Phải làm gì nếu dưa cải bắp trở nên nhầy nhụa và tại sao điều này lại xảy ra
Dưa cải bắp là đặc trưng của ẩm thực quốc gia Nga. Sản phẩm này không chỉ ngon mà còn tốt cho sức khỏe: nó chứa vi khuẩn hỗ trợ hệ vi sinh đường tiêu hóa tối ưu, cũng như một lượng lớn axit ascorbic, đặc biệt cần thiết trong mùa đông và mùa xuân. Tuy nhiên, chất nhầy có trong nước muối hoàn toàn ngăn cản sự thèm ăn và làm nảy sinh nghi ngờ rằng món ăn này có ăn được không.
Chúng tôi sẽ cho bạn biết tại sao chất nhầy xuất hiện khi ngâm chua, tại sao nước muối trong bắp cải lại giãn ra và phải làm gì để cứu phôi.
Tại sao dưa bắp cải trở nên nhầy nhụa
Nguyên nhân chính dẫn đến sự xuất hiện chất nhầy trong dưa cải bắp là do hoạt động của hệ vi sinh vật gây bệnh. Bản thân quá trình muối đi kèm với việc giải phóng vi khuẩn axit lactic.
Khi số lượng của chúng vượt quá định mức hoặc vi sinh vật lạ được thêm vào, hương vị của món ăn thành phẩm, hình thức bên ngoài và thậm chí cả độ an toàn đều bị nghi ngờ.
Thùng chứa không phù hợp
Dưa bắp cải - món ăn truyền thống của Nga. Để chuẩn bị nó, tổ tiên của chúng ta đã sử dụng thùng gỗ. Những thùng chứa như vậy vẫn được coi là thích hợp nhất để ngâm chua, nhưng không dễ để có được chúng. Việc cất giữ thùng trong căn hộ là một vấn đề vì chúng chiếm nhiều diện tích.
Các bà nội trợ hiện đại thường lựa chọn bát đĩa tráng men, thủy tinh và nhựa. Vật liệu an toàn nhất trong danh sách này là kính. Để tránh sự xuất hiện của nấm và chất nhầy, các thùng chứa phải được làm sạch.
Xô, chậu và chảo tráng men được kiểm tra cẩn thận để tìm chip. Nếu có, nước muối sẽ phản ứng với kim loại tiếp xúc. Trong số các đồ dùng bằng kim loại không tráng men, ưu tiên cho các đồ dùng làm bằng thép không gỉ mà không cần thêm niken. Bắp cải được ngâm trong thép không gỉ, nhưng để bảo quản lâu dài, thành phẩm được chuyển vào lọ thủy tinh.
Tốt hơn là nên tránh hộp nhựa để chuẩn bị cho mùa đông., vì vật liệu này có thể độc hại. Như một phương sách cuối cùng đồ dùng được chấp nhận làm bằng nhựa dùng cho thực phẩm nhưng nghiêm cấm sử dụng xô nhựa đựng các sản phẩm phi thực phẩm. Việc đánh dấu tương ứng được chỉ định ở dưới cùng của thùng chứa.
Thẩm quyền giải quyết. Ngoài cách chỉ định bằng lời nói, hãy chú ý đến dấu hiệu hình tam giác có dạng ba mũi tên và mã chữ cái bên dưới nó. Các polyme được chỉ định 2HDPE và 5PP là an toàn.
Giống không phù hợp
Muối chủ yếu là giữa mùa và cuối mùa giống bắp cải. Chúng ngon hơn và ngọt hơn vì mùa sinh trưởng kéo dài thúc đẩy sự tích tụ đường, một thành phần cần thiết của quá trình lên men.
Nếu thiếu đường thì quá trình lên men sẽ bị chậm lại.. Sẽ mất nhiều thời gian hơn để hình thành axit lactic và trong môi trường không có tính axit, vi khuẩn lạ sẽ cảm thấy thoải mái và làm hỏng nước muối - nó sẽ trở nên nhớt và nhớt.
