Phẩm chất vị giác của khoai tây: loại khoai tây có vị như thế nào và nó phụ thuộc vào điều gì?

Có khoảng 5 nghìn loại khoai tây và thậm chí còn có nhiều công thức chế biến các món ăn sử dụng chúng hơn. Hương vị của rau phụ thuộc vào hàm lượng đường, axit béo, tinh bột và protein khô. Các loại củ dùng để nấu ăn: những loại củ này có thịt mềm, luộc chín kỹ hoặc thích hợp để chiên, tùy thuộc vào lượng tinh bột.

Khoai tây có vị như thế nào?

Củ có thể trung tính, nhiều nước hoặc khô. Khoai tây sống có vị giống bắp cải nhưng thô hơn và không có vị ngọt. Hương vị của các loại rau luộc thuộc các loại khác nhau khác nhau do lượng axit linoleic khác nhau: càng nhiều thì cùi càng dễ chịu.

Hấp dẫn! Người Ấn Độ cổ đại không chỉ ăn khoai tây mà còn tôn thờ chúng như một vị thần. Dần dần, loại rau này lan rộng khắp thế giới, xuất hiện ở Nga dưới thời Peter I. Nông dân đã không chấp nhận văn hóa này trong một thời gian dài do thường xuyên bị ngộ độc bởi “táo quỷ”. Năm 1758, Viện Hàn lâm Khoa học St. Petersburg xuất bản bài báo khoa học đầu tiên về việc trồng và ăn khoai tây.

Mùi

Trong củ có ít chất dễ bay hơi nên khoai tây hầu như không có mùi khi còn sống.. Trong quá trình xử lý nhiệt, axit béo không bão hòa, axit linolenic và axit linoleic bị oxy hóa, tạo ra mùi thơm dễ chịu của khoai tây mới nấu. Khi bảo quản cây trồng trong thời gian dài, quá trình tương tự cũng xảy ra, nhưng do vi khuẩn tham gia nên xuất hiện mùi ôi thiu.

Điều gì quyết định hương vị của khoai tây?

Hương vị được xác định bởi thành phần hóa học của sản phẩm, thời gian và điều kiện bảo quản cũng như phương pháp xử lý nhiệt.. Trong củ có rất ít chất béo (0,1%), hầu hết chúng đều chứa tinh bột - 15 g trên 100 g, glucose - 0,6 g và có một lượng nhỏ đường khác. Củ chứa 2 g protein, khoáng chất nhiều nhất là kali - 568 mg.

Rau tròn phân bố đều chất dinh dưỡng, còn ở hình bầu dục tinh bột tập trung ở giữa.

Điều gì làm hỏng họ

Hương vị của bất kỳ loại khoai tây nào sẽ xấu đi nếu kỹ thuật canh tác nông nghiệp và điều kiện bảo quản bị vi phạm:

1. Rau đông lạnh có vị ngọt, khó chịu do tinh bột chuyển hóa thành đường ở nhiệt độ không quá +1°C. Để khắc phục vấn đề, những củ như vậy được giữ ở nhiệt độ phòng trong vài ngày.
2. Màu xanh và vị đắng phát sinh do để lâu dưới ánh sáng: các chất có hại tích tụ trong khoai tây. glycoalkaloid solanin. Càng ít thì rau càng ngon. Chất này tập trung nhiều nhất ở dưới vỏ nên khoai tây phải được gọt vỏ trước khi nấu.
3. Mùi vị xấu đi do thiếu hoặc thừa phân khoáng hoặc phân hữu cơ.

Hương vị tùy theo loại

Các loại khoai tây ngon nhất chứa 13–18% tinh bột, chúng tốt thích hợp để nấu ăn. Các giống có hàm lượng tinh bột cao được coi là thức ăn gia súc, những loại củ như vậy chứa nhiều protein hơn (lên tới 2-3%).

Giống có hàm lượng thấp tinh bột có hương vị trung bình, thích hợp để chiên, thêm vào súp.

