Công thức từng bước cho mùa đông: cách lên men bắp cải đúng cách trong xô

Dưa cải bắp là một trong những món ăn nhẹ lành mạnh và ngon miệng nhất. Suy cho cùng, khi lên men, loại rau này không chỉ giữ lại toàn bộ vitamin mà còn trở nên hữu ích hơn. Chế phẩm mùa đông này chứa rất nhiều vitamin C và có tác dụng tích cực đối với quá trình tiêu hóa. Nó phù hợp với thịt và các món chính, đồng thời được sử dụng làm nguyên liệu trong súp và bánh nướng.

Nhiều bà nội trợ cố gắng ủ thêm bắp cải để sau này có thể sử dụng khi cần thiết. Sẽ thuận tiện hơn khi nấu những phần lớn trong xô. Đọc tiếp để tìm hiểu cách ngâm bắp cải trong xô cho mùa đông.

Đặc điểm của dưa cải bắp trong xô

Nhiều bà nội trợ thích lên men bắp cải theo công thức cổ điển trong xô. Điều này cho phép bạn chuẩn bị đồ ăn nhẹ với khẩu phần lớn. Hơn nữa, xô chiếm ít không gian hơn nhiều so với chậu hoặc thùng. Sẽ thuận tiện hơn nhiều khi lắp đặt áp lực lên xô.

Chỉ có xô tráng men mới thích hợp để lên men rau. Chúng không ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm dưới bất kỳ hình thức nào và không thải ra các chất có hại.

Không nên lên men bắp cải trong hộp nhựa. Axit được giải phóng trong quá trình nấu rau sẽ phản ứng với các polyme và gây ra phản ứng hóa học. Điều này dẫn đến việc giải phóng các hợp chất có ảnh hưởng tiêu cực đến cơ thể.

Các thùng chứa bằng thép không gỉ và các kim loại khác cũng không được sử dụng. Nước ép chua của bắp cải sẽ oxy hóa kim loại, dẫn đến sự thay đổi mùi vị của món ăn nhẹ trở nên tồi tệ hơn.

Ngoài xô, bạn sẽ cần một chút áp lực để lên men bắp cải.Một hòn đá hoặc một chai nước sẽ làm được. Không nên sử dụng tạ và các vật kim loại khác vì nước trái cây dính vào chúng sẽ dẫn đến quá trình oxy hóa vật liệu.

Thật khó để trả lời một cách dứt khoát câu hỏi bắp cải lên men trong xô ở nhiệt độ phòng trong bao lâu. Quá trình này thường mất từ ​​4 đến 8 ngày. Tất cả phụ thuộc vào sản phẩm được chọn và công thức dùng để ngâm chua.

Để chế biến món dưa cải bắp ngon, hãy cân nhắc một số sắc thái:

1. Trong quá trình lên men bắp cải, khí được hình thành. Chúng được giải phóng bằng cách xuyên qua hỗn hợp rau cắt nhỏ hàng ngày ở những nơi khác nhau đến độ sâu tối đa. Nếu bạn không làm điều này, món ăn nhẹ sẽ trở nên chua hoặc đắng.
2. Để hiểu rằng quá trình lên men đang diễn ra chính xác, hãy nhìn kỹ vào bề mặt của rau diếp. Nếu bọt hoặc bong bóng xuất hiện trên bề mặt thì tất cả các điều kiện nấu đã được đáp ứng.
3. Trong quá trình lên men, rau tiết ra nước ép. Quá trình nấu kết thúc khi hầu như không có chất lỏng nào thoát ra.
4. Trước khi dừng quá trình lên men, món salad được nếm thử. Nếu chưa đủ chua thì để ở nơi ấm áp thêm 1-2 ngày nữa, kể cả khi đã hết thời gian ủ bột chua quy định trong công thức.
5. Sự sẵn sàng của bắp cải được xác định bởi màu sắc của nó. Sản phẩm lên men có màu hơi vàng hoặc cam nhạt.
6. Người ta tin rằng món khai vị ngon nhất được lên men trong thời kỳ trăng tròn.
7. Trong thời kỳ nắng nóng, salad bắp cải mùa đông không được chuẩn bị. Thời điểm tốt nhất là đợt sương giá đầu tiên.