Thẩm quyền giải quyết. Có thể dễ dàng phân biệt bắp cải thích hợp để thu hoạch bằng mắt: nó có đầu lá to, khỏe, màu trắng. Những giống sớm có cành rời và lá xanh.
Thành phần bổ sung kém chất lượng
Công thức dưa cải bắp cổ điển sử dụng cà rốt.. Các loại rau củ có màu sáng giúp món ăn trở nên đẹp mắt hơn và có tác dụng như một nguồn bổ sung đường.
Có những lựa chọn với táo, quả chua (quả nam việt quất hoặc quả nam việt quất), các loại gia vị khác nhau (thì là, lá nguyệt quế, v.v.), củ cải đường, ớt chuông và thậm chí cả dưa hấu. Để tránh đưa nấm và vi khuẩn lạ vào món salad, tất cả nguyên liệu đều được rửa sạch và sấy khô. Lá mầm và cành giâm được loại bỏ khỏi táo, và các cành thừa được loại bỏ khỏi hạt và quả mọng. Các loại rau củ được gọt vỏ cho vào chế phẩm.
Một số sản phẩm này làm tăng độ axit của môi trường, trong khi những sản phẩm khác làm giảm nó. Tốc độ lên men và chất lượng nước muối sẽ phụ thuộc vào điều này.
Công nghệ được áp dụng tại các doanh nghiệp thực phẩm cho phép sử dụng các tỷ lệ sau::
- cà rốt 3%;
- lên tới 8% táo;
- 2% quả nam việt quất hoặc nam việt quất;
- lá nguyệt quế 0,03%;
- 0,05% thì là.
Nguyên liệu cần thiết trong dưa cải bắp — muối. Lý tưởng nhất là một hòn đá lớn. Muối iốt có tác dụng sát trùng và ngăn chặn quá trình lên men axit lactic. Do quá trình lên men chậm, chất nhầy xuất hiện trong nước muối và bản thân bắp cải trở nên mềm mại và không ngon miệng.
Quan trọng! Không sử dụng các sản phẩm hư hỏng. Ngay cả khi bạn cắt bỏ những mảnh bị thối, vi khuẩn và nấm vẫn sẽ tồn tại ở những vùng có vẻ khỏe mạnh.
Vi phạm công nghệ bột chua
Trong quá trình lên men, việc tuân thủ tỷ lệ nguyên liệu và điều kiện nhiệt độ đóng vai trò quan trọng. ở các giai đoạn lên men khác nhau.
Bắp cải trở nên “chảy nước miếng” nếu mắc phải những sai lầm sau:
- Nhiệt độ không chính xác. Trong thời kỳ vi khuẩn axit lactic sinh sản mạnh và tích tụ axit lactic, nhiệt độ tối ưu là +17...+22°C. Nếu cao hơn thì nước muối sẽ xuất hiện các vi sinh vật lạ, nếu thấp hơn thì quá trình lên men sẽ chậm lại. Để lên men lại và bảo quản, cần có nhiệt độ lạnh tự nhiên hoặc nhân tạo - 0...+2°C.Nếu không, nấm mốc và nấm men dạng màng sẽ phát triển trong môi trường axit lactic.
- Vi phạm nồng độ nước muối được khuyến nghị: 2% - đối với bắp cải thái nhỏ và cắt nhỏ, 4% - đối với cả bắp cải. Nồng độ muối cao ngăn cản sự phát triển của các sinh vật cần thiết cho quá trình lên men: nấm men, vi khuẩn đường ruột và các loại khác. Ngược lại, trong nước muối loãng có quá nhiều vi khuẩn axit lactic.
Các lỗi khác
Có một số sắc thái ảnh hưởng đến chất lượng của dưa cải bắp:
- Nếu lá cắt nhỏ không được nghiền nát trước khi ngâm để tiết ra nước, quá trình hình thành axit lactic từ đường sẽ bị trì hoãn và dưa chua sẽ bị bao phủ bởi chất nhầy.
