Gluten có thực sự tệ đến thế không và nó có được tìm thấy trong lúa mạch đen không?

Một chế độ ăn uống cân bằng và lành mạnh là nền tảng cho tuổi thọ. Các nhà khoa học ngày càng nhận được nhiều dữ liệu hơn về những gì nên ăn, ăn như thế nào và những gì cần loại trừ hoàn toàn khỏi thực đơn. Gluten được đưa vào danh sách các sản phẩm gây tranh cãi cùng với tinh bột, đường và protein đậu nành.

Không phải ai cũng biết gluten là gì và nó chứa gì. Chế độ ăn uống tiêu chuẩn của người dân Nga bao gồm bánh mì lúa mạch đen: 1-3 miếng bánh mì được ăn trong một bữa ăn. Có gluten trong lúa mạch đen hay không? Ăn các sản phẩm lúa mạch đen tốt cho sức khỏe như thế nào? Bạn sẽ nhận được câu trả lời chi tiết cho tất cả những câu hỏi này trong bài viết.

Thành phần hóa học của lúa mạch đen

Tùy thuộc vào điều kiện trồng trọt và giống, hạt lúa mạch đen chứa lượng chất dinh dưỡng, thành phần hoạt tính sinh học và nguyên tố vi lượng khác nhau.

Hàm lượng dinh dưỡng trung bình của hạt lúa mạch đen:

• tinh bột (53-63%);
• carbohydrate nhầy – đường kẹo cao su (2,5-5%), levulezan (lên đến 3%);
• sucrose (4,3-6,6%);
• chất xơ (2,04-3,32%);
• chất béo thực vật (1,7-2%);
• đạm thực vật (8,09-19,13%).

Protein lúa mạch đen là hỗn hợp của albumin, gliadin, secalin, globulin và glutelin.

Thẩm quyền giải quyết. Gluten là một nhóm protein. Trong số các protein gluten, lúa mạch đen có chứa gliadin, secalin và glutelin.

Thành phần khoáng chất của hạt lúa mạch đen:

• hợp chất kali;
• muối natri;
• canxi;
• magiê;
• phốt pho;
• lưu huỳnh;
• silic;
• muối clorua.

Mầm ngũ cốc và ngũ cốc trưởng thành có hàm lượng vitamin khác nhau.Mầm chứa vitamin B, vitamin E và vitamin A. 1 kg ngũ cốc chưa nảy mầm chứa:

• vitamin B1 – 2-7,8 ​​mg;
• vitamin B2 – 1,5-2,9 mg;
• vitamin PP – 4,1-13,4 mg;
• vitamin B5 – 10,4 mg.

Trong quá trình nấu, quá trình xử lý nhiệt của hạt lúa mạch đen làm thay đổi thành phần carbohydrate và protein, đồng thời lượng vitamin và nguyên tố vi lượng giảm đi.

Hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm lúa mạch đen trên 100 g:

Khi được hỏi liệu lúa mạch đen có chứa gluten hay không, câu trả lời là có. Hơn nữa, không chỉ ngũ cốc nguyên hạt rất giàu gluten mà còn cả các sản phẩm làm từ ngũ cốc lúa mạch đen.

Sản phẩm càng chứa nhiều protein thì càng chứa nhiều gluten. Gluten bị phân hủy nhẹ thành axit amin khi đun nóng, không giống như các loại protein ngũ cốc khác. So với các sản phẩm lúa mạch đen được nấu chín mà không đun nóng lâu, bánh mì, bánh mì giòn và ngũ cốc chứa nhiều gluten hơn.

Sản phẩm có chứa gluten

Gluten, được cộng đồng khoa học gọi là gluten (từ tiếng Latin “gluten” - keo), được tìm thấy trong hạt của cây ngũ cốc. Nhiều loại bánh mì, mì ống và đồ nướng có chứa gluten với lượng từ 10-15% trọng lượng khô.