Để nơi thoáng mát, bắp cải cũng sẽ lên men nhưng sau đó sẽ không giòn và phải mất hơn 2 tuần mới sơ chế được.

Chuẩn bị nguyên liệu

Chất lượng của dưa cải bắp phần lớn phụ thuộc vào việc lựa chọn và chuẩn bị nguyên liệu chính xác. Trước khi lên men, tất cả các loại rau, trái cây đều được rửa sạch, loại bỏ bụi bẩn và hạt.

Thùng chứa và áp suất cũng được rửa sạch. Một số bà nội trợ khuyên nên đổ nước sôi lên trên thùng.

Không sử dụng các sản phẩm hư hỏng để ngâm chua. Tất cả các thành phần phải chắc chắn, không có dấu vết thối, mốc hoặc bệnh tật. Những loại trái cây đã cắt bỏ những phần hư hỏng không phù hợp với món ăn này.

Lựa chọn bắp cải

Hương vị của dưa bắp cải trong xô không chỉ phụ thuộc vào công thức mà còn phụ thuộc vào nguyên liệu chính. Nếu chọn sai đầu bắp cải, món ăn vặt sẽ trở nên mềm và chua:

1. Màu sắc. Để ngâm chua, hãy chọn loại bắp cải trắng. Màu sắc phải đồng đều nhất có thể. Những đầu bắp cải xanh lỏng lẻo sẽ không có tác dụng.
2. Đa dạng Các loại rau muộn thích hợp nhất để ngâm chua. Chính những đầu bắp cải này sẽ giòn và bảo quản được lâu. Lá bắp cải muộn thô và dai nhưng khi lên men chúng mềm ra, mềm hơn mà không mất đi độ giòn. Các loại giữa mùa cũng thích hợp nhưng sẽ bảo quản được ít thời gian hơn và không giòn bằng.
3. Kích thước. Sẽ có lợi hơn nếu chọn phần đầu lớn của bắp cải, vì lõi của tất cả bắp cải đều có kích thước gần như nhau. Bắp cải đầu to sẽ có nhiều lá hơn.
4. Chất lượng. Điều quan trọng là bắp cải không bị đông lạnh. Nếu các lá trên cùng của bắp cải có màu hơi xanh thì loại rau đó thích hợp để muối chua. Nếu chúng có màu trắng như tuyết thì những chiếc lá phía trên đã bị hư và người bán đã cắt bỏ chúng. Đầu bắp cải được chọn phải dày đặc, không bị hư hỏng, có dấu hiệu bị bệnh, nấm mốc, thối.

Các chất bổ sung khác

Một số nguyên liệu khác được dùng để lên men bắp cải.

Muối Để chuẩn bị một bữa ăn nhẹ mùa đông, đó phải là thức ăn trên bàn thông thường (nghiền thô). Nêm i-ốt sẽ khiến rau mềm và kém giòn.Rất dễ để muối mịn vào phôi quá mức.

Để đảm bảo bắp cải được giòn, các thành phần có chứa tannin được thêm vào. Thông thường lá sồi hoặc cải ngựa được sử dụng. Những chất phụ gia như vậy làm thay đổi hương vị của món ăn nhẹ (thường là ngon hơn).

Trong hầu hết các trường hợp, ngoài bắp cải, cà rốt còn được thêm vào món khai vị. Nó mang lại hương vị ngọt ngào dễ chịu và màu cam nhạt đẹp mắt.

Món salad này được kết hợp với nhiều loại trái cây và quả mọng. Thường được thêm vào món salad nham lê, táo, mận, dâu tây, hạt tiêu, rau thì là.

công thức nấu ăn

Có rất nhiều công thức làm món dưa cải bắp. Một số trong số chúng chứa các thành phần tối thiểu và có hương vị cổ điển, trong khi một số khác chứa các chất phụ gia bất ngờ và có mùi thơm khác thường.

Công thức cổ điển với quả nam việt quất

Dưa bắp cải cho mùa đông trong xô theo công thức cổ điển với quả nam việt quất trở nên ngon và khác thường. Vị chua của món salad rất hợp với mùi thơm của quả mọng chua. Ngoài ra, quả nam việt quất còn chứa axit benzoic, giúp kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm.

Thành phần:

• bắp cải - 5 kg;
• muối – 100 g;
• quả nam việt quất - 200 g;
• cà rốt - 200 g.

