được tìm thấy trong lúa mạch, lúa mì, lúa mạch đen, ít hơn được tìm thấy trong cơm, kê, yến mạch. Gluten được sử dụng trong ngành làm bánh để cải thiện độ đàn hồi và độ cứng của bột, tăng khối lượng riêng của sản phẩm và kéo dài thời hạn sử dụng.
Vì vậy, gluten có thể được tìm thấy trong bánh mì, ngũ cốc ăn sáng và các sản phẩm bột khác. Trung bình, một người tiêu thụ từ 10 đến 45 g gluten mỗi ngày, phần lớn trong số đó đi vào cơ thể qua bánh mì, mì ống và các sản phẩm bánh mì.
Gluten được thêm vào kem, nước thịt, sữa chua và sốt cà chua để tạo cho sản phẩm có kết cấu đặc. Nó được sử dụng ở dạng gluten khô để chế biến thịt băm, xúc xích, bánh bao, bán thành phẩm và mì ống.
Có gluten trong yến mạch và với số lượng bao nhiêu?
Yến mạch có chứa gluten hay không? Mặc dù thực tế là loại ngũ cốc này thuộc họ Ngũ cốc, hạt của chúng thường chứa gluten, nhưng các loại ngũ cốc chưa tinh chế lại không chứa gluten một cách tự nhiên.
Thành phần phân đoạn của yến mạch rất khác với thành phần protein của lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen. Trong nhóm protein có trong hạt yến mạch, glutelin chiếm ưu thế (từ 43 đến 80%), prolamin (12-58%), globulin ít nhất được tìm thấy (từ 18 đến 56%).
Khi so sánh với lúa mì và lúa mạch, hạt yến mạch chứa lượng axit glutamic bằng một nửa nhưng nhiều argenine hơn.
Yến mạch được trồng từ hạt thuần chủng về mặt di truyền bằng cách loại bỏ các loại cây ngũ cốc khác khỏi ruộng, miễn là chúng được giữ sạch trong quá trình chế biến và bảo quản trong thùng riêng, không gây ra mối đe dọa cho những người mắc chứng không dung nạp gluten.
Quan trọng! Hãy nhớ rằng gluten có thể vô tình được đưa vào bột yến mạch trong quá trình chế biến các loại ngũ cốc khác. Đương nhiên, nồng độ của nó sẽ thấp hơn so với lúa mạch, lúa mạch đen và lúa mì, nhưng đủ để gây ra phản ứng dị ứng nghiêm trọng ở những người không dung nạp gluten.
Một lý do khác khiến yến mạch có thể bị chống chỉ định đối với bệnh celiac là sự hiện diện của avenin. Protein này có tính chất vật lý tương tự như glutelin và cũng có thể gây dị ứng. Theo dữ liệu lâm sàng, khoảng 20% bệnh nhân mắc bệnh celiac phản ứng với avenin, cũng như gliadin (prolamin lúa mì), hordein (lúa mạch), secalin (lúa mạch đen).
Mức độ gluten trong hạt yến mạch có thể khác nhau rất nhiều và phụ thuộc vào công nghệ trồng trọt, chế biến hạt, điều kiện trồng trọt và bảo quản. Nếu chế phẩm có chứa gluten rõ ràng thì nhà sản xuất phải báo cáo hàm lượng và nồng độ của nó.
Thông thường trên bao bì có thông tin cho biết sản phẩm có chứa dấu vết gluten còn sót lại.Điều này có nghĩa là trong quá trình sản xuất, trong quá trình đóng gói, bảo quản và vận chuyển, các loại ngũ cốc chứa gluten không được chỉ định là một phần của ngũ cốc có thể đã xâm nhập vào yến mạch với liều lượng nhỏ.
Quan trọng! Sản phẩm này thuộc nhóm rủi ro và không được khuyến khích sử dụng cho những người không dung nạp gluten.
Yến mạch có chứa gluten không?
Trên kệ của các cửa hàng và siêu thị, bạn có thể mua yến mạch không chứa gluten, loại yến mạch không chứa gluten rõ ràng hoặc ẩn giấu. Bạn có thể nhận biết một sản phẩm như vậy bằng nhãn trên bao bì “không chứa gluten” (không chứa gluten), cho biết nước xuất xứ và giấy chứng nhận kiểm tra chất lượng.
Khuyên bảo. Để có chế độ ăn không chứa gluten, tốt hơn hết bạn nên mua ngũ cốc từ các nhà sản xuất trong nước hoặc sản phẩm tương tự của nước ngoài từ các thương hiệu nổi tiếng và đáng tin cậy.
Có bao nhiêu gluten trong bột yến mạch?