Gluten được thêm vào kem, sốt cà chua và nước sốt trong quá trình sản xuất để tạo cho sản phẩm có độ đặc sệt. Gluten gọi là seitan được bao gồm trong các món ăn chay và thuần chay và được sử dụng trong nấu ăn phương Đông.

Sản phẩm có chứa gluten:

• ngũ cốc – lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch, Yến mạch, cơm trắng chưa nấu chín;
• cháo ngũ cốc;
• đồ nướng và các sản phẩm tẩm bột;
• mỳ ống;
• xúc xích – xúc xích, xúc xích, cốt lết;
• sản phẩm làm từ đậu nành;
• nước sốt – sốt mayonnaise, sốt cà chua, mù tạt;
• càng cua;
• nước xốt và gia vị – nước dùng, gia vị đa năng, bột bánh kẹo;
• bột cà chua và xoắn với bột cà chua;
• sữa chua, sữa nướng lên men, quả cầu tuyết, kefir và khối sữa đông được sản xuất công nghiệp;
• kem (trừ đá trái cây);
• mật hoa làm từ chất cô đặc;
• dinh dưỡng protein thể thao;
• một sản phẩm thực vật bắt chước sữa đặc.

Dấu vết của gluten đã được tìm thấy trong rau và trái cây xay nhuyễn trong thức ăn trẻ em, phết (chất thay thế bơ), pho mát chế biến và kẹo trái cây sản xuất công nghiệp. Gluten được thêm vào các sản phẩm này một cách nhân tạo để cải thiện hình thức bên ngoài của sản phẩm.

Hàm lượng gluten trong ngũ cốc các nền văn hóa:

• lúa mì (lên tới 80%);
• lúa mạch (lên tới 23%);
• lúa mạch đen (lên tới 16%).

Thực phẩm đã qua chế biến sẽ có các chỉ số khác nhau.

Hàm lượng gluten trung bình trên 100 g sản phẩm:

• bột mì - 3-5 g;
• bột lúa mạch đen - 2-2,5 g;
• lúa mạch trân châu – 2,2-2,8 g;
• bột yến mạch – 2-2,25 g;
• bánh mì trắng – 1,62 g;
• bánh mì lúa mạch đen – 1,05 g;
• sốt cà chua – 0,2-0,25 g;
• mì ống khô – 10-11,5g;
• bột báng (khô) – 45-50 g.

Hàm lượng gluten trong lúa mạch đen

lúa mạch đen và các sản phẩm chứa loại ngũ cốc này đều chứa protein gluten, giống như tất cả các loại ngũ cốc. Hạt khô trưởng thành chứa tới 16% gluten. Bột lúa mạch đen – 2-2,5%, bánh mì lúa mạch đen – khoảng 1%.

Để giảm hàm lượng gluten trong sản phẩm, lúa mạch đen được rửa sạch bằng nước nóng trước khi nấu. Nước hòa tan gluten và rửa sạch gluten khỏi hạt.

Không gì có thể làm được với bánh mì, bánh mì giòn, cám và ngũ cốc. Những sản phẩm này sẽ bị loại khỏi thực đơn nếu bạn không dung nạp gluten.

Lợi ích và tác hại của gluten

Nếu bạn là người khỏe mạnh thì không cần phải sợ gluten. Ngược lại, gluten rất hữu ích trong việc ngăn ngừa nhiều bệnh về đường tiêu hóa và rối loạn chuyển hóa.

Các đặc tính có lợi của gluten:

1. Gluten bao bọc thành dạ dày và ruột, bảo vệ chống lại tác động mạnh mẽ của axit, kiềm và các chất kích thích khác, rất hữu ích trong việc phòng ngừa và điều trị viêm dạ dày và loét dạ dày.
2. Gluten là hỗn hợp các protein có hàm lượng calo cao giúp củng cố xương, tái tạo mô, tăng nồng độ huyết sắc tố trong bệnh thiếu máu tăng sắc tố và duy trì khả năng miễn dịch.
3. Trong bệnh tiểu đường, protein gluten mang lại cảm giác no nhanh và lâu dài, giúp dễ dàng dung nạp việc giảm carbohydrate trong chế độ ăn.
4. Protein thực vật bổ dưỡng sẽ phục hồi chức năng gan sau khi bị tổn thương và nhiễm độc.
5. Gluten là nguồn cung cấp các axit amin thiết yếu, nguyên liệu xây dựng cơ bắp và enzyme của cơ thể.