Lượng nguyên liệu này đủ cho một thùng 5 lít. Để lên men một thùng rau 10 lít, lượng sản phẩm sẽ tăng gấp đôi.

Dưới đây là cách lên men bắp cải và quả nam việt quất trong xô cho mùa đông:

1. Bắp cải rửa sạch, loại bỏ phần lá phía trên. Thân cây được cắt từ đầu bắp cải. Sau đó, lá bắp cải được cắt nhỏ, cắt thành những thanh dài mỏng.
2. Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch và cắt nhỏ trên máy xay thô.
3. Trong một thùng chứa riêng biệt, trộn cà rốt, bắp cải và muối. Khi trộn, dùng tay nghiền nát rau để nước ép tiết ra và các nguyên liệu ngấm muối. Khối lượng kết quả được chia thành 4 phần.
4. Đặt lá bắp cải sạch vào đáy thùng.Sau đó thêm ¼ hỗn hợp bắp cải-cà rốt vào và nén thật kỹ.
5. Quả nam việt quất được rửa sạch và tách khỏi cành. Tất cả các quả thối hoặc mềm đều được loại bỏ.
6. Một phần ba số quả mọng được đổ vào xô. Rải ¼ hỗn hợp bắp cải lên quả mọng. Lớp này cũng được nén chặt cẩn thận.
7. Các thành phần được xen kẽ theo cách này cho đến khi tất cả đều ở trong thùng. Nên có một lớp bắp cải ở trên.
8. Một giá hoặc đĩa tròn bằng gỗ được đặt lên trên các loại rau, trên đó đặt một vật nặng.

Trong công thức này, quả nam việt quất có thể được thay thế bằng quả nam việt quất hoặc cây kim ngân hoa.

Với táo

Đây là cách ngâm bắp cải cổ của người Nga. Táo giữ lại vitamin bằng phương pháp thu hoạch này cho mùa đông. Cả hai thành phần đều có hương vị trái cây chua khác thường, hoàn hảo khi kết hợp với bất kỳ món ăn nóng nào.

Thành phần:

• táo – 1 kg;
• muối - 6 muỗng canh. tôi.;
• bắp cải - 5 kg;
• cà rốt lớn - 2 chiếc.

Chỉ có táo xanh mới phù hợp với công thức này. Tốt nhất là sử dụng Antonovka.

Công thức từng bước để lên men bắp cải với táo:

1. Bắp cải được rửa sạch và cắt thành dải. Cà rốt gọt vỏ và cắt nhỏ trên máy xay thô.
2. Rau được trộn trên bàn. Muối được thêm vào chúng. Các nguyên liệu được nghiền bằng tay để tiết ra nước cốt.
3. Táo được cắt làm tư. Làm sạch đuôi và cắt bỏ lõi.
4. Trộn với bắp cải trong một hộp đựng riêng. Hỗn hợp được đặt trong một cái xô và nén chặt.
5. Đậy nắp lên trên cùng của món salad và tạo áp lực lên nó. Để bắp cải ở nhiệt độ phòng trong 48 giờ.

Lên men khô

Phương pháp dưa cải khô là phổ biến nhất. Tùy chọn nấu ăn này không liên quan đến việc sử dụng nước muối. Điều này cho phép món salad được bảo quản lâu hơn.

Thành phần:

• bắp cải - 10 kg;
• cà rốt - 1 kg;
• muối - 10-12 muỗng canh. tôi.

Lên men salad ở nhiệt độ phòng.

Cách muối bắp cải khô đơn giản:

1. Bắp cải được cắt thành dải mỏng. Cà rốt gọt vỏ và cắt nhỏ trên máy xay thô.
2. Các thành phần được trộn trên bàn. Muối được thêm vào chúng. Dùng tay nghiền nát rau, trộn với muối cho đến khi nước ép chảy ra.
3. Gỏi được chuyển vào thùng, nén chặt. Đặt một nắp và áp lực lên trên.

Bắp cải càng được nén chặt vào xô thì món salad sẽ càng giòn. Bỏ qua áp lực sẽ làm cho món salad mềm và không có độ giòn đặc trưng.

Khuyên bảo! Một số bà nội trợ bào cà rốt để làm món salad Hàn Quốc. Điều này làm cho món ăn nhẹ trông đẹp mắt hơn.