Bột yến mạch lỏng, được chế biến trong nước không có muối và đường, chứa trung bình 11,6 g tinh bột trên 100 g, nồng độ gluten khác nhau tùy thuộc vào loại ngũ cốc, công nghệ chế biến ngũ cốc và phương pháp nấu.
Tại sao gluten có hại và lợi ích của nó là gì?
Gluten có vai trò quan trọng trong cơ thể: bảo vệ màng nhầy ruột khỏi tác động kích thích của các yếu tố vật lý và hóa học, ức chế quá trình viêm nhiễm, hấp thụ và loại bỏ các chất độc hại, chất thải và các hợp chất có hại khác.
Các sản phẩm có chứa tinh bột được khuyến khích đưa vào dinh dưỡng y tế đối với các bệnh ăn mòn và loét đường tiêu hóa, vì gluten có khả năng làm giảm độ axit và làm giảm mức độ nghiêm trọng của các triệu chứng viêm dạ dày, loét dạ dày và tá tràng.
Đối với người khỏe mạnh, việc sử dụng các sản phẩm chứa gluten trong giới hạn bình thường không gây nguy hiểm đến tính mạng và sức khỏe.Ở những người không dung nạp gluten, việc tiêu thụ protein có thể gây ra bệnh celiac (bệnh đường ruột do gluten), biểu hiện là rối loạn chức năng của ruột non.
Các dấu hiệu lâm sàng chính của bệnh celiac là chán ăn, tiêu chảy, sụt cân, phân lỏng có nhiều mỡ, chướng bụng, đau bụng, suy nhược, thờ ơ và mệt mỏi. Người cao tuổi cảm thấy đau nhức ở cơ và xương.
Tại sao bệnh celiac lại nguy hiểm?
Sự tiến triển của bệnh celiac dẫn đến sự gián đoạn các phản ứng hóa học và cơ chế vật lý giúp cơ thể tồn tại. Ở những bệnh nhân mắc bệnh celiac, nguy cơ ung thư đường ruột, viêm ruột non và hồi tràng, thiếu máu do thiếu sắt tăng lên.
Hội chứng tồn tại lâu dài có thể gây rối loạn chuyển hóa khoáng chất, thiếu hụt protein, thiếu vitamin và không có khả năng sinh con.
Làm thế nào để biết bạn có bị chứng không dung nạp gluten hay không
Lý do nghi ngờ không dung nạp gluten là khả năng chịu đựng và hoạt động giảm sút sau khi ăn, thậm chí mất hoàn toàn sức lực. Một số người bị đau đầu sau khi ăn, phàn nàn về việc giảm khả năng tập trung, đau khớp, ngứa ran và tê ở tay và chân, phát ban trên da và loét miệng.
Quan trọng! Nếu các triệu chứng được chỉ định xuất hiện, cần phải tham khảo ý kiến bác sĩ tiêu hóa và kiểm tra toàn diện để xác định mức độ nhạy cảm với gluten.
Phương pháp thông tin và đáng tin cậy nhất để xác định bệnh lý ruột celiac là xác định kháng thể đối với transglutaminase mô và gliadin trong máu. Độ tin cậy của kết quả là 95-97%.Bạn có thể thực hiện sinh thiết niêm mạc ruột non và xác định những thay đổi teo hiện có ở nhung mao (làm mịn chúng), nồng độ tế bào lympho trong niêm mạc.
Thẩm quyền giải quyết. Để làm rõ chẩn đoán, theo chỉ định của bác sĩ chuyên khoa, nội soi ruột non, siêu âm các cơ quan bụng, chụp cắt lớp vi tính, soi huỳnh quang ruột, MRI mạch mạc treo và xét nghiệm Schilling được thực hiện.
Phần kết luận
Câu hỏi liệu yến mạch có chứa gluten hay không vẫn còn bỏ ngỏ cho đến ngày nay. Theo Trung tâm Bệnh Celiac tại Đại học Y Chicago, yến mạch không chính thức là loại ngũ cốc có chứa gluten. Nhưng trên thực tế, loại ngũ cốc này không hoàn toàn an toàn cho người mắc bệnh celiac do có chứa protein avenin.
Một lý do khác tại sao không nên tiêu thụ yến mạch nếu bạn mắc bệnh celiac là khả năng ngũ cốc bị nhiễm bẩn trong quá trình trồng, thu hoạch, vận chuyển, bảo quản và đóng gói cùng với các loại cây ngũ cốc khác. Các nhà dinh dưỡng khuyên những người theo chế độ ăn không chứa gluten nên mua sản phẩm có nhãn “không chứa gluten”.