Đặc điểm của mạch nha lúa mạch
Hương vị, mùi thơm và màu sắc của bia phụ thuộc vào chất lượng mạch nha. Để chế biến thức uống gây say này, một số giống lúa mạch nhất định được sử dụng, mỗi giống lúa mạch này phải mất trung bình khoảng 10 năm để các nhà lai tạo phát triển. Công nghệ canh tác đặc biệt đảm bảo đặc tính hạt tối ưu.
Thành phần và đặc tính sinh học của mạch nha lúa mạch
Cây thuộc họ Poaceae. Hạt gồm có phôi, thân bột và vỏ. Đặc điểm chính của lúa mạch:
- Đặc trưng bởi năng suất cao, khả năng chống lạnh và nhiệt. Đặc trưng bởi sự tăng trưởng và phát triển nhanh chóng. Điều kiện thuận lợi nhất để phát triển là nhiệt độ ổn định, tăng dần, không thay đổi đột ngột.
- Thích đất tơi xốp, thoáng khí tốt. Một tiêu chí quan trọng khi lựa chọn địa điểm là tính đồng nhất của đất. Đất cát và thịt pha cát không phù hợp với hầu hết các giống: do khả năng thấm nước cao nên ngay cả hạn hán ngắn hạn cũng sẽ làm chậm sự phát triển của cây trồng. Đất sét cũng không phù hợp: nó sẽ không cho phép bộ rễ phát triển mạnh hơn. Các mỏ than bùn và đất có độ chua cao không được chọn để canh tác.
Hạt chứa các hợp chất hữu cơ và vô cơ:
- Carbohydrate. Chúng cực kỳ quan trọng trong công nghệ sản xuất bia - chúng kích thích sự hình thành rượu etylic và sự phát triển của nấm men.
- Tinh bột (từ 55 đến 66%). Khi đun nóng dần, nó trở nên nhớt, trong quá trình thủy phân, đường được hình thành từ tinh bột.
- Cellulose. Lượng chính của nó nằm ở vỏ hoa, trong quá trình ủ mạch nha nó đóng vai trò như một lớp lọc.
- Hợp chất pectic. Tăng bọt bia.
- Phức hợp vitamin và khoáng chất. Chúng đóng vai trò quan trọng trong công nghệ nảy mầm hạt, lên men và phát triển nấm men.
Lúa mạch chứa polyphenol, chất béo, axit hữu cơ, nguyên tố tro. Sự khác biệt chính giữa nguyên liệu sản xuất bia là hàm lượng protein thấp (không quá 12%).
Những điều thú vị trên trang web:
Cách làm mạch nha từ lúa mạch tại nhà
Đặc tính
Các loại mạch nha được sử dụng trong sản xuất bia đều có đặc tính mạch nha đặc biệt.. Nhờ chế biến dễ dàng, năng suất của một sản phẩm chất lượng trên một đơn vị nguyên liệu thô sẽ tăng lên.
Đặc điểm của hạt ủ bia:
- Hình thức. Trong điều kiện phát triển thuận lợi, hạt có hình bầu dục hoặc hình elip với các cạnh bên tròn.
- Màu sắc. Màu sắc là màu vàng đồng nhất với cường độ khác nhau. Màu hơi xanh biểu thị sự thiếu trưởng thành.
- Mùi. Hương thơm tươi mát, gắn liền với rơm rạ.
Một trong những đặc điểm quan trọng là khả năng khai thác. Đây là lượng chất khô đi vào dung dịch sau khi chế biến. Mức tối ưu là 78–80%.
Phân loại lúa mạch
Theo đặc điểm kỹ thuật nông nghiệp, lúa mạch mùa đông và mùa xuân được chia ra. Sự khác biệt chính của họ là thời gian gieo hạt. Vụ đông gieo hạt từ tháng 10 đến tháng 11, vụ xuân gieo hạt từ tháng 3 đến tháng 4. Thời gian phụ thuộc vào điều kiện khí hậu của khu vực.