Cả đầu bắp cải

Phương pháp cổ xưa nhất được coi là dưa cải bắp với cả đầu bắp cải. Trước đây, nó được muối trong thùng, nhưng bây giờ người ta sử dụng xô cho việc này.

Thành phần:

• đầu bắp cải – 10 kg;
• muối – 400 g;
• nước – 10 l.

Đối với công thức này, những đầu bắp cải nhỏ, chắc khỏe, không có dấu vết của nấm mốc, thối rữa hoặc các hư hỏng khác là phù hợp. Điều quan trọng là phải biết nguồn gốc của các loại rau, vì trong công thức này, phần cuống thường chứa nitrat sẽ không bị loại bỏ.

Đây là cách ngâm cả đầu bắp cải:

1. Những chiếc nĩa được rửa sạch và loại bỏ những chiếc lá xanh phía trên. Nếu muốn, hãy cắt chúng thành hai nửa hoặc một phần tư.
2. Đáy thùng được phủ lá bắp cải. Sau đó đặt đầu bắp cải. Chúng được phủ lá lên trên.
3. Chuẩn bị nước muối. Để làm điều này, muối được hòa tan trong nước ấm. Đợi nước muối nguội thì đổ vào xô có đầu bắp cải.
4. Bắp cải được đậy bằng nắp hoặc giá gỗ tròn. Sự áp bức được cài đặt trên đầu trang.

Một số bà nội trợ thêm cà rốt bào hoặc quả nam việt quất và quả nam việt quất vào thùng đựng đầu bắp cải. Một loại bắp cải cắt nhỏ và nguyên củ đã được chuẩn bị.

Quan trọng! Khi áp dụng công thức này, phần đầu bắp cải sẽ phải để trong nhà ít nhất 5 ngày.

Phương pháp bột chua lạnh bằng dung dịch muối

Một số bà nội trợ cho rằng việc lên men bắp cải trong nước muối là dễ nhất. Trong trường hợp này, nó trở nên giòn hơn nhưng được bảo quản ít hơn.

Thành phần:

• nước – 5 l;
• bắp cải - 10 kg;
• muối - 15 muỗng canh. tôi.;
• đường - 10 muỗng canh. tôi.;
• hạt tiêu - 1 muỗng canh. tôi.;
• cà rốt - 4 chiếc.;
• hạt thì là - 1 muỗng canh. tôi.

Hạt tiêu và thì là được thêm vào như mong muốn. Nếu hương vị của những loại gia vị này khó chịu, hãy bỏ chúng đi.

Phương pháp nấu ăn:

1. Cắt nhỏ bắp cải. Cà rốt gọt vỏ và cắt nhỏ trên máy xay thô.
2. Rau được trộn trong một chậu lớn. Thêm hạt tiêu và hạt thì là.
3. Tất cả các thành phần được trộn và nghiền cho đến khi nước ép chảy ra.
4. Chuẩn bị nước muối từ nước ấm, đường và muối. Hỗn hợp được khuấy cho đến khi hòa tan hoàn toàn.
5. Sau khi nước muối nguội, nó được đổ vào món salad. Chất lỏng sẽ bao phủ hoàn toàn rau.
6. Đậy nắp hoặc hình tròn lên món salad và ấn nhẹ.

Bắp cải sẽ sẵn sàng sau 3 ngày. Bảo quản nó trong nước muối.

Với rễ cải ngựa

Sự kết hợp giữa bắp cải và cải ngựa là không bình thường. Nó sẽ hấp dẫn những người yêu thích hương vị thơm ngon trong các món ăn cổ điển. Cải ngựa sẽ giúp món salad được bảo quản lâu hơn.

Thành phần:

• muối - 10 muỗng canh. tôi.;
• đường – 400 g;
• nước – 7,5 l;
• lá nguyệt quế - 15 chiếc.;
• rễ cải ngựa – 0,5 kg;
• cà rốt - 1 kg;
• hạt tiêu đen - 30 chiếc.

Công thức này liên quan đến việc lên men rau trong nước muối. Phương pháp khô không phù hợp trong trường hợp này.