Các loại ngon nhất

Giống phổ quát phù hợp cho bất kỳ xử lý nhiệt:

1. rạng Đông - giống trồng giữa vụ cho năng suất cao, khi trồng vào đầu tháng 5 thì chín vào đầu tháng 8. Củ có hình bầu dục với vỏ màu đỏ một phần và lõi màu kem.Hàm lượng tinh bột - 13,5–17,3%.
2. Bellarosa là loại cây có năng suất cao, chín sớm, khi trồng vào đầu tháng 5 thì chín vào giữa mùa hè. Củ có hình bầu dục, vỏ màu đỏ và thịt màu vàng nhạt. Lượng tinh bột là 12,6–15,7%.
3. Vectơ - giống giữa vụ, chín vào đầu tháng 8. Củ có hình tròn, vỏ màu đỏ, cùi màu vàng, chứa từ 16,7 đến 17,5% tinh bột.
4. Gala là loại khoai tây đầu mùa cho thu hoạch sau 3 tháng. Rau có hình thon dài, vỏ và cùi màu vàng. Lượng tinh bột là 10,2–13,2%.
5. Màu xanh da trời - giống giữa mùa, khi trồng vào đầu tháng 5 thì chín vào đầu tháng 8. Củ có hình tròn, màu be, thịt màu kem. Tinh bột chứa từ 17 đến 19%.
6. Zhuravinka - vụ vừa muộn, chín sau 4 tháng. Rau có hình bầu dục màu đỏ, thịt màu vàng nhạt, chứa từ 14,6 đến 19,6% tinh bột.
7. Impala - giống chín sớm, chín vào giữa mùa hè. Củ có hình bầu dục, bên trong và bên ngoài màu vàng, lượng tinh bột ít, 10,5–14,6%.
8. Kamensky chín sớm và thu hoạch vào giữa mùa hè. Vỏ rau thon dài có màu đỏ, cùi màu vàng nhạt, lượng tinh bột 12,2–16,8%.
9. Kolobok - giữa mùa, chín vào đầu tháng 8. Củ tròn, vỏ và cùi màu vàng, hàm lượng tinh bột 11,4–13%.
10. Queen Anne là loại cây chín sớm, khi trồng vào đầu tháng 5 thì chín vào giữa mùa hè. Khoai tây thon dài có vỏ và thịt màu vàng chứa 13,1–14,4% tinh bột.
11. nhãn - giống chín sớm. Củ thon dài, vỏ màu đỏ và cùi màu vàng, hàm lượng tinh bột - 15,8%.
12. Lyubava - khoai tây sớm. Rau có hình tròn, vỏ đỏ và cùi trắng, lượng tinh bột 11,2–16,9%.
13. Rodrigue - giống giữa sớm, chín từ 2 đến 2,5 tháng.Củ có hình bầu dục màu đỏ, cùi màu vàng, chứa 12,5–15,4% tinh bột.

Cách nấu khoai tây ngon

Củ được sử dụng như một món ăn phụ, một món ăn độc lập và làm nhân cho bánh nướng.

Bí quyết ẩm thực cơ bản:

1. Để bảo quản chất dinh dưỡng, rau được ngâm trong nước sôi rồi nấu không đậy nắp.
2. Để có được lớp vỏ giòn khi chiên, hãy cho khoai tây vào dầu đã đun nóng, chiên không đậy nắp và thêm muối vào cuối quá trình nấu. Nếu sản phẩm được muối ngay lập tức, nó sẽ tiết ra nước và lớp vỏ sẽ không hình thành.
3. Để củ chín nhanh hơn, hãy cho một miếng bơ vào chảo: điều này sẽ làm tăng khả năng tỏa nhiệt của chất lỏng, rau sẽ chín nhanh hơn và ngon hơn.
4. Nhìn ngon miệng xay nhuyễn cho sữa nóng. Nó được thêm vào ngay khi củ được nghiền nát, sau đó xay nhuyễn được trộn kỹ. Điều quan trọng là không để xảy ra sự chênh lệch nhiệt độ của sữa xay nhuyễn và sữa, nếu không tinh bột sẽ bị phá hủy và món ăn sẽ mất đi vẻ ngoài hấp dẫn.
5. Một nhúm hương thảo sẽ mang lại cho khoai tây hương vị và mùi thơm đậm đà, có thể thêm các loại thảo mộc và gia vị khác theo ý muốn.

Công thức nấu ăn

Các món ăn hàng đầu của chúng tôi chứa một lượng nguyên liệu tối thiểu, nhưng điều này không làm mất đi hương vị tuyệt vời của chúng.

Khoai tây nướng phô mai và tỏi

Thành phần:

• khoai tây - 700 g;
• tỏi - 2 tép;
• phô mai - 150 g;
• Kem 10% - 400 ml;
• muối - 1 muỗng cà phê. không trượt.