- Đối với quá trình lên men, việc tiếp cận không khí từ bên ngoài bị hạn chế. Với mục đích này, bắp cải được bao phủ bởi một vòng tròn bằng gỗ và lắp đặt áp bức. Tuy nhiên, trong quá trình lên men, các khí được hình thành phải được thoát ra khỏi thùng chứa định kỳ - dùng que gỗ hoặc cán thìa đâm vào khối bắp cải.
- Bắp cải đang trở nên chua không đủ nước muối. Nếu một ngày sau khi lắp đặt áp suất mà rau không ngập hoàn toàn trong chất lỏng thì nước muối được chuẩn bị riêng và đổ phôi lên trên.
Cách lưu phôi
Nếu chất nhầy xuất hiện trong quá trình lên men, hãy điều chỉnh nồng độ nước muối và điều kiện nhiệt độ:
- Xả hết chất lỏng ra khỏi bắp cải, hòa tan muối vào đó và thêm lại.
- Thùng chứa được lấy ra khỏi nguồn nhiệt bổ sung - bộ tản nhiệt, bếp nấu, cửa sổ ở phía nắng. Và sau khi quá trình lên men hoàn tất, bảo quản trong tủ lạnh hoặc nơi tối và mát ở nhiệt độ không quá +2°C.
Những hành động này sẽ giúp hoàn thiện quy trình mà không làm mất đi hương vị và tính thẩm mỹ của sản phẩm.
Nếu việc bắp cải muối trải dài được biết đến sau đó, ngay trước khi phục vụ trên bàn nó được rửa dưới vòi nước lạnh. Nhưng trong trường hợp này, hương vị của dưa cải sẽ nhạt nhẽo hơn.
Những điều thú vị trên trang web:
Những sai lầm thường gặp nhất khi dưa cải bắp
Bạn có thể ăn bắp cải nhầy nhụa không?
Câu hỏi về khả năng ăn được của dưa bắp cải nhầy nhụa khiến nhiều người lo lắng. Các nhà công nghệ cho rằng sản phẩm như vậy sẽ an toàn nếu chất nhầy không có nấm mốc và không có mùi khó chịu nồng nặc.. Tất cả những gì bạn phải làm là rửa sạch bắp cải.
Nếu vẫn còn nghi ngờ, sản phẩm sẽ được xử lý nhiệt: họ nấu canh chua bắp cải, làm món bigus (bắp cải hầm với thịt) và dùng làm nhân cho bánh nướng. Dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao, vi khuẩn sẽ chết và hương vị của bắp cải sẽ được cải thiện.
Cách tránh bắp cải bị nhão: mẹo và thủ thuật
Để ngăn chất nhầy hình thành trong dưa cải bắp, bạn phải tuân thủ nghiêm ngặt công thức và các quy tắc sau:
- để thu hoạch, chọn các loại rau có hàm lượng đường cao - chín giữa và chín muộn;
- cẩn thận phân loại và làm sạch các nguyên liệu, tránh thối rữa;
- sử dụng muối ăn thô hoặc đá - nó giúp tăng cường tiết nước ép từ tế bào thực vật và điều chỉnh sự phát triển của vi sinh vật;
- duy trì nồng độ muối tối ưu - 1 muỗng canh. tôi. cho 1 kg bắp cải xắt nhỏ;
- Không nén bắp cải vào các cạnh của thùng chứa để nước ép tiết ra dưới áp suất không bị rò rỉ ra ngoài;
- đảm bảo nhiệt độ lên tới 22°C trong quá trình lên men và lên tới 2°C khi bảo quản dưa cải bắp.
Phần kết luận
Nếu chất nhầy hình thành khi dưa cải bắp thì không cần thiết phải vứt đi. Rất có thể nguyên nhân là do vi khuẩn axit lactic tăng hoạt động.Sản phẩm này không gây nguy hiểm cho sức khỏe và độ đặc kém hấp dẫn có thể được che đi bằng cách giặt hoặc xử lý nhiệt.