Công thức làm dưa cải bắp với cải ngựa:

1. Bắp cải gọt bỏ lớp lá bên ngoài rồi thái mỏng. Cà rốt và cải ngựa gọt vỏ, rửa sạch và xay nhuyễn.
2. Các loại rau được trộn lẫn. Hạt tiêu và lá nguyệt quế được thêm vào chúng.
3. Chuẩn bị nước muối. Để làm điều này, thêm muối và đường vào nước. Nước muối được khuấy cho đến khi muối hòa tan hoàn toàn.
4. Nước muối ngọt và mặn được rưới lên món salad. Xô được đậy bằng nắp.

Trong công thức này, việc sử dụng áp suất là tùy chọn. Món khai vị sẽ sẵn sàng sau 3-4 ngày.

Ngâm trong nước muối

Bạn không cần phải đợi vài ngày để nấu món dưa cải bắp. Món ăn nhẹ giòn phổ biến được nấu trong nước muối nóng chỉ trong vài giờ.

Thành phần:

• bắp cải - 10 kg;
• nước – 10 l;
• cà rốt – 2 kg;
• tỏi – 6 củ;
• muối - 20 muỗng canh. tôi.;
• đường – 2 kg;
• giấm - 800 ml.

Món ăn nhẹ này sẽ giữ được trong vài tuần. Các bà nội trợ tin rằng để càng lâu thì càng ngon.

Cách nấu món khai vị bắp cải trong nước muối nóng:

1. Cắt nhỏ bắp cải. Cà rốt rửa sạch, gọt vỏ và cắt nhỏ trên máy xay thô.
2. Trộn đều bắp cải và cà rốt. Tỏi băm nhuyễn được thêm vào rau.
3. Chuẩn bị nước muối. Để làm điều này, đường và muối được thêm vào nước. Hỗn hợp được đun sôi, sau đó đổ giấm vào.
4. Salad được để trên bàn trong 2 giờ, sau đó cho vào tủ lạnh. Ngày hôm sau món salad sẽ sẵn sàng.

Dưa cải bắp với cà chua, ớt và bí xanh

Các loại rau ngâm hóa ra ngon và khác thường. Đây là món salad thực sự không cần bổ sung thêm các nguyên liệu khác. Chỉ cần đổ dầu vào món khai vị và phục vụ.

Thành phần:

• bắp cải - 7 kg;
• cà chua – 1 kg;
• hạt tiêu - 1 kg;
• cà rốt – 4 kg;
• bí xanh – 1 kg;
• rau xanh - một bó;
• tỏi - 2 đầu;
• nước – 10 l;
• muối - 20 muỗng canh. tôi.

Những ai không thích tỏi có thể bỏ tỏi ra khỏi công thức.

Phương pháp chế biến món salad bắp cải với ớt, cà chua và bí xanh:

1. Cắt nhỏ bắp cải. Cà rốt được cắt nhỏ trên một máy xay thô. Zucchini - bào cho cà rốt Hàn Quốc. Ớt được cắt thành dải mỏng. Cà chua được gọt vỏ từ hạt và cắt thành nửa vòng.
2. Các loại rau được trộn lẫn. Các loại thảo mộc cắt nhỏ và tỏi được thêm vào chúng.
3. Muối được hòa tan trong nước. Nước muối thu được được đổ lên rau. Họ đặt sự áp bức lên hàng đầu.

Quy tắc bảo quản phôi

Dưa cải bắp có thể được lưu trữ trong suốt mùa đông. Nó được đặt ở tầng hầm hoặc tủ lạnh. Để ngăn ngừa nấm mốc xuất hiện, người ta đặt tấm thạch cao mù tạt lên trên.

Không cần thiết phải bảo quản đồ ăn nhẹ trong thùng đã lên men. Để thuận tiện, nó được bày trong các hộp đựng bằng thủy tinh hoặc tráng men nhỏ hơn. Salad không thể được lưu trữ trong nhựa.

Phần kết luận

Sauerkraut là một món ăn lâu đời của Nga. Nó cực kỳ tốt cho sức khỏe và được coi là một trong những nguồn cung cấp vitamin C và các nguyên tố vi lượng khác.

Để chuẩn bị một món ăn nhẹ như vậy không khó. Điều chính là tuân theo tất cả các quy tắc và làm theo công thức. Trong số rất nhiều lựa chọn, chắc chắn sẽ có một lựa chọn phù hợp với sở thích của bạn.