Gluten chỉ nguy hiểm đối với những người không dung nạp gluten do di truyền, một căn bệnh gọi là bệnh celiac. Bệnh này có tính chất di truyền. Bệnh nhân mắc bệnh celiac được chỉ định chế độ ăn không chứa gluten.

Một đặc tính khó chịu khác của protein gluten là khả năng gây dị ứng ở những bệnh nhân có tình trạng miễn dịch không ổn định. Theo quy luật, dị ứng chỉ xảy ra với một loại protein gluten: nếu bạn bị dị ứng với gluten lúa mì, nó sẽ không biểu hiện khi tiêu thụ các sản phẩm làm từ lúa mạch đen, lúa mạch và các loại ngũ cốc khác. Dị ứng gluten chỉ là tạm thời. Thông thường, nó biểu hiện ở thời thơ ấu ở trẻ em bị bệnh tạng và dừng lại sau tuổi dậy thì và ổn định hệ thống miễn dịch.

Sự nguy hiểm của bệnh celiac

Các bác sĩ phân biệt giữa bệnh celiac thực sự và hội chứng bệnh celiac.Bệnh celiac thực sự được di truyền theo kiểu trội, nghĩa là nếu một trong hai cha mẹ không dung nạp gluten thì tất cả trẻ em sẽ mắc bệnh này.

Bệnh celiac thực sự không thể điều trị được, bệnh nhân buộc phải tuân theo chế độ ăn kiêng suốt đời. Hội chứng bệnh Celiac phát triển khi không có khuynh hướng di truyền đối với bệnh này.

Nguyên nhân gây ra hội chứng bệnh celiac:

• bất thường về phát triển của ruột non;
• nhiễm trùng đường ruột;
• sử dụng lâu dài thuốc kháng sinh và thuốc hóa trị;
• ung thư ruột non.

Bệnh celiac biến mất sau khi căn bệnh tiềm ẩn được chữa khỏi và chức năng đường ruột được bình thường hóa.

Trong những bệnh này, sự hấp thụ chất dinh dưỡng, vitamin và các nguyên tố vi lượng tiêu thụ qua thực phẩm bị suy giảm. Điều này gây ra sự phát triển của các bệnh lý đi kèm:

• xương dễ gãy, loạn dưỡng cơ, bao gồm cả cơ tim và mạch máu;
• thiếu vitamin;
• loạn dưỡng sợi thần kinh, rối loạn chức năng não và tủy sống;
• thiếu máu;
• mất răng, chảy máu nướu răng;
• rụng tóc, móng giòn, da khô;
• giảm khả năng miễn dịch, dễ bị nhiễm trùng.

Nếu chế độ ăn không có gluten không được tuân thủ, bệnh nhân mắc bệnh celiac và hội chứng bệnh celiac, sau khi phát triển các bệnh đồng thời và chứng loạn dưỡng, sẽ chết vì các bệnh truyền nhiễm nghiêm trọng, vì cơ thể không có chất dinh dưỡng sẽ không thể tự bảo vệ mình khỏi các vi sinh vật gây bệnh.

Cách xác định tình trạng không dung nạp gluten

Nếu cha hoặc mẹ của bạn mắc bệnh celiac thì bạn cũng mắc bệnh này.

Chú ý! Nếu bạn nhận thấy một hoặc nhiều triệu chứng của bệnh celiac, hãy tìm sự trợ giúp y tế để làm rõ chẩn đoán.

