Khắc phục những thiếu sót trong quá trình chế biến: cách loại bỏ vị đắng của dưa cải bắp và lý do nó xuất hiện
Chuyện xảy ra là dưa bắp cải làm sẵn khiến các bà nội trợ thất vọng vì dư vị đắng. Nếu xuất hiện vị đắng nhẹ do chọn giống không thành công thì điều này không quá tệ, nhưng vị đắng quá mức có nghĩa là món ăn đã hỏng và không thích hợp để ăn.
Chúng ta sẽ nói thêm về lý do tại sao muối và dưa cải bắp có vị đắng và phải làm gì để tránh vấn đề này.
Tại sao dưa cải lại đắng?
Một món ăn lành mạnh, giàu vitamin, được chế biến không qua xử lý nhiệt, sẽ giúp cơ thể bão hòa chất dinh dưỡng. và các nguyên tố vi lượng trong mùa lạnh.
Dưa cải bắp là một món bổ sung ngon miệng cho bữa tối gia đình hoặc bàn ăn ngày lễ, một sự thay thế cho các loại rau tươi, đắt tiền vào mùa đông và không phải lúc nào cũng có chất lượng chấp nhận được. Hãy nói về nguyên nhân của sự cay đắng.
Bắp cải không bị thủng
Trong quá trình ngâm bắp cải, môi trường axit được hình thành bên trong lọ (thùng).. Điều này xảy ra do sự tương tác của nước ép bắp cải Với muối, quá trình lên men bắt đầu bằng việc giải phóng một lượng lớn khí.
Nếu không thoát ra ngoài sẽ tích tụ thành từng thùng giữa các lớp bắp cải, gây ra vị đắng.
Sau khi cho vào lọ phôi bị thủng với một thanh gỗ ở phía dưới. Lặp lại quy trình này 1-2 lần một ngày cho đến khi sản phẩm hoàn toàn sẵn sàng.
Khuyên bảo. Trong quá trình lên men, các bà nội trợ có kinh nghiệm để một thanh gỗ ở giữa hộp - nó ngăn ngừa sự hình thành mùi khó chịu và cải thiện mùi vị của bắp cải.
Quá nhiều hay ít muối
Một trong những nguyên nhân phổ biến gây ra vị đắng là thừa muối.. Do dư thừa thành phần này, vi khuẩn axit lactic sẽ chết, do đó quá trình lên men dừng lại. Công nghệ ngâm chua bị vi phạm, không xuất hiện bọt trong bình chứng tỏ quá trình lên men thích hợp. Bắp cải mất màu sáng hấp dẫn và chuyển sang màu xám và đắng.
Thiếu muối cũng ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị của dưa cải bắp.. Quá trình lên men tích cực chỉ xảy ra thông qua sự tương tác của muối và nước ép tiết ra. Nếu thiếu thành phần đầu tiên, vi khuẩn có hại sẽ hình thành trong thùng chứa thay vì những vi khuẩn có ích và quá trình thối rữa bắt đầu.
Quan trọng! Việc thiếu muối được biểu thị bằng lớp phủ sền sệt có thể nhìn thấy rõ trên khối bắp cải, cũng như độ mềm quá mức của sản phẩm. Để lên men 10 kg bắp cải theo công thức cổ điển, cần có 200 g muối ăn thông thường.
Loại bắp cải sai
Tất cả các giống được chia tùy thuộc vào thời điểm chín của chúng. Những bà nội trợ có kinh nghiệm đều biết quy tắc chọn bắp cải trắng để lên men:
- các giống sớm không được sử dụng, chúng không tạo ra đủ lượng đường cần thiết cho quá trình lên men, lá mềm của rau trở nên mềm và không có vị khi ngâm;
- Các giống giữa mùa được lên men ở các vùng phía bắc, vùng lạnh, vì bắp cải muộn không có thời gian chín trong mùa hè ngắn ngủi - lá tương đối cứng và đàn hồi, chứa đủ đường nhưng mùi vị của thành phẩm không quá rõ rệt ;
- giống muộn là lựa chọn lý tưởng để lên men, đến mùa thu, đầu bắp cải trở nên giòn, mọng nước, giàu vitamin và các nguyên tố vi lượng có lợi.
Chiếc nĩa được chọn để ngâm chua sẽ có vị ngay khi cắt lát. Có những mẫu có vị đắng khi còn tươi.
Những điều thú vị trên trang web:
Bảo quản dưa cải bắp đúng cách trong tủ lạnh
Các công thức nấu ăn tốt nhất để chế biến bắp cải trong nước ép cà chua
Các giống và giống lai sau đây được coi là thích hợp nhất để ngâm chua::
- Menza F1;
- Dobrovodskaya:
- Người Belarus;
- Vinh quang 1305;
- Bạch Tuyết;
- Ma vương;
- mùa đông Kharkov;
- Thổ Nhĩ Kỳ;
- Hiện tại.
Khi chuẩn bị đầu bắp cải, hãy loại bỏ những lá xanh phía trên.. Những lá nhẹ nhất và đàn hồi nhất thích hợp cho quá trình lên men.