Dựa vào loại bắp (đặc điểm hình thái), lúa mạch được chia thành hai hàng và sáu hàng. Tai hai hàng cho từ 25 đến 30 hạt, tai sáu hàng - từ 30 đến 60. Trong sản xuất bia, loại trước được sử dụng chủ yếu.
Các loại lúa mạch làm bia
Có hàng trăm giống lúa mạch. Ở các vùng của Nga, chúng rất phổ biến (năng suất chỉ định cho 1 ha):
Scarlett. Đặc điểm là tai lỏng, cho năng suất lên tới 65 tạ.- Gladis. Một trong những giống tốt nhất có khả năng miễn dịch mạnh và khả năng chống chịu tốt. Năng suất - khoảng 98 c.
- Donetsk 8. Nó có tai lỏng với các hạt lớn. Chịu được chỗ ở và hạn hán. Năng suất - 45 c.
- Annabelle. Tai có mật độ trung bình với hạt lớn. Giống có khả năng miễn dịch cao. Cho thu hoạch 40–50 tạ.
- Consita. Cho năng suất 40–88 tạ hạt, chống thối rễ và bệnh than đen. Đôi tai dày vừa phải, hình trụ. Hạt lớn.
- Zazersky 85. Giống hơi rũ xuống, cho năng suất 37–65 tạ hạt.
- dạ dày. Một giống chín sớm với chất lượng ủ rượu cao. Năng suất - từ 60 đến 78 c.
- Gonar. Nó có một cành lỏng lẻo hình trụ với các hạt tròn lớn. Năng suất - 50–80 c.
Các giống khác cũng được trồng ở Nga: Dập tắt, Ataman, Inari.
Yêu cầu đối với mạch nha lúa mạch
Lúa mạch có hàm lượng protein cao (trên 12%) không được sử dụng trong sản xuất bia.. Tuy nhiên, nếu mức dưới 9% thì loại ngũ cốc đó không phù hợp: bia sẽ không tạo bọt tốt. Những yêu cầu khác:
- Hạt phải to và màng mỏng. Trọng lượng trung bình của 1000 đơn vị là 40–45 g.
- Việc không có các đầu đen hoặc đốm là bắt buộc: mạch nha từ những nguyên liệu thô như vậy sẽ có chất lượng kém.
- Độ ẩm cao là không thể chấp nhận được. Nếu không, trong quá trình bảo quản hạt sẽ bị mốc và mất đi chất chiết. Con số tối ưu là 10–15,5%.
- Nguyên liệu thô không được chứa hạt cỏ dại, hạt ngũ cốc khác hoặc bị sâu bệnh phá hoại.
- Chỉ có lúa mạch nảy mầm tốt mới thích hợp để làm mạch nha.Nếu chỉ thị không đủ, hàm lượng chiết xuất sẽ giảm và nấm mốc hình thành.
Chất béo dư thừa là không thể chấp nhận được trong quá trình ủ mạch nha lúa mạch.: Điều này ảnh hưởng xấu đến đặc tính mùi vị của bia và độ ổn định của bọt.
Công nghệ ngày càng phát triển
Để thu được năng suất cao cần phải chọn đúng giống lúa mạch tiền thân. Được phép gieo hạt sau kiều mạch, ngô, củ cải đường. Cây trồng không thể được đặt sau lúa mì và các loại đậu.
Các giai đoạn chính của canh tác:
- Chuẩn bị đất. Lớp hạt giống nên được bao phủ bởi các cục đất có kích thước lên tới 1 cm, vào tháng 8 tiến hành xới đất (khoảng 10 cm), vào tháng 9 - cày đến độ sâu khoảng 20 cm. Công việc mùa xuân bao gồm bừa chéo và xới đất trước khi gieo hạt. vào tháng Tư.