Sự chuẩn bị:

1. Củ được gọt vỏ, cắt thành hình tròn 0,5 cm, cho vào kem muối sôi và đun sôi trong 5 phút.
2. Phô mai được nghiền trên một máy xay thô, trộn với tỏi đã bóc vỏ, rửa sạch và ép.
3. Các thành phần được xếp thành từng lớp ở dạng chịu nhiệt, đổ kem và để lại một ít phô mai.
4. Đậy khuôn bằng giấy bạc và đặt vào lò nướng đã được làm nóng trước ở +180°C.Sau 20 phút, giấy bạc được lấy ra, đĩa được rắc phô mai còn lại và cho vào lò nướng đã tắt trong 10 phút.

Julienne trong khoai tây

Một món ăn độc đáo trong đó khoai tây đóng vai trò là cocotte thái sợi.

Thành phần:

• củ lớn - 4 chiếc.;
• nấm - 400 g;
• hành tây - 1 chiếc.;
• phô mai - 100 g;
• bơ - 100 g;
• Kem 10% - 250 ml;
• bột mì - 0,5 muỗng canh. tôi.;
• muối, hạt tiêu đen - mỗi loại 0,5 muỗng cà phê.

Sự chuẩn bị:

1. Củ được rửa kỹ bằng bàn chải và để nguyên vỏ. Mỗi quả cắt đôi, dùng dao nhỏ cắt ở giữa, chừa lại 0,5 cm hai bên, cho vào nước lạnh.
2. Chiên nấm đã rửa sạch và thái lát mỏng trong bơ trong 5 phút, thêm hành tây thái nhỏ vào đun thêm 5 phút trên lửa vừa. Rắc bột mì, khuấy đều, thêm kem, muối, tiêu và đun nhỏ lửa trong 3 phút cho đến khi kem đặc lại.
3. Đặt bát cocotte khoai tây ở dạng chịu nhiệt, thêm một miếng bơ vào mỗi bát, rắc muối, thêm nấm và hành tây.
4. Julienne được nướng trong lò đã làm nóng trước ở +200°C trong 15 phút, sau đó rắc phô mai và để thêm 15 phút nữa.
5. Đổ bơ tan chảy lên từng củ khoai tây và thưởng thức.

Bánh kếp khoai tây với phô mai

Những chiếc bánh pancake tinh tế với phô mai feta sẽ làm hài lòng nhiều người.

Thành phần:

• khoai tây luộc - 500 g;
• phô mai feta - 120 g;
• tỏi - 1 tép;
• trứng - 1 chiếc.;
• rau mùi tây, hành lá - mỗi loại 1 bó nhỏ;
• sữa - 1/4 cốc;
• bột mì - 0,5 muỗng canh;
• bột nở - 2/3 muỗng cà phê;
• muối - 1/2 muỗng cà phê;
• hạt tiêu đen - để nếm thử.

Sự chuẩn bị:

1. Khoai tây luộc để nguội và cắt nhỏ trên máy xay thô. Rau xanh rửa sạch thái nhỏ, tỏi bóc vỏ cho qua máy ép. Rau và thảo mộc được trộn lẫn.
2. Trộn bột mì, muối, bột nở, hạt tiêu, trứng, sữa và phô mai, thêm rau vào, trộn lại.
3. Cho 1 thìa bột vào chảo dầu đã đun nóng. tôi. ở một khoảng cách ngắn với nhau. Bánh kếp được chiên trong 2 phút mỗi mặt, ăn kèm với kem chua và rau thơm.

Lời khuyên khi nấu khoai tây

Chúng tôi mang đến cho bạn sự chú ý Một số mẹo trồng và chế biến khoai tây ngon.

Veronica, Novosibirsk: “Khoai tây hồng to hơn khoai vàng và chín nhanh hơn, trong bụi có nhiều củ màu vàng hơn, vỏ của những loại rau như vậy trở nên thô ráp nhanh hơn”..

Maria, Vladimir: “Trước khi chiên, tôi ngâm củ trong một giờ, sau đó dùng khăn lau khô. Tôi chiên vài tép tỏi trong dầu nóng, vớt ra và cho khoai tây vào dầu tỏi. Tôi không đậy nắp chảo, thêm muối cho đến khi rau chín vàng. Hóa ra khoai tây giòn, giòn.".

Phần kết luận

Hương vị của khoai tây phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Không đủ đơn giản chọn nhiều loại Với hàm lượng tinh bột cao trong củ, điều quan trọng là phải trồng cây đúng cách và bảo quản cây trồng ở nơi tối, mát mẻ.

Nhiều món ăn được chế biến từ loại rau này, nó được kết hợp với các sản phẩm từ sữa, nấm, tỏi và dùng làm món ăn kèm cho thịt và cá.