Triệu chứng không dung nạp gluten:

• tăng ham muốn đi đại tiện;
• phân nhiều, nhiều bọt, màu nhạt, có mùi hăng;
• vấn đề về phân không biến mất khi dùng thuốc bình thường hóa chức năng đường ruột;
• thờ ơ và xanh xao được quan sát thấy;
• trọng lượng cơ thể giảm, mất cảm giác thèm ăn;
• xuất hiện mất ngủ, thần kinh, căng thẳng;
• các triệu chứng của bệnh thiếu vitamin được quan sát thấy - các vấn đề về da, tóc, chảy máu nướu, rụng răng;
• số ca mắc bệnh truyền nhiễm ngày càng gia tăng;
• độ giòn của xương tăng lên.

Không dung nạp gluten có thể có tính chất dị ứng. Trong trường hợp này, các triệu chứng dị ứng được quan sát thấy sau khi ăn thực phẩm có chứa gluten.

Triệu chứng dị ứng gluten:

• ngứa da;
• mẩn đỏ, phát ban trên da;
• tăng tiết nước bọt, nhầy mũi;
• cảm giác khó chịu ở bụng sau khi ăn thực phẩm chứa gluten.

Trong trường hợp dị ứng, phân được duy trì bình thường và không có dấu hiệu thiếu hụt vitamin và khả năng miễn dịch suy yếu. Dị ứng gluten, giống như các loại bệnh dị ứng khác, có thể được kiểm soát bằng cách dùng thuốc chống dị ứng.

Chú ý! Để làm rõ loại dị ứng và kê đơn điều trị thích hợp, hãy tham khảo ý kiến ​​​​của nhà miễn dịch học.

Ý kiến ​​của bác sĩ về gluten

Các chuyên gia không nhận ra sự nguy hiểm của việc tiêu thụ thực phẩm có chứa gluten đối với những người không mắc bệnh celiac hoặc dị ứng gluten.

Reilly N., bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa nhi khoa tại Trung tâm Y tế Đại học Columbia ở New York: “Việc loại bỏ hoàn toàn gluten chỉ cần thiết đối với những bệnh nhân mắc bệnh celiac. Đối với người khỏe mạnh, gluten đóng vai trò là thực phẩm. Chế độ ăn không chứa gluten cho người khỏe mạnh sẽ gây béo phì, thiếu vitamin và các nguyên tố vi lượng.”

Alexey P., bác sĩ tiêu hóa: “Gluten không phải là chất độc. Các vấn đề về việc ăn gluten đã bị phóng đại.Nó không có khả năng gây hại cho những người không mắc bệnh celiac hoặc dị ứng gluten.”

Marina A, chuyên gia dinh dưỡng, nhà dị ứng-miễn dịch học: “Trừ khi có bệnh di truyền - bệnh celiac, việc không dung nạp gluten ở người lớn chỉ là tạm thời. Sau khi đường tiêu hóa bình thường trở lại thì không cần phải tuân theo chế độ ăn kiêng nào nữa”.

Đọc thêm:

Gạo Arborio là gì và dùng trong những món ăn nào?

Đặc tính có lợi của yến mạch đối với dạ dày.

Triticale là gì, nó trông như thế nào và được sử dụng ở đâu.

Phần kết luận

Giống như tất cả các loại ngũ cốc, lúa mạch đen có chứa gluten. Nhưng đừng tránh các sản phẩm lúa mạch đen. Gluten mang lại lợi ích sức khỏe cho những người không được chẩn đoán mắc bệnh celiac hoặc dị ứng gluten.

Tác hại của protein gluten đã bị phóng đại. Sự lo sợ về sức khỏe đã làm nảy sinh những huyền thoại và truyện ngụ ngôn về chất này.

Nếu không kiểm tra y tế, bạn không nên tự chẩn đoán mình mắc chứng “không dung nạp gluten”, cũng như không nên áp dụng chế độ ăn không có gluten trừ khi nhận được chỉ dẫn của bác sĩ. Chế độ ăn uống phải đa dạng để duy trì sức khỏe.