Nitrat
Kết quả là dưa bắp cải có vị đắng không tự nhiên tích tụ nitrat nguy hiểm trong rau, được hấp thụ tích cực từ đất. Một vụ thu hoạch bão hòa với các chất phụ gia và hóa chất độc hại sẽ có hại cho cơ thể.
Thẩm quyền giải quyết. Trong quá trình trồng trọt, người ta mắc một số sai lầm khác - tưới không đủ nước hoặc tưới quá nhiều nước, dẫn đến nĩa trở nên không thích hợp để bảo quản và ngâm chua.
thu hoạch bị trì hoãn
Chỉ những giống chín hoàn toàn mới được sử dụng để ngâm chua.. Mẫu vật được thu hoạch không kịp thời từ vườn có đặc điểm là lỏng lẻo và không đủ độ đàn hồi. Bắp cải được cắt không muộn hơn 1-2 ngày sau đợt sương giá đầu tiên. Đến thời điểm này, rau được coi là chín hoàn toàn.
Khi bóp nhẹ đầu bắp cải, bạn sẽ nghe thấy tiếng tanh tách nhỏ., và bản thân nó có tông màu trắng - điều này có nghĩa là lượng đường tối ưu đã tích lũy trong nĩa.
Trước khi muối, sản phẩm thu hoạch được đặt trong hầm hoặc tủ đựng thức ăn trong 12-14 ngày., trong giai đoạn này cuối cùng anh ấy sẽ trưởng thành.
Dưa cải bị đắng có ăn được không?
Thành phẩm có vị đắng nhẹ thích hợp để dùngTuy nhiên, hương vị này không phù hợp với tất cả mọi người.
Sản phẩm này không gây nguy hiểm cho sức khỏe nhưng nhiều bà nội trợ đang cố gắng loại bỏ vị đắng và tiết kiệm lượng vitamin bằng các phương pháp hợp lý.
Cách loại bỏ vị đắng của dưa cải bắp
Để tránh sản phẩm bị hư hỏng, các bà nội trợ cố gắng không vi phạm công nghệ nấu nướng. MỘT nhờ một số thủ thuật mà hương vị có thể được cải thiện đôi chút:
- trước khi ăn bắp cải đã hoàn thành, đặt bắp cải vào đĩa trong 2-3 giờ ở điều kiện phòng, thỉnh thoảng khuấy để cải thiện lưu thông không khí;
- chuẩn bị món khai vị đầy hương vị từ bắp cải với việc thêm hành ngâm, một chút đường và giấm, trộn với dầu thực vật;
- Xả chất lỏng ra khỏi lọ, vắt khối bắp cải rồi đổ nước muối mới pha từ nước, đường và muối vào (hương vị sẽ không bị giảm nhưng mùi thơm sẽ yếu hơn nhiều).
Nếu phát hiện thấy vị đắng trước khi kết thúc quá trình muối, hãy trộn kỹ bắp cải và tháo nắp.. Khí tích tụ sẽ thoát ra dễ dàng hơn từ thùng chứa mở. Bảo quản nó ở nơi mát mẻ.
Mẹo lên men bắp cải không bị đắng
Để bắp cải không bị đắng sau khi muối, không nên rửa bắp cải bằng nước ấm hoặc nóng trước khi thái nhỏ.. Đầu bắp cải chỉ được rửa sạch dưới vòi nước lạnh rồi cắt nhỏ.
Sẽ thuận tiện hơn khi ngâm bắp cải trong lọ ba lít. Trong các thùng và bồn có khối lượng lớn, sản phẩm được bảo quản kém hơn và thường hư hỏng trước khi có thể ăn được.Đối với bột chua chỉ dùng muối thông thường, không dùng i-ốt.
Đầu bếp giàu kinh nghiệm dùng thủ đoạn để khỏi cay đắng:
- để cải thiện hương vị của bắp cải, người ta không chỉ thêm muối vào món khai vị mà còn thêm hạt tiêu, cải ngựa, cà rốt và gia vị;
- trước khi thái lát, ngâm đầu bắp cải trong nước mát khoảng 30 - 40 phút;
- Nước muối được đổ sao cho bao phủ toàn bộ khối đã đặt.
Một vài lá cải ngựa trong hộp đựng bắp cải sẽ ngăn ngừa nấm mốc hình thành. Nhiệt độ tối ưu để bảo quản dưa chua là từ 20 đến 23°C.
Phần kết luận
Sauerkraut là một trong những món ăn phổ biến nhất trong ẩm thực Nga. Ngon, thơm, giòn và mọng nước, giữ lại đầy đủ vitamin và các thành phần có lợi trong mùa đông. Sản phẩm phù hợp để dùng kèm với các món ăn kèm nóng cũng như món ăn nhẹ độc lập với bánh mì đen hoặc trắng.
Lượng muối tối ưu, điều kiện nhiệt độ thích hợp, bắt buộc phải khuấy và xuyên khối bắp cải để giải phóng khí - đây là những điều kiện đơn giản, việc tuân thủ sẽ giúp chế biến được món dưa cải lý tưởng.