- bón phân. Phân lân và kali bón vào mùa thu khi gieo sạ làm cơ bản, bón phân đạm khi gieo sạ theo hàng.
- Chuẩn bị vật liệu trồng. 2 tuần trước khi gieo, hạt giống được xử lý và nếu cần, xử lý bằng các nguyên tố vi lượng (tùy thuộc vào hàm lượng của chúng trong đất). Sau khi chế biến, độ ẩm của hạt không được vượt quá 14%.
- Gieo hạt. Tiến hành khi đất đã trưởng thành về mặt vật lý. Lúa mạch nảy mầm ngay cả ở nhiệt độ thấp (+1°C) và có thể chịu được sương giá xuống tới -5°C. Tỷ lệ gieo hạt khuyến nghị trên 1 ha là 5-6 triệu hạt. Lúa mạch được trồng thành hàng liên tục (khoảng cách hàng từ 10 đến 15 cm). Độ sâu nhúng là 3-4 cm, với độ ẩm không đủ ở lớp trên cùng - lên tới 6 cm.
- Kiểm soát cỏ dại. Lúa mạch mùa xuân ngăn chặn sự phát triển của cỏ dại một cách yếu ớt. Để ngăn chặn chúng, các biện pháp kỹ thuật nông nghiệp được thực hiện, bao gồm cả việc sử dụng thuốc diệt cỏ chọn lọc.
Để ngăn ngừa bệnh tật và sự tấn công của sâu bệnh Sau khi kiểm tra cây trồng, việc xử lý hóa học bằng thuốc trừ sâu và thuốc diệt nấm được thực hiện bằng máy phun.
Thu thập và lưu trữ mạch nha lúa mạch
Thời điểm thu hoạch tối ưu được coi là giai đoạn bắp chín hoàn toàn không nghỉ.. Hiện trường được khảo sát trong 5 ngày. Độ ẩm của hạt không được vượt quá 18–20%. Các nguyên tắc là vị trí tai cụp xuống vào buổi sáng, rơm ố vàng và màng. Trước khi bắt đầu công việc, chu vi của cánh đồng được cắt cỏ và loại bỏ những khu vực bị rụng tai.
Thẩm quyền giải quyết! Hạt thu hoạch được làm sạch và sấy khô trong các thiết bị đặc biệt có hệ thống thông gió tích cực. Giai đoạn tiếp theo là phân loại.
Quy tắc lưu trữ cơ bản:
- Để ngăn chặn thiệt hại cây trồng do sâu bệnh, nhà kho được xử lý bằng các chế phẩm đặc biệt.
- Chỉ có hạt đã được làm sạch và sấy khô mới được cất giữ để bảo quản.
- Nhiệt độ phòng được duy trì dưới +21°C. Nếu không, mùa màng sẽ bị mọt phá hỏng. Sự xuất hiện của dịch hại thực tế bị loại trừ ở nhiệt độ dưới +12°C.
- Các loại ngũ cốc khác nhau được giữ riêng để thu được mạch nha chất lượng cao.
Lúa mạch được bảo quản bằng phương pháp ủ chua hoặc ủ trên sàn. Trong trường hợp đầu tiên, độ ẩm tối đa cho phép trong phòng là 13%, khi bảo quản số lượng lớn - 14%. Chỉ số này tăng lên dẫn đến sinh nhiệt tăng lên - trong trường hợp này, hạt được thông gió và trộn đều.
Đọc thêm:
Đặc điểm của các giống lúa mạch: Dostoyny, Duncan, Harlem và các giống khác
Phần kết luận
Lúa mạch chất lượng cao là chìa khóa tạo nên đặc tính hương vị cao của bia. Điều quan trọng không chỉ là chọn loại ngũ cốc phù hợp mà còn phải tuân thủ tất cả các quy tắc công nghệ nông nghiệp để trồng, thu hoạch và bảo quản nguyên liệu thô. Đây là cách duy nhất để có được mạch nha chất lượng cao cho bia.