Chuẩn bị khôn ngoan: tại sao dưa bắp cải mềm, không giòn và cách tránh

Điều xảy ra là dưa cải bắp trở nên mềm và không giòn như mong đợi. Điều này là do sai sót trong quá trình chuẩn bị, không tuân thủ số lượng thành phần quy định hoặc điều kiện nhiệt độ trong quá trình bảo quản.

Chúng ta hãy tìm ra cách lên men rau đúng cách và tránh làm hỏng món ăn đã hoàn thành.

Nguyên nhân dưa bắp cải bị mềm

Bắp cải bị mềm trong quá trình ngâm sẽ không còn độ giòn và độ đàn hồi như trước nữa.. Với quá trình lên men tích cực thích hợp, rau sẽ tiếp xúc với vi khuẩn axit lactic. Axit lactic được giải phóng sẽ ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật khác, giúp món ăn trở nên giòn và có vị chua ngọt dễ chịu.

Để có được một món ăn chất lượng, hãy chỉ có nguyên liệu tươi.

Nguyên nhân ở nĩa bắp cải

Khi chọn đầu bắp cải, hãy chú ý đến màu sắc, mật độ và độ mọng nước của chúng. Mẫu vật dày đặc, không bị hư hỏng hoặc thối, được làm sạch các lá xanh phía trên, thích hợp để ngâm chua.

Nếu được giải phóng trong quá trình muối không đủ chất lỏng, sự hình thành môi trường axit lactic bị phá vỡ và vi khuẩn khử hoạt tính chiếm ưu thế so với vi khuẩn có lợi. Kết quả là bắp cải không chỉ mềm mà còn có màu xám kém hấp dẫn và mất đi hương vị dễ chịu.

Những giống sớm chưa tích lũy đủ đường không thích hợp để muối chua.. Không có đường, quá trình lên men sẽ không bắt đầu, rau sẽ chua trong nước muối và trở nên mềm.Các giống chín muộn và giữa được chọn để lên men - các chế phẩm như vậy trở nên giòn và ngon ngọt, giữ lại vitamin và các hợp chất có giá trị khác.

Thẩm quyền giải quyết! Các bà nội trợ được hướng dẫn bởi hình dạng của đầu bắp cải: mẫu tròn và hơi dẹt mọc ở những giống muộn và rất thích hợp để ngâm chua.

Lỗi khi muối

Một trong những nguyên nhân phổ biến khiến dưa cải mềm, không giòn là do vi phạm công nghệ chế biến.. Rau được cắt ngang gân chứ không cắt dọc. Nĩa cắt quá nhuyễn cũng sẽ thành khối mềm nên để lại miếng có kích thước vừa phải (dày khoảng 5-6 mm).

Không ít vi phạm thường xuyên:

• thêm đường - trong một số công thức nấu ăn, nó được sử dụng để tăng tốc độ và kích hoạt quá trình lên men, nhưng nó làm cho bắp cải mềm và nhầy nhụa;
• nghiền rau cắt nhỏ trong hộp nhỏ - tốt hơn nên chọn hộp lớn để khi khuấy sản phẩm được làm giàu oxy, cần thiết cho các phản ứng oxy hóa;
• thiếu nước muối - đổ chất lỏng sao cho ngập hoàn toàn các loại rau đã nén, đổ thêm nếu cần;
• thừa hoặc thiếu muối - lượng tối ưu: 1,5 muỗng canh. tôi. trên 1 lít nước hoặc 20 g trên 1 kg thành phần chính.

Sau khi ngâm rau lọ được lưu trữ ở nơi ấm áp trong 2-3 ngày đầu tiên. Sau đó, chúng được chuyển vào hầm hoặc tủ lạnh mát, nếu không đồ ăn nhẹ sẽ bị chua và mềm.

Dụng cụ nấu ăn không phù hợp

Chum có thể tích 2-3 lít thích hợp cho quá trình lên men.. Trong các thùng hoặc thùng lớn, sản phẩm được ăn chậm và mềm đi do bảo quản lâu dài. Không chế biến bắp cải trong hộp tráng men, nhựa hoặc kim loại: tương tác với kim loại sẽ làm cho rau có màu tối, không ngon miệng.

Quan trọng! Trong các hộp đựng bằng nhôm hoặc thép không gỉ, đồ ăn nhẹ trở nên nguy hiểm cho sức khỏe: axit sinh ra sẽ ăn mòn thành hộp đựng, hấp thụ các chất có hại thải ra.

Hộp đựng bằng thủy tinh hoặc bằng gỗ hoạt động tốt.

Cà rốt dư thừa

Cà rốt thường được thêm vào món ăn nhẹ để tạo thêm mùi thơm đặc biệt, vị ngọt dễ chịu và thậm chí còn tăng độ giòn. Tuy nhiên quá nhiều loại rau củ cản trở quá trình lên men.

Lượng cà rốt tối ưu - 1/3 tổng khối lượng bắp cải.

Có thể ăn bắp cải này?

Không có nguy hiểm khi ăn đồ ăn nhẹ mềm nhưng vị giác của chúng sẽ kém đi. Sản phẩm này được thêm vào súp, salad, bánh nướng và thậm chí cả món chiên.

Đồ ăn nhẹ có màu tối những thứ có mùi khó chịu hoặc nấm mốc sẽ bị vứt đi.

Những rắc rối khác

Đôi khi dưa bắp cải trở nên “có mùi hôi” và phủ một lớp trơn trượt và mất đi độ giòn dễ chịu. Nguyên nhân là do lượng carbon dioxide dư thừa tích tụ trong bình. Vì vậy, người ta chèn một thanh gỗ vào thùng để khí có thể thoát ra ngoài dễ dàng.

Vị đắng của rau — Hậu quả của việc chọn nhầm đầu bắp cải. Loại bắp cải này đã được đông lạnh hoặc bón phân bằng hóa chất trong quá trình trồng trọt.

Để tránh món khai vị bị mềm, chỉ sử dụng muối ăn, không iốt.

Cách lên men bắp cải đúng cách

Công nghệ muối, lựa chọn sản phẩm và nhiệt độ bảo quản là những điều kiện quan trọng để có được một món ăn nhẹ chất lượng.

Hấp dẫn! Một số bà nội trợ được hướng dẫn bởi giai đoạn của mặt trăng: Những bắp cải được chuẩn bị 3-4 ngày sau trăng non là giòn nhất.

Cách lên men cổ điển:

1. Cắt nhỏ 3 kg bắp cải.
2. Nghiền thô 800 g cà rốt.
3. Trộn phần đầu bắp cải đã cắt nhỏ với 60 g muối, xay nhuyễn, thêm cà rốt.
4. Cho hỗn hợp rau vào lọ sạch, khô, nén chặt.

Hộp đựng được đặt trong một cái bát sâu để ráo nước và bọt tiết ra.. Khi lên men, người ta đặt một áp suất vào chảo - một chiếc đĩa có vật nặng hoặc một chai nước. Hỗn hợp hàng ngày đâm bằng một thanh gỗđể loại bỏ khí.

Sự xuất hiện dung dịch đục và tạo bọt là quá trình tự nhiên, cho thấy quá trình lên men đang hoạt động và lên men thích hợp.

Lời khuyên hữu ích từ các bà nội trợ giàu kinh nghiệm

Rau được cắt nhỏ theo từng hạt bằng dao hoặc dụng cụ vắt đặc biệt. Trong một thùng chứa lớn, trộn bắp cải với muối. Đừng vắt quá nhiều mà hãy nhào nhẹ.

Khi chuẩn bị một sản phẩm trong nước ép của chính nó để lại 3-4 cm không gian trống trong thùng chứađể chất lỏng thoát ra không tràn ra các cạnh. Nếu sử dụng nước muối, hãy đảm bảo tất cả nguyên liệu đều được ngập hoàn toàn.

Thêm đường - đó là chuyện cá nhân. Nó sẽ tăng tốc độ lên men, nhưng cũng sẽ tạo thêm độ mềm không mong muốn.

Các thành phần khác sẽ duy trì độ giòn:

• cà rốt;
• ớt chuông;
• củ cải đường;
• lát táo;
• bột mận;
• anh đào hoặc nam việt quất;
• Nấm được tẩm ướp;
• dưa chuột muối.

Để tăng thêm hương vị và duy trì độ đàn hồi của bắp cải, người ta đặt lá cải ngựa lên trên.. Các loại gia vị cũng không gây hại: hạt tiêu, đinh hương, thì là.

Phần kết luận

Dưa bắp cải giòn và thơm là kết quả của một chút nỗ lực. Món ăn sẽ trở nên ngon và tốt cho sức khỏe nếu bạn tuân thủ công nghệ nấu ăn và sử dụng những đầu bắp cải chín muộn chất lượng cao mà không bị hư hỏng.

Để tránh rau bị nhiễm muối quá mức và trở nên mềm, chúng chỉ được bảo quản ở nhiệt độ ấm trong 2-3 ngày ở nhiệt độ lên tới +23°C, nhưng không thấp hơn +19°C, sau đó bảo quản ở nhiệt độ